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Un Botto Per Mille Bolle

Redazione

Tutto sullo spumante.di Giuditta LagonigroSe i botti di fine anno provenissero da bottiglie di spumante, saremmo tutti più spensierati e l’unico danno potrebbe essere un’accentuata ilarità e qualche tappo che vola incontrollato (un’antica credenza vuole che il lui o la lei sfiorati da un tappo di spumante si sposino entro l’anno). I vini petillant sono i più richiesti per un brindisi speciale, un po’ per tradizione, un po’ perchè hanno una leggerezza contagiosa. Leggerezza solo apparente perchè dietro e dentro ogni bottiglia di spumante vi è un grande lavoro del produttore. Naturalmente ci riferiamo agli spumanti che, per diventare tali, seguono un lungo processo di lavorazione che comincia già in vigna. E’ importante, per non confondersi nella giungla di bottiglie che soprattutto in questi giorni sono in bella mostra negli scaffali di enoteche e supermercati, incominciare a capire le diverse tipologie di bollicine.Gli spumanti naturali, ottenuti attraverso una rifermentazione del vino base cui si aggiungono eventualmente zuccheri e lieviti in contenitori ermetici che possono essere bottiglie o autoclavi, si differenziano dai cosiddetti spumanti artificiali ai quali si aggiunge gas acido carbonico. Il metodo classico e il metodo charmat sono i più diffusi per i vini spumanti naturali, citiamo anche il metodo Marone-Cinzano ormai in disuso.Che si voglia procedere con l’uno o l’altro metodo è essenziale partire da uve sane, raccolte a mano con un po’ d’anticipo, non molto mature per preservare l’acidità necessaria a dare freschezza al prodotto finale. L’uva, portata velocemente in cantina, è pigiata in maniera soffice. Il mosto fiore così ottenuto viene lasciato decantare per eliminare tutto ciò che potrebbe trasmettere cattivi odori, si prosegue con una fermentazione in bianco (senza bucce, raspi e vinaccioli), per circa 25 giorni, aggiungendo lieviti selezionati (i lieviti sono microorganismi che favoriscono la trasformazione degli zuccheri in alcol), mantenendo una temperatura intorno ai 20°C.La temperatura si abbassa a -5° C per il mosto di uve aromatiche, come il brachetto e il moscato. In questo caso le basse temperature conserveranno gran parte gli aromi delle uve (varietali). La definizione metodo classico subentra, per i nostri spumanti a quella di metodo champenoise che secondo disposizioni della Comunità Europea spetta solo alla Francia. E’ il metodo attraverso il quale si dovrebbe giungere alla massima espressione del perlage, dei profumi dei saporiSempre secondo la legislazione comunitaria ecco le categorie in cui rientrano gli spumanti, distinzione che ci serve anche per interpretare alcune sigle riportate sulle etichette: spumante-spumante di qualità (Vsq) – spumante di qualità di tipo aromatico (Vsaq) – spumante di qualità prodotto in regioni determinate (Vsqprd) – spumante di qualità prodotto in regioni determinate di tipo aromatico (Vsaqprd). Per ciascuna di queste categorie sono state disposte indicazioni relative, al mosto, al titolo alcolometrico, alla pressione (determinata in bar), all’aggiunta di sciroppo di dosaggio, alla durata del processo di elaborazione e alle regioni di produzione. Anche per la quantità di residuo zuccherino nel prodotto finale, vi sono indicazioni e sigle precise: brut nature – pas dosè o dosaggio 0 meno di 3g /l extra brut 0-6 g/l brut- meno di 15g/ extra dry -12-20 g/l sec, secco o dry -17-35 g/l demi-sec o abboccato -33-50 g/l doux o dolce più di 50g/lAccenniamo velocemente a tutti i passaggi cui il vino base è sottoposto per rientrare nelle classificazioni di vino spumante metodo classico e metodo charmat.Il metodo classicoE’ in sostanza lo stesso utilizzato nel territorio dello Champagne (Francia) e prevede le seguenti fasi: assemblaggio -miscela di vini anche di più annate, eccetto che per gli spumanti millesimati prodotti da uve di una stessa annata che va riportata in etichetta. Imbottigliamento – al vino, trasferito in bottiglie di vetro, spesso viene aggiunto il liqueur de tirage, miscela composta da sciroppo di zucchero, lieviti selezionati e altre sostanze utili ad avviare la rifermentazione. Le bottiglie chiuse da un provvisorio tappo provvisto di una bidule che raccoglierà i sedimenti, vengono infilate nelle puprites, cavalletti inclinati per consentire ai lieviti di affluire verso il tappo; presa di spuma (prise de mousse), fase che dura massimo quattro mesi durante la quale avviene la trasformazione del vino in spumante che però non è ancora pronto. Andiamo verso la maturazione sulle fecce (maturation sur lies) durante la quale i lieviti ormai privi di zuccheri si depositano sulla parete della bottiglia rompendosi (autolisi) e sprigionando sostanze aromatiche che arricchiranno il vino, il disciplinare prevede un minimo di nove mesi ma i grandi spumanti maturano sulle fecce per molto tempo. In questa fase le bottiglie vengono scosse per favorire l’amalgama di tutte le sostanze in circolo.Con il Remuage sur puprites, si rimuovono i sedimenti naturali che si sono depositati nella bottiglia. Tutte le bottiglie vengono ruotate a mano quotidianamente, di 1/8 o 1/4 di giro fino a raggiungere una posizione quasi verticale dopo circa un mese. Il deposito accumulatosi nel tappo viene eliminato con le giropallet, macchine che hanno velocizzato il lavoro dei cantinieri. Si procede alla successiva fase, la sboccatura o degorgement con la quale si pone il collo della bottiglia in un liquido che arriva a-25°C, il vino presente in quel tratto si congela trattenendo il sedimento che viene quindi espulso a la glace, anche in questo caso con una macchina che abbrevia i tempi. La data della sboccatura è molto importante perchè da quel momento lo spumante comincia la sua fase calante, purtroppo non sempre le retroetichette la riportano. Altro momento importante è l’aggiunta della liqueur d’expedition o liquer de dosage che rabbocca il vino perso nella fase precedente con una sorta di sciroppo di zucchero e altri ingredienti che i produttori custodiscono gelosamente. Non tutti scelgono di aggiungere il liquer de dosage e in questo caso lo spumante sarà pas dosè, quindi secco. Fase finale la tappatura e habillage in cui si sigilla la bottiglia con un tappo di sughero a forma di fungo fermato da una gabbietta in metallo. Lo spumante potrà essere gustato dopo la sua stabilizzazione in cantina per qualche mese, poi sarà messo in commercio con la sua elegante etichetta.Il metodo charmatRispetto al metodo classico il metodo charmat è più veloce e la differenza sostanziale sta nella fase della presa di spuma che nel secondo caso avviene in autoclave, un enorme contenitore cilindrico, in acciaio, con isolamento interno e termoregolato. Anche per gli spumanti charmat s’incomincia con il vino base o mosto-vino. Tre sono le tipologie di charmat con differenze date dal tempo di maturazione sui lieviti. Gli spumanti dolci e aromatici subiscono l’interruzione della fermentazione del mosto-vino per conservare i profumi caratteristici dell’uva attraverso la refrigerazione dell’autoclave con conseguente blocco dell’azione dei lieviti. Alto sarà il valore del residuo zuccherino naturale.Per gli spumanti di chardonnay, pinot bianco, prosecco e altre uve non aromatiche, ci sarà una maturazione sui lieviti per un periodo di tre mesi. Si otterranno spumanti brut-extra dry-dry. Lo charmat lungo, invece, prevede un periodo di permanenza sui lieviti di circa nove mesi in autoclavi di forma diversa (sono in orizzontale), lo spumante ottenuto con questo sistema potrà avere maggiore complessità e struttura e potrà essere acquistato a prezzi contenuti. A onor del vero l’autoclave fu un brevetto di Federico Martinotti, piemontese, lanciato di seguito in commercio dal francese Eugène Charmat di cui è rimasto il nome.Con quali uve si fanno gli spumanti, vi sono zone vocate o riusciamo a trovare buoni prodotti in tutta Italia?Quello del vino spumanti compresi è un mondo in continua evoluzione considerati tutti gli esperimenti che negli ultimi anni si sono compiuti con uve di terroir differenti.Elenchiamo i vitigni storici dai quali sono nati grandi vini spumanti tutelati da disciplinari e consorzi di tutela.Pinot nero e chardonnay sono i vitigni di punta. Il pinot nero, varietà antica, uva rossa per antonomasia della Borgogna ormai trapiantata in tutto il mondo (nelle zone calde però il Pinot nero non da prodotti eccellenti), lo chardonnay, anch’esso nato in Borgogna è un vitigno che da uve indispensabili per ottimi spumanti se vendemmiate al momento giusto, oltre a buoni vini fermi. Ricordiamo le altre uve utilizzate per la spumantizzazione e, in rigoroso ordine alfabetico citiamo il brachetto, vitigno aromatico presente in Monferrato -colline di Acqui-, il cortese che dalla zona di Alessandria si è propagato nell’Oltrepò Pavese trovando la massima espressione nel territorio di Gavi, la garganega, tipica del Veneto con la quale si ottengono buoni spumanti con metodo charmat, le malvasie, a bacca bianca molto rinomate quella dell’Oltrepò pavese, dei colli di Parma e Piacenza, a bacca nera quelle di Casorzo e Schierano (Asti). Molto piacevoli sono le uve moscato da cui nasce il rinomato Moscato d’Asti (comprensorio di Asti, Alessandria e Cuneo); anche la Sicilia sta ottenendo buoni risultati con spumanti di moscato di Noto e di Pantelleria. Ancora abbiamo il pinot bianco e grigio che entrano negli assemblaggi. Il prosecco per il quale qualche tempo fa è stato cambiato il disciplinare consentendone la produzione in parte della Venezia Giulia oltre che in Veneto, è sicuramente il nome più conosciuto tra i vini spumante metodo charmat, anche se, nella categoria, vi sono vini più selezionati come i millesimati per esempio. Il muller-thurgau, vitigno nato da un incrocio operato da Hermann Muller nel cantone svizzero di Thurgau, tra riesling renano e silvaner, può diventare una buona base se allevato e vinificato con estrema cura. Infine ma non ultimo ricordiamo il verdicchio antico vitigno delle Marche sulle colline di Matelica e sui colli di Jesi.Come scegliere una buona bottiglia di spumante?La prima cosa, dopo aver deciso in che fascia di prezzo restare è leggere l’etichetta, sembra banale ma è fondamentale per sapere cosa verseremo nei nostri calici. A tutela del consumatore e degli stessi vignaioli vi sono molti consorzi che impartiscono rigide direttive che i produttori associati devono rispettare. Molti nomi sono ormai familiari come lo spumante Franciacorta Docg (denominazione di origine controllata e garantita) utilizzata solo per spumanti con fermentazione in bottiglia, Alta Langa Doc spumante metodo classico del Piemonte, Alto Adige Doc spumante con fermentazione in bottiglia, Asti Spumante Docg, aromatico, leggero, brioso, prodotto con rifermentazione naturale in bottiglia o in autoclave, Brachetto d’Acqui con metodo charmat, l’Oltrepò Pavese Doc spumante metodo charmat e classico, Trento Doc, spumante metodo classico del Trentino, Istituto Talento metodo Classico che raccoglie produttori di spumante metodo classico ai quali sono dettate rigorosissime indicazioni e per finire il Consorzio per la tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Docg che vanta il metodo di spumantizzazione Conegliano Valdobbiadene.Le bottiglie dello spumanteLa champagnotta, formato da 750ml, così chiamata perchè si usa per lo champagne, di solito verde scuro, è bianca quando contiene un blanc des blancs (solo uve a bacca bianca),deve essere più resistente per reggere una pressione di minimo 6 atmosfere . Se pensiamo che la quantità di una bottiglia sia insufficiente possiamo scegliere una Magnum (1,5l), una Jeroboam (3l), una Rehoboam (4,5), una Mathusalem ( 6l), una Salmanazar (9l), una Balthazar (12l) oppure una Nabuchodonosor (15l).Bene, abbiamo elementi sufficienti per cominciare a identificare lo spumante da stappare per le prossime festività (e non solo) ma come possiamo gustarlo al meglio? Intanto la bottiglia si conserva in posizione orizzontale, mettetela in frigo per tempo, la giusta temperatura di servizio è 8°C per spumanti dolci e aromatici (moscato, brachetto…) 8°/10°C per spumanti metodo charmat, 10°/12°C per spumanti metodo charmat lungo, 8°/12° per spumanti metodo classico cuvèe, 10°/12°C per i millesimati.Liberate il collo della bottiglia dall’involucro.Il bicchiere è fondamentale per valorizzare i profumi (a volte anche i difetti) del vino. Deve essere a stelo lungo, di vetro sottile, possibilmente cristallo, lavato senza detersivi aggressivi e ben asciugato con un panno morbido che non lasci pelucchi. Cercate di non bere mai uno spumante in un bicchiere basso, le bollicine resterebbero imprigionate. La flute (flauto tradotto dal francese) classica alta e slanciata, sfido chiunque a non averne un servizio ricevuto tra i regali di matrimonio, è stata sostituita da una flute di concezione più moderna, con un diametro più ampio che favorisce l’esplosione del perlage e dei profumi. Gli spumanti dolci, come il Moscato d’Asti, andrebbero gustati in coppe, anche di queste se ne trovano tra i ricordi delle nonne, più basse e larghe, in cui il vino possa quasi concentrare i suoi aromatici sentori.Ed eccoci al momento più importante: l’apertura del nostro spumante! Liberate il collo della bottiglia dall’involucro di carta, di carta, togliete la gabbietta, bloccate il tappo con il pollice della mano sinistra e con la mano destra (viceversa per i mancini) cominciate a svitarlo con lentezza. Il botto per festeggiare è consentito!Piegate la bottiglia, cominciate a versare lo spumante con delicatezza, aspettando che la schiuma o il collier di perle come alcuni romantici la definiscono si dissolva e continuate a mescere riempiendo il calice non oltre la metà (è solo il primo).Osservate il colore dello spumante cogliendone le sfumature, guardate le acrobazie delle bollicine, se sono fini o grossolane, lo spumante di qualità deve avere un lungo perlage, un’effervescenza che non si smorza subito. Avvicinate il calice al naso, annusate cercando di percepire profumi floreali, fruttati, vegetali o di frutta secca o disidratata o ancora una fragranza come di pane fresco e magari più tardi arriva la vaniglia Quante sorprese in un calice di spumante. Ora assaggiatelo, prima un piccolo sorso per preparare il palato poi ancora uno, tenete il vino in bocca per qualche secondo coinvolgendo tutte le papille, poi deglutite. Riprovate e prima che vi arrivi una vertigine, soprattutto se siete a stomaco vuoto, memorizzate le percezioni. Avvertite un po’ di acidità, una punta di dolce o amaro, una sensazione di grande vivacità data dalle bollicine? Tutto questo e altro ancora in un sorso di spumante.Gentili lettori, sembra faticoso scegliere una bottiglia di spumante.Vero, ma solo se si vuole bere bene, spendendo qualche euro in più a discapito della quantità, ma a favore della salute e della soddisfazione dei sensi. A parte i grandi nomi che spesso si adagiano sugli allori, bisognerebbe ricercare le piccole aziende che con serietà e dedizione sperimentano e realizzano prodotti interessanti e di qualità. Non c’è regione che non abbia il suo spumante ottenuto anche da vitigni autoctoni recuperati e rivalorizzati. A voi la scelta con i nostri più sinceri auguri.Giuditta Lagonigro Fonti: Spumanti Italiani-Monografie del Sommelier ItalianoGuida ai Vitigni del mondo di Jancis Robinson

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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