Capire se le vongole sono fresche

Le vongole devono essere acquistate vive, se sono fresche le valve restano ben serrate. Bisogna subito vedere che non ce ne sia qualcuna morta: il sapore disgustoso rovinerebbe tutta la pietanza. Quindi cominciate a controllarle, una a una, tenendole con delicatezza tra il pollice e il medio, se preferite l’indice, e muovendo le dita come per farle schioccare. Se qualcuna è morta le valve si aprono, rivelando il contenuto nauseabondo.

Per spurgare le vongole dalla sabbia

Abbondate con l’acqua e lasciatele a mollo tre ore o più, a seconda di quanta sabbia hanno trattenuto. Usate un recipiente di ceramica o di coccio, evitate i metalli e la plastica.

E’ molto importante il grado di salinità quindi, se potete, usate l’acqua di mare. Viceversa, se avete a disposizione solo quella del rubinetto, la quantità di sale da aggiungere è circa 35-37g/litro, ovvero due cucchiai colmi di quello grosso. Se i molluschi provengono da acque salmastre la quantità va ridotta di parecchi grammi.

Considerate che il sale da cucina è raffinato; unito all’acqua dolce simula solo grossolanamente la composizione chimica dell’acqua marina o salmastra. Rispetto alla concentrazione ideale è meglio approssimare per difetto. Fate attenzione anche al cloro perchè le vongole non gradiscono: se ne avvertite l’odore ricorrete all’acqua imbottigliata.

L’operazione dell’ammollo deve andare a buon fine al primo tentativo: sono deleteri successivi travasi, sciabordii e rumori. E’ fondamentale che le vongole siano lasciate tranquille, in silenzio, al buio, quindi non dimenticate di coprire il recipiente e, se fa caldo, sistematelo nella parte bassa del frigorifero.

Attenzione: Nonostante tutte le astuzie messe in atto, qualche mollusco potrebbe conservare un po’ di sabbia all’interno: controllateli ancora, uno a uno, dopo che le valve si sono aperte sulla fiamma. In questo modo riuscirete facilmente a individuare quelli sporchi. Sciacquateli velocemente per eliminare i pochi granelli trattenuti. L’intervento, complessivamente, non influirà sulla riuscita della pietanza e soprattutto vi eviterà di masticare sabbia.


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