A prescindere dal nostro stile di vita, dal lavoro che svolgiamo e dal paese nel quale viviamo, il “ritorno a casa” conserva sempre intatto il suo fascino, soprattutto per quanti vivono e lavorano in una città diversa da quella nella quale sono cresciuti. Ed a questo ritorno è sempre associata la tradizione culinaria della terra d’origine: mamme, zie e nonne come guide “spirituali”, donne che impastano e friggono senza soluzione di continuità.

Eppure, sempre più spesso, le nuove generazioni non sanno preparare i piatti tipici. Per questo motivo, oltre naturalmente a quello culturale, perché la tradizione in cucina è anche cultura, abbiamo deciso di dedicare spazio nel nostro giornale a quelle ricette che tutti dovrebbero conoscere e che raccontano il territorio italiano. Il percorso parte dalla mia regione d’origine, per cui vi presenterò alcuni capisaldi imprescindibili della cucina campana, per una vera domenica in famiglia.

Cucina campana: 5 ricette che vi faranno emozionare

Ragù napoletano

ragù alla napoletana

Ingredienti

  • 1 kg di Spezzatino di vitello (o Salsicce o Polpette)
  • 2 Cipolle medie
  • 1 Carota
  • 1 gambo di Sedano
  • 2 l di Passata di pomodoro
  • 100 ml di Olio extravergine
  • 6 Tracchiulelle (ovvero le Costine di maiale)
  • Vino rosso
  • Basilico
  • Sale

Procedimento

  1. Tagliare a pezzetti piccoli carota, cipolle esedano, mettere il tutto in un tegame alto con olio caldo e lasciar appassire per alcuni minuti, quindi mettere la carne per sigillarla, rosolando su ogni lato.
  2. Sfumare con il vino e cuocere fino a quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, a questo punto aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo: come si dice a Napoli, il ragù dovrà “pippiare”, cioè dovrà sobbollire a malapena.
  3. Coprire con  un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il ragù adesso dovrà cuocere per almeno tre ore; di tanto in tanto rimestarlo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

Pasta con la Genovese

pasta con la genovese

Ingredienti

  • 1 kg di Girello (o Scamone)
  • 1 kg di Ziti spezzati
  • 2 kg di Cipolle
  • Olio extravergine
  • 1 costa di Sedano
  • 1 Carota
  • Sale
  • Pepe
  • Parmigiano grattugiato

Procedimento

  1. In una pentola alta far rosolare in olio extravergine la carne in modo che possa insaporire il soffritto iniziale e che possa sigillarsi, poi aggiungere la carota e il sedano tritati e proseguire per qualche minuto a fiamma viva.
  2. Versare le cipolle tagliate finemente e aggiungere un po’ d’acqua e un po’ di sale. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto come fosse un ragù. Dopo tre ore circa di cottura le cipolle saranno ridotte ad una crema densa.
  3. Tagliare la carne in pezzi piccoli e versare il tutto in padella dai bordi alti per mantecare la pasta cotta a parte in acqua bollente salata e scolata al dente.
  4. Saltare a fiamma viva per un paio di minuti, impiattare e spolverare con parmigiano e pepe macinato fresco, aggiungendo a piacere un po’ di carne.

Pizza con la scarola

pizza con la scarola

Ingredienti

Per l’impasto

  • 650 g di Farina
  • 400 ml di Acqua
  • 5 g di Lievito di birra
  • Sale
  • Olio extravergine

Per il ripieno

  • 1 Scarola liscia
  • 1 Scarola riccia
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Olio extravergine
  • Olive nere
  • Noci (o pinoli)
  • Acciuga (facoltativa)
  • Uva passa (facoltativa)

Procedimento

  1. Lavorare gli ingredienti per l’impasto. Sciogliere il lievito con 1 bicchiere di acqua. Quindi aggiungere un po’ di farina, per formare la pastella iniziale. Mettere un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, altri due bicchieri di acqua calda ed amalgamare con il resto della farina, da inserire poco alla volta, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
  2. Far lievitare l’impasto (deve raddoppiare di volume). Conclusa la lievitazione, lavorare l’impasto con il mattarello, per stenderlo sino alla grandezza necessaria. Ungere una teglia con un filo d’olio ed adagiare il primo strato di pizza.
  3. Durante la lievitazione dell’impasto, cuocere le scarole. Dividere le scarole in foglie e lavarle con acqua fredda. Mettere a bollire l’acqua in un tegame per lessare la verdura. Ultimata questa fase, saltare in padella le scarole con olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio.
  4. Cuocere a fiamma media ed a cottura quasi ultimata aggiungere pinoli (o noci), olive nere ed acciughe a pezzetti. Adagiare quindi la scarola sullo strato di pizza steso nel tegame.
  5. Stendere un secondo strato e coprire la scarola. Per unire i lembi dei due strati si può utilizzare qualche goccia d’acqua. Ungere la parte superiore della pizza con l’olio, e mettere in forno a 250°.
  6. La durata della cottura dipende dal forno ma generalmente varia da 25 a 35 minuti circa.In ogni caso togliere dal forno quando lo strato superiore della pizza diverrà leggermente scura.

Melanzane a funghetto

melanzane a funghetto

Ingredienti

  • 700 g di Melanzane lunghe
  • 300 g di Passata di pomodoro
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Olio extravergine
  • Sale
  • Basilico
  • 10 Olive nere

Procedimento

  1. Lavare le melanzane e tagliarle a fiammifero, utilizzando sia i pezzetti con la buccia che quelli di sola polpa.
  2. Scaldare in una padella un po’ d’olio d’oliva e friggere le melanzanefino a quando risulteranno dorate.
  3. Dopo averle fritte, toglierle dalla padella e metterle in un piatto con carta da cucina, in modo da far assorbire l’olio in eccesso.
  4. Conclusa la cottura delle melanzane, mettere nella stessa padella la passata(con l’olio utilizzato per la frittura), con uno spicchio d’aglio. Dopo 2-3 minuti mettere nuovamente nella padella le melanzane, salare ed amalgamare.
  5. A cottura quasi ultimata, condire con olive nere (snocciolate) e capperi (lavati con acqua corrente per togliere il sale). Pochi istanti prima di spegnere mettere qualche foglia di basilico fresco.

Caprese

torta caprese

Ingredienti

  • 300 g di Mandorle sgusciate
  • 200 g di Cioccolato fondente
  • 200 g di Burro
  • 200 g di Zucchero
  • 50 g di Cacao amaro in polvere
  • 6 uova
  • Rum
  • 1 busta di Lievito in polvere per dolci
  • Sale
  • Zucchero a velo

Procedimento

  1. Mettere in una capiente ciotola il burro morbido, lo zucchero ed i tuorli, e lavorarli fino ad ottenere una crema omogenea.
  2. Tritare le mandorle ed il cioccolato fondente, ed unirli alla crema assieme al cacao in polvere, alla vanillina e l’essenza di rhum (1/2 fialetta).
  3. Dopo aver amalgamato il tutto con una spatola, aggiungere il lievito in polvere, e continuare a girare. Montare a parte gli albumi, con le fruste elettriche, fino ad ottenere una consistenza ferma. Unire gli albumi al composto di cioccolato e mandorle, girando con molta cura, dal basso verso l’altro, per evitare che gli albumi possano smontarsi.
  4. Preparare una teglia da 26 cm con burro e farina, versare il composto e mettere in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa.
  5. Controllare con lo stuzzicadenti dopo 30 minuti: il dolce è pronto quando lo stuzzicadenti risulterà leggermente umido, infatti il dolce non si deve asciugare completamente. Togliere dalla teglia e spolverare con lo zucchero a velo.

Queste sono solo alcune delle ricette della cucina campana: ci sono altri famosissimi piatti tipici  che meritano d’esser menzionati, come ad esempio la ricetta del babà. Di quale altra regione vi piacerebbe conoscere i piatti tipici?

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A proposito dell'autore

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come analista dati per Wind. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione.

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