Il segreto della pizza? Il pomodoro, l’acqua, la farina, l’impasto, il forno a legna…?
Il segreto della pizza forse non lo scopriremo mai, o forse no. Nel dubbio, la curiosità mi ha portata ad intervistare chi di pizza se ne intende. Sto parlando di Giorgio Sabbatini, nientepopodimeno che il campione mondiale di pizza classica eletto quest’anno, che ha vinto una competizione tra 423 concorrenti provenienti da 38 nazioni, presentando una margherita molto particolare che ha chiamato “10 pomodori interpretati in una Margherita”.
Così, dopo avergli chiesto qual è il segreto della pizza più buona del mondo mi sono lanciata e, quasi sottobanco, ho chiesto ben 5 consigli per preparare una buona pizza fatta in casa

10 pomodori interpretati in una Margherita: ecco il segreto di una pizza “mondiale”

Giorgio Sabbatini

Il nome della pizza più buona del mondo sembra non esser stato scelto a caso. Infatti, la “10 pomodori interpretati in una Margherita” è un vero e proprio viaggio, da nord a sud Italia, attraverso i pomodori della nostra terra. Dal pomodoro ramato di Piacenza fino ad arrivare al siciliano, ragusano. “Senza dimenticare due passaggi importanti nella città partenopea: gli IGP e il DOP del piennolo del Vesuvio che aggiungono un sentore di agro molto particolare” – precisa Sabbatini.

Ma il valore di questa signora pizza risiede nello studio, durato quasi 3 mesi, e nella ricerca volta ad interpretare questi 10 pomodori, tutti buoni, ma soprattutto tutti molto diversi nelle caratteristiche e nell’utilizzo. “Ogni pomodoro ha la sua acidità e diversa è anche la consistenza. Per questo abbiamo studiato, per ogni tipologia, un metodo che riuscisse ad esaltarne le peculiarità: i pomodorini gialli sono stati lavorati con cipolla, aglio e basilico, come si fa nel sud Italia. Per alcuni abbiamo scelto la cottura confit e per altri, i gialli siciliani, ad esempio, abbiamo utilizzato solo la parte esterna che tende ad essere molto croccante.”

E poi, mi confida il campione: “il pomodoro è buono ma a volte risulta poco corposo a livello di profumazione”, per cui, per accogliere le 10 delizie, Giorgio Sabbatini e il suo fidato collaboratore, hanno studiato un impasto che prevede 3 fasi di lievitazione e la fermentazione di 3 tipi di farine diverse.
“La vera fortuna è stata interpretare la farina integrale, l’abbiamo lavorata come la fava di cacao, sfruttando determinate temperature, infatti, le abbiamo fatto sprigionare un profumo davvero unico. E lo abbiamo fatto esclusivamente per l’aroma, che potremmo paragonare a quello della segatura quando si entra in una falegnameria..” – continua Sabbatini.

Eh già, 3 lievitazioni, 3 farine diverse… avete letto bene. Ma non scoraggiamoci, arrivano le 5 dritte per fare una perfetta pizza in casa. Consigli che abbiamo rubato al creatore della pizza più buona del mondo, meglio di così? E poi non dobbiamo mica vincere una competizione mondiale? Al massimo, una gara di pizze tra amici.

Come fare una buona pizza in casa: 5 trucchi dal campione mondiale

1. La pizza non vuole fretta

impasto pizza

“La pizza vuole tempo e non fretta”. Chi deve fare la pizza in casa deve premeditarlo con anticipo. Un giorno si prepara l’impasto e lo si lascia riposare in frigorifero. Solo l’indomani, si potrà gustare il goloso bottino.

2. Un filo d’olio nella teglia e tanto riposo

E’ importante ungere la teglia che ospiterà sua maestà la pizza. Usate un filo d’olio, stendete la pasta e lasciatela lievitare ancora un po’, finché non avrà raggiunto la dimensione che più gradiamo.

3. Il pomodoro nutre la pizza: condiamola subito!

A questo punto procediamo subito con l’aggiunta del pomodoro sulla pasta. Questo, per due motivi:

  • la presenza delle vitamine contenute nell’ortaggio aiuta i fermenti e i lieviti a lavorare meglio.
  • Essendo liquido, il pomodoro nutre la pasta

pizza pomodoro

4. La pizza cuoce per evaporazione

Una volta condita, “la pizza fatta in casa va precotta”. Quindi: in forno a 250° per 4-6 minuti, dopodiché, si sforna e si lascia evaporare, “perché la pizza non cuoce per calore ma per perdita di umidità, quindi per evaporazione”. 

5. Cuocere solo la parte superiore

Dopo qualche minuto la pizza avrà perso l’umidità. A questo punto: procedere con l’inserimento degli altri ingredienti e infornare selezionando l’opzione di cottura soltanto della parte superiore. Sciolta la mozzarella, “quando si sarà formata la crosticina”, la pizza sarà pronta per essere portata in tavola.

Bene, a questo punto non resta che mettere in tasca queste preziose dritte, invitare gli amici e provare a fare una buona pizza. Se proprio non vi riesce e impazzite dalla voglia di assaggiare una pizza “mondiale”, tenete presente che Giorgio Sabbatini è anche il Responsabile della Ricerca e Innovazione per il progetto Pizza di Love IT, uno store interamente dedicato al Made in Italy, che potete trovare in Via Rugabella 1, a Milano.
D
imenticavo: la #diecipomodori è disponibile a cena su prenotazione!

Per concludere, vi invito a leggere il nostro articolo sulla raccolta delle firme a sostegno della candidatura dell’arte dei pizzaiuoli napoletani a patrimonio dell’UNESCO. Intorno alla pizza girano storie e curiosità, ma è un po’ il simbolo della nostra identità culturale e sociale, e senza dubbio è il prodotto italiano più apprezzato in tutto il mondo.

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A proposito dell'autore

Adriana Angelieri
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Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non può mancare: l'olio buono e le chiacchiere.

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