Impastare è sicuramente una delle mie attività preferite in cucina e, in particolare, mi cimento molto spesso con pane e pizza, ma anche la pasta fresca ha un ruolo importante nelle mie ricette. Alcuni anni fa partecipai ad un corso di cucina a Parma dove imparai a realizzare un’ottima sfoglia, ma soprattutto appresi l“arte del condimento”: la possibilità di dar colore e sapore alla nostra pasta grazie all’utilizzo di ingredienti, spezie o addirittura salse per ottenere impasti sorprendenti.

Uno dei miei primi esperimenti è stata la pasta al caffè, che ricorda sapori i sapori terrosi dell’autunno, dei funghi e delle castagne, e successivamente mi sono cimentato con una rivisitazione della pasta all’amatriciana e con una deliziosa pasta fresca al pesto. Sono queste le mie tre proposte del giorno.

3 ricette per la pasta fresca colorata

Tagliatelle al caffè con burro, parmigiano e pomodori secchi

Chi ha detto che il caffè possa esser utilizzato solo nelle ricette dolci? Ecco una pasta fresca sorprendente della quale non potrete più fare a meno.

tagliatelle caffè

Ingredienti

Per le tagliatelle:

  • 300 g di farina 0
  • 3 uova
  • 5 g di caffè solubile

 

Per il condimento:

  • 100 g di burro
  • 15 pomodori secchi
  • q.b. parmigiano grattugiato
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Mettete sul piano di lavoro la farina, creando un buco al centro nel quale versare le uova. Rompete i tuorli con una forchetta, ed incorporare poco alla volta la farina. 
  2. Dopo qualche istante, aggiungete anche il caffè in polvere e continuare e rendere corposa la parte centrale con altra farina presa dai bordi. 
  3. Quando la parte centrale avrà una buona consistenza (risulterà difficile utilizzare la forchetta), lavorate l’impasto con le mani, incorporando la restante farina (non è necessario incorporare tutta la farina, continuate fino a quando premendo l’impasto con un dito questo risulterà elastico). Avvolgete quindi l’impasto con la pellicola e fate riposare per mezz’ora. 
  4. Dividete l’impasto in piccole parti e, aiutandovi con la macchinetta per la pasta (se non si dispone della macchinetta si deve utilizzare il mattarello lavorando la pasta sino ad uno spessore tale da farla alzare con un soffio), stendetelo (io ho utilizzato la misura 6) e fatelo seccare per qualche minuto. 
  5. Tagliate quindi le tagliatelle e copritele con una spolverata di farina. 
  6. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella e quando la pasta è cotta prendetela con un forchettone e versatela nella padella, con un mestolo di acqua di cottura. Emulsionate facendo saltare la pasta e spolverate con il parmigiano. 
  7. A cottura ultimata spegnete la fiamma, aggiungete i pomodorini tritati, amalgamate e servite subito spolverando ancora con un po’ di formaggio.

Tagliatelle di Amatriciana con cestino di pecorino e guanciale croccante

È sempre rischioso rivisitare piatti tradizionali, ancor più quando si ha a che fare con una delle basi della cucina romana, ma questa particolare Amatriciana non vi deluderà!

tagliatelle rosse

Ingredienti

Per le tagliatelle:

  • 300 g di farina 0
  • 3 uova
  • 60 g di sugo all’amatriciana

 

Per il sugo:

  • 600 g di passata di pomodoro
  • 100 g di guanciale
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. vino bianco secco

 

Per condire:

  • q.b. guanciale
  • 100 g di pecorino

Procedimento

  1. Mettete in padella il guanciale (senza olio) e cuocetelo a fiamma viva, per far sciogliere il grasso. Dopo qualche minuto versate il vino, fatelo sfumare ed aggiungete la polpa di pomodoro. 
  2. Cuocete a fiamma media, aggiustando di sale e pepe e lasciate che il sugo si addensi, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare. Versate sul piano di lavoro la farina, aggiungete al centro le uova ed il sugo all’amatriciana e lavorate l’impasto. 
  3. Lasciatelo riposare, avvolto nella pellicola, per 30 minuti, quindi stendete la pasta e formate le tagliatelle. 
  4. Versate il pecorino grattugiato in un pentolino bollente, formate la cialda e stendetela su una ciotola capovolta, per farle prendere la forma. In un’altra padellina saltate alcuni pezzetti di guanciale, per renderli croccanti. 
  5. Cuocete la pasta per 5 minuti in acqua bollente, poi versatela nel tegame con il sugo e mantecatela. 
  6. Mettete nel piatto il cestino di pecorino, versate le tagliatelle, aggiungete qualche pezzetto di guanciale e spolverate con altro pecorino ed un po’ di pepe.

Fettuccine di pesto con pomodorini confit

Utilizzare gli spinaci per ottenere la classica sfoglia di colore verde? No, questa volta sarà il pesto a dar colore e sapore alla nostra pasta.

tagliatelle verdi

 

Ingredienti

Per la pasta:

  • 300 g di farina 0
  • 2 uova
  • 50 g di pesto

 

Per il pesto:

  • 40 g di basilico fresco
  • 20 g di mandorle
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. parmigiano grattugiato
  • q.b. olio extravergine

 

Per il condimento:

  • 1 kg di pomodorini
  • q.b. olio extravergine
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. sale
  • q.b. origano
  • q.b. zucchero
  • q.b. peperoncino

Procedimento

  1. Per preparare il pesto, lavate con acqua fresca il basilico, quindi mettetelo nel contenitore del minipimer con le mandorle, l’aglio, il parmigiano e l’olio extravergine. La quantità di olio da mettere può variare in base al gusto personale, comunque il pesto deve risultare cremoso. 
  2. Mettete sul piano di lavoro la farina, creando un buco al centro nel quale versare le uova. Rompete i tuorli con una forchetta, ed incorporate poco alla volta la farina. 
  3. Dopo qualche istante, aggiungete anche il pesto alle uova e continuate e rendere corposa la parte centrale con altra farina presa dai bordi. Quando la parte centrale avrà una buona consistenza (risulterà difficile utilizzare la forchetta), lavorate l’impasto con le mani, incorporando la restante farina (non è necessario usare tutta la farina, lavorate l’impasto fino a quando premendolo con un dito risulterà elastico). 
  4. Avvolgete quindi l’impasto con la pellicola e fate riposare per mezz’ora. Dividete l’impasto in piccole parti ed aiutandovi con la macchinetta (se non si dispone della macchinetta si deve utilizzare il mattarello lavorando la pasta sino ad uno spessore tale da farla alzare con un soffio). per la pasta stendetelo (io ho utilizzato la misura 5) e fatelo seccare per qualche minuto. 
  5. Preparate i pomodorini confit tagliandoli a metà e sistemandoli su una teglia rivestita con carta da forno, conditeli con sale, zucchero, origano e olio extravergine e infornateli a 140 °C per 1 ora. 
  6. Tagliate, quindi, le fettuccine e copritele con una spolverata di farina. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo mettete in padella l’olio extravergine, uno spicchio d’aglio, un po’ di peperoncino ed i pomodorini confit. Scolate la pasta dopo 7-8 minuti circa e saltatela in padella con i pomodorini. 
  7. Aggiungete un po’ di parmigiano, se lo gradite, e servite immediatamente. Non esagerate con il formaggio perché coprirebbe il sapore di pesto delle fettuccine.

Tre colori, tre sapori, tre ingredienti (o preparazioni) per sorprendere in cucina con la sfoglia. E se avete voglia di ripassare i fondamentali, ecco come preparare la classica pasta fresca in casa.

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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