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Vibriosi, come evitare i rischi legati al consumo di pesce crudo?

Angela Caporale
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    Le immagini della mano, sfigurata da bolle e vesciche livide, di un 71enne sudcoreano hanno fatto, in questi giorni, il giro del mondo. A causa delle conseguenze di un’infezione contratta consumando del sushi, infatti, i medici sono stati costretti ad amputare l’arto del malcapitato per interrompere la decomposizione dei tessuti. La storia, riportata dal New England Journal of Medicine, ha sollevato diversi dubbi sulla salubrità del pesce consumato crudo anche in Italia, ma proprio per questo è importante fare chiarezza sul caso e sulla vibriosi, l’infezione contratta.

    sushi vibriosi

    Mano amputata dopo il sushi: il caso

    La vicenda si è svolta nella città di Jeonju, 190 chilometri a sud di Seoul, dove a un 71enne la cui identità non è stata resa pubblica, dopo una cena a base di sushi, è stata diagnosticata la vibriosi. L’uomo, che soffre di diabete di tipo 2, ipertensione e seri problemi renali, ha osservato sin da subito la comparsa di  vesciche e dei lividi sulla sua mano sinistra, insieme a febbre molto alta.

    Nel giro di pochi giorni, queste lesioni sono cresciute e si sono gonfiate, nonostante i tentativi del personale medico di drenarle. La situazione si è aggravata al punto che è stato necessario, 25 giorni dopo la cena, amputare la mano del 71enne per potergli salvare la vita. Si è trattato di un caso che ha fatto scattare un allarme tra tutti gli appassionati di sushi non soltanto in Corea del Sud, tuttavia, sebbene, la vibriosi sia un’infezione pericolosa, l’epilogo così grave è probabilmente determinato dalle già precarie condizioni del sistema immunitario della vittima. Vediamo, infatti, in cosa consiste l’infezione e in quali casi è pericolosa.

    Vibriosi: come si manifesta e quando è pericolosa

    Dal punto di vista scientifico, si parla di Vibriosi quando viene diagnosticata un’infezione causata dal batterio Vibrio vulnificus. Come nel caso della salmonellosi, la principale causa è da ricercarsi nell’ingerimento di pesce crudo di qualità non controllata oppure per contatto diretto con un ambiente acquatico infetto.

    Questo tipo di batterio è parte della famiglia dei vibrioni, naturali componenti della flora marina, ma che possono provocare infezioni nell’uomo. Oltre al Vibrio vulnificus che, appunto, può provocare reazioni cutanee anche gravi, vi è il Vibrio cholerae, responsabile del colera, e il Vibrio parahaemolyticus, che può essere l’agente determinante di alcune intossicazioni causate da molluschi o crostacei.

    Normalmente questo tipo di infezioni vengono trattate con una semplice terapia antibiotica di alcuni giorni, somministrata da un medico. Tuttavia, ci sono alcuni casi, come quello del 71enne sudcoreano, in cui l’organismo non reagisce in maniera positiva alla cura. Ciò accade perché, per ragioni esterne, il sistema immunitario è depresso. Altre categorie considerate a rischio e che devono, dunque, prestarvi particolare attenzione sono i pazienti oncologici o coloro i quali soffrono di patologie croniche al fegato.

    Come prevenire le infezioni da pesce crudo

    conservazione pesce crudo

    Sebbene, dunque, il caso del 71enne sudcoreano non debba causare nessun tipo di allarme, è lecito chiedersi fino a che punto il pesce crudo, così come molluschi e crostacei, possa essere considerati sicuri. Come abbiamo sottolineato anche parlando del “mal di sushi”, i rischi connessi al consumo di pesce mal conservato sono diversi:

    • Infezioni da virus e batteri;
    • Parassitosi causate da larve o altri organismi patogeni;
    • Intossicazioni da tossine o alghe;
    • Tossinfezioni causate da batteri patogeni e dalle tossine da essi prodotte;
    • Tossinfezione da Escherichia coli, un batterio molto resistente;
    • Tossinfezione da Vibrio parahaemoliticus, diffusa in Giappone;
    • Tossinfezione da colera, causata dal Vibrio cholerae e un tempo diffusa anche in Italia;
    • Infezione da Salmonella;
    • Epatite virale.

    pesce crudo rischi

    Per non correre rischi, è meglio evitare ristoranti che espongono il pesce in vetrine non perfettamente refrigerate: questa è infatti una potenziale causa di danneggiamento dell’alimento. Più complicato, invece, verificare l’effettivo rispetto della catena del freddo nel trasporto del pesce fino al locale. In ogni caso, è utile ricordare che in Europa è obbligatorio abbattere il pesce destinato a essere consumato crudo, oppure parzialmente cotto, ovvero portarlo a una temperatura inferiore ai -20°C per almeno 24 ore.

    L’abbattitore di temperatura consente di uccidere tutti i parassiti e interrompere la proliferazione dei batteri, ragion per cui è obbligatorio in tutti i ristoranti che servono pesce crudo. Ulteriore garanzia sarebbe l’abbattimento del pesce finché è fresco, ma anche in questo caso è difficile poterlo verificare da semplici consumatori. Nelle pescherie, però,  si trova esposto un cartello che contiene tutte le informazioni utili per il consumatore, comprese le istruzioni per poter acquistare e consumare il prodotto in sicurezza anche a casa. In generale, dunque, gli esperti suggeriscono prudenza, ma nessun allarmismo.

    Per esempio, per poter evitare i rischi legati al consumo di cozze è possibile seguire i consigli raccolti da Matteo Garuti che evidenzia l’importanza di acquistare i molluschi freschissimi, con i gusci integri e consumarli dopo averle pulite con perizia e aver scartato quelle rimaste chiuse.

     

    Conoscevate la vibriosi e i rischi legati al consumo di pesce crudo?

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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