salmonellosi

Quali sono i sintomi della salmonella e gli alimenti a rischio?

Elena Rizzo Nervo

Il clima caldo in estate favorisce il proliferare di agenti patogeni che possono contaminare i cibi. È il caso del batterio della salmonella, responsabile di un’intossicazione alimentare, la salmonellosi, a volte sottovalutata o non riconosciuta. Infatti, per ogni singolo caso confermato da analisi di laboratorio, ce ne sono circa 30 non confermati, poiché le persone non vanno dal medico o in ospedale, magari attribuendo il senso di malessere ad altri disturbi. Ecco perché può essere utile riconoscere i sintomi della salmonella, anche perché esistono varie forme di salmonellosi, ai quali corrisponde un decorso della malattia più o meno grave.

Approfondiamo insieme questi aspetti.

Salmonellosi: diversi tipi di infezione

salmonella

Come riportato sul portale dell’Istituto superiore di sanità, “la salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche”. Il batterio della salmonella, infatti, è più frequente e generalmente meno pericoloso, di quello che provoca il botulismo alimentare, almeno nella sua forme più diffuse.

La salmonellosi, infatti, si distingue nelle forme:

  • non tifoidee (S. typhimurium e la S. enteritidis), che rappresentano una delle modalità più diffuse di intossicazione alimentare, con conseguenze sull’apparato gastro-intestinale
  • tifoidee (S. typhi e S. paratyphi), più rare, generalmente presenti nei paesi in via di sviluppo e trasmesse tramite il contatto diretto con gli escrementi di una persona infetta, le quali provocano febbre alta e altri disturbi.

Le salmonelle non tifoidee possono colpire l’uomo, ma anche animali da cortile, come galline o polli, e i rettili.

Cause e fattori di rischio

La trasmissione della salmonella avviene tramite

  • alimenti
  • acqua contaminata
  • piccoli animali domestici
  • superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

carne salmonella

In particolare, la salmonellosi “si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle”, come specificato dall’Istituto superiore di sanità. Tuttavia, può essere utile ricordare che l’ingestione del batterio non comporta sempre, la manifestazione dei sintomi, infatti le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

I focolai di diffusioni più comuni sono ospedali e ristoranti, mentre tra i soggetti maggiormente a rischio troviamo bambini, anziani, donne in gravidanza e tutti coloro che hanno scarse difese immunitarie, magari perché malati e maggiormente vulnerabili, come avviene, ad esempio, con le persone affette da Hiv. Tra i soggetti più sensibili per quanto riguarda l’infezione da salmonellosi, l’Istituto superiore di sanità ricorda anche gli individui:

  • affetti da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente, consistente nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e da malattie neoplastiche
  • in terapia con farmaci anti-acido, in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro, e/o in terapia immunosoppressiva
  • che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale.

L’ambiente acido dello stomaco, infatti, aiuta a neutralizzare germi e batteri, diversamente, “ai germi che non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco l’intestino umano risponde con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno diarroico”.

Salmonella: uova e altri alimenti a rischio

Come abbiamo visto, gli alimenti sono uno degli elementi di trasmissione principale, come avviene col pesce crudo per il verme parassita anisakis. Tuttavia, è bene ricordare che “per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti”.

salmonella cause

Ecco la lista degli alimenti maggiormente a rischio salmonella:

  • uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
  • latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
  • carne e derivati (specialmente se poco cotti)
  • salse e condimenti per insalate
  • preparati per dolci, creme
  • gelato artigianale e commerciale
  • frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.

Ma come riconoscere se siamo venuti a contatto con cibi contaminati?

Sintomi della salmonella

I sintomi della salmonella non tifoidea si manifestano, generalmente, dopo 12-36 ore dall’ingestione di alimenti in cui era presente il batterio, protraendosi per circa 1 settimana. Nella maggior parte dei casi le salmonellosi si manifestano in forma lieve, con un decorso naturale, per cui è utile non contrastare la diarrea, tipica dello stato di malessere, in quanto si tratta di un meccanismo di difesa del corpo per eliminare l’agente patogeno.

Riassumendo tutti i sintomi della salmonella principali, troviamo:

  • febbre
  • nausea
  • diarrea
  • vomito
  • dolori addominali.

Nei soggetti più delicati, invece, la salmonellosi può portare a complicanze, infettando vari tessuti, che rendono necessario il ricovero ospedaliero.

salmonella sintomi

Terapia e prevenzione

Per confermare la presenza di salmonella generalmente vengono eseguiti esami delle feci. Nella maggior parte dei casi la cura prevede semplicemente una terapia di supporto con fermenti lattici e soluzioni idratanti, mentre in caso di febbre può essere utile ricorrere al paracetamolo, ma è bene rivolgersi al proprio medico di fiducia per ogni indicazione specifica.

Quello che, invece, può essere utile ricordare, sono alcune norme generali di prevenzione della salmonellosi, segnalate dall’Istituto superiore di sanità:

  • lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
  • sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
  • lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
  • refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
  • cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
  • proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
  • evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
  • consumare solo latte pastorizzato
  • evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
  • evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).

La salmonellosi è un’infezione non grave, nelle sue forme più diffuse. Per evitarla, mettendo in pratica le norme di comportamento ricordate anche dal Ministero, potrebbe esservi utile leggere anche i nostri articoli su come conservare in frigo e, in particolare, come conservare la verdura in frigo.

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e tendenze alimentari. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la buona compagnia".

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