Ultimamente si sente parlare molto di questo tipo di preparazione, lodata dai grandi chef e nei programmi di cucina salutare. Stiamo parlando di cottura sottovuoto, volete sapere di cosa si tratta? Oltre a spiegarvi cos’è, vorremmo darvi qualche consiglio su come realizzarla a casa e quali sono gli strumenti necessari. Il processo è semplice, infatti si devono posizionare gli alimenti in dei sacchetti appositi, creare il sottovuoto e poi cuocere il tutto in acqua calda oppure in un forno a vapore a temperatura non troppo elevata, tra i 50° e 100°. Gli alimenti messi sottovuoto vengono cotti a bassa temperatura, lasciando l’alimento morbido, saporito e ricco di principi nutritivi. Tutto questo in una cucina di un ristorante stellato è un gioco da ragazzi, ma vediamo come replicarlo a casa.

sottovuoto

Cottura sottovuoto: tutti i segreti

Una semplice moda?

Ormai in ogni programma culinario che si rispetti, almeno una puntata è dedicata alla cottura sottovuoto. Anche nei ristoranti stellati o di maggior successo, almeno in una voce del menù, tra carne, pesce e vegetali è realizzata in questo modo. Ma è una semplice moda o davvero si tratta di una tecnica talmente innovativa che ha rivoluzionato il modo di cucinare i cibi? Sicuramente il gusto, i colori e la consistenza degli alimenti cucinati sottovuoto, sono diversi da qualsiasi altro tipo di cottura. Attraverso di essa è possibile mantenere tutti le proprietà dell’alimento cuocendolo fino al cuore, senza sfaldarlo anzi mantenendolo integro e ricco di sapore. Grazie alla mancanza di ossigeno, inoltre, i cibi non si ossidano e quindi mantengono i loro brillanti colori originali senza rischiare di annerirsi. Il vantaggio per le grandi cucine dei ristoranti è quello di poter preparare in anticipo alcuni alimenti e poi conservarli in questo modo per molti giorni e servirli in seguito come se fossero appena fatti.

Come funziona?

cucinare sottovuoto

Questo tipo di cottura prevede che gli alimenti siano messi in sacchetti di plastica, con salse, condimenti o anche senza altri ingredienti: un pezzo di carne con gli aromi, le verdure con olio, sale e pepe, un filetto di pesce al naturale. Tramite una macchina del sottovuoto i sacchetti devono essere svuotati completamente dall’aria presente all’interno, in questo modo i liquidi e gli aromi presenti nel sacchetto vengono a diretto contatto con l’alimento e si realizza  la marinatura. Successivamente, l’alimento viene cotto e poi tolto dalla bustina e può essere condito ulteriormente oppure saltato in padella, in forno o sulla griglia, per realizzare uno strato più croccante. Inoltre, può essere conservato in frigorifero o in freezer.

Come farla in casa?

Per realizzare a casa una cottura sottovuoto oltre ad una macchina del sottovuoto, bisogna avere un forno a vapore o un roner, strumenti di solito assenti in una cucina casalinga. Quindi cosa fare?

Provate a sperimentare insieme a noi questa tecnica, per la quale, in questo caso, abbiamo utilizzato come ingrediente di base la carne:

  • munitevi di sacchetti da cottura (che non sono gli stessi del congelatore in quanto resistono anche ad alte temperature) oppure di pellicola per il microonde.
  • Prendete un pezzo di carne da mezzo chilo e mettetelo nel sacchetto con gli aromi da voi scelti oppure avvolgetelo stretto con la pellicola, non deve esserci aria all’interno dell’involucro.
  • Scaldate una capiente pentola d’acqua, con un termometro commerciale controllate la temperatura dell’acqua che non deve superare i 60°.
  • Immergete il pezzo di carne e lasciate cuocere per 1 ora e 45 minuti.
  • Togliete la carne dal sacchetto o dalla pellicola, conditela con il succo che estrae, sale e olio.
  • Questo è il tempo necessario per una cottura al sangue, se volete che la vostra carne sia più croccante passatela qualche minuto alla griglia.

cuocere sottovuoto

Cottura sottovuoto: l’importanza della materia prima

È nostra consuetudine ricordarvi sempre l’importanza della materia prima, ma con questo metodo di cottura è fondamentale che l’ingrediente principale sia fresco e di stagione. Alimenti buoni da mangiare senza alcun condimento, verdure dal colore vivace, carne profumata e pesce così fresco da poter essere consumato anche crudo. Anche i condimenti che vengono messi all’interno del sacchetto per insaporire gli alimenti devono essere di ottima qualità in quanto penetrano nei tessuti dello stesso e vengono assorbiti completamente. Bene, quindi, erbe aromatiche dell’orto e olio extravergine d’oliva, ma anche verdurine sminuzzate e sale di ottima provenienza.

Siete rimasti stupefatti e incuriositi dalla cottura sottovuoto casalinga? Allora vi consigliamo di dare un’occhiata anche alla cottura con la lavastoviglie, una tecnica altrettanto bizzarra e innovativa.

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A proposito dell'autore

Elisabetta Pacifici

Elisabetta è nata a Roma, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di cultura, cibo, cinema e curiosità. Il suo piatto preferito è il risotto, perché si può fare in moltissimi modi e non annoia mai. In cucina non posso mancare le erbe e le spezie, perché sono il tocco in più che rende unica qualsiasi preparazione.

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