Udine: martino turista per cibo a san daniele e l’incontro con la trota
di Martino Ragusa.Il Friuli è una "terra d’acqua". E soprattutto di acqua pulita. Chi lo visita rimane impressionato dalla quantità di fiumi, ruscelli e canali, ma soprattutto dall’incredibile pulizia delle loro acque eccezionalmente limpide e trasparenti. Merito dei friulani che dimostrano un grande rispetto per l’ambiente, ma anche di Madre Natura, che qui si è presa l’impegno di ripulire costantemente tutte le acque affiorate filtrandole senza sosta attraverso un suolo composto prevalentemente da terreni morenici.Questi corsi d’acqua sono l’habitat ideale per le trote, e tutti i fiumi, specialmente il Tagliamento, sono da sempre meta di pescatori provenienti da tutto il Nord Est. È facile dedurre che la trota abbia avuto una posizione di grande rilievo nella cucina regionale, ma oggi è quasi un piatto da archeologia gastronomica. È stata presente per secoli per poi rischiare l’estinzione con l’avvento della società dei consumi che l’ha etichettata come pesce di scarso pregio, preferendole i pesci di mare titolati e fra i salmonidi (anche la trota lo è) il più rinomato cugino salmone nordeuropeo, sia come prodotto fresco che affumicato.Eppure la biblioteca Guarneriana di San Daniele conserva documenti che descrivono le tecniche di affumicatura della trota già in epoca rinascimentale, ed è proprio da queste antiche tracce documentali e iconografiche che Giuseppe Pighin ha tratto l’ispirazione di rilanciare le sorti della trota friulana una ventina di anni fa. Oggi Bepi Pighin è un signore di 83 anni con vitalità da vendere e un’insopprimibile propensione a esprimersi in “lenga furlana”, un vero rebus per un siciliano come me, ma sono riuscito ugualmente a fare due chiacchiere con lui con l’aiuto di Mary, sua collaboratrice da 35 anni fin da quando lavoravano insieme nell’edilizia commercializzando la ghiaia del fiume Tagliamento. Bepi Pighin è stato un protagonista nella ricostruzione del Friuli dopo il terremoto del Maggio 1976, uno di quegli anonimi volontari che hanno messo a disposizione gratuitamente mezzi, tempo e fatica per ricostruire tutto dove era e come era. Fu proprio negli anni successivi a quell’evento portatore di cambiamenti catastrofici anche nelle psicologie delle donne e degli uomini del Friuli, che Pighin ha deciso di abbandonare l’edilizia. Rimanevano le grandi ferite provocate dagli scavi di ghiaia ai lati del fiume in tanti anni di attività. Perché non convogliarvi l’acqua corrente del fiume trasformandoli in peschiere? Una volta colmi d’acqua, quegli squarci ai margini del Tagliamento avrebbero beneficiato del restauro paesaggistico e seminandovi le trote potevano diventare fonte di reddito per Pighin e per chi già lavorava per lui.Detto fatto, ancora una volta l’iniziativa e la testardaggine furlana hanno dato i loro risultati. Coadiuvato prima da Mary, poi anche dai figli Mauro e Dario, (il secondo è stato calciatore nella Lazio negli anni ’70), il “Bepi” ha creato la Friultrota, un’azienda oggi leader in Italia nella produzione di trota salmonata affumicata, senza coloranti e conservata con solo sale e fumo. I pesci non provengono da strette vasche ma dalle peschiere ai lati del Tagliamento, dove vivono guizzando nello spazio che la stessa natura avrebbe loro riservato e con un’alimentazione in parte spontanea e in parte integrata con prodotti rigorosamente biologici.Dal 2000 la trota affumicata di Pighin siede sul trono della gastronomia di San Daniele con il titolo ufficiale di “Regina” accanto al “Re” prosciutto. Nell’agosto 2004 è stata riconosciuta“ Prodotto Agroalimentare Tradizionale” dal Ministero per le politiche agricole, ora è in attesa del marchio DOP. In questi allevamenti praticamente naturali, le trote salmonate raggiungono facilmente i 15 chili. I grandi filetti della “Regina” – a prima vista indistinguibili dal salmone e con un sapore che non teme confronti – sono salati a secco e affumicati a freddo. Il fumo, cioè, è somministrato a lungo a una temperatura inferiore ai 27°C. È ottenuto solo da legni bianchi a minimo tasso di tannino, bacche e erbe aromatiche.I “fil di Fumo”, invece, sono porzioni di filetto monodose esposti a un fumo di 70/80°C e quindi cotti oltre che affumicati. La gamma di prodotti continua con i filetti al vapore, i guazzetti in vasetto per condire la pasta, la crema di trota, le guancette di trota sott’olio (proprio le singole guance prese una a una) e poi ancora il salame di trota, la bottarga secca e la vera rivelazione: uova in vasetto, trattate come il caviale e dal sapore sorprendente. L’indirizzo della Friultrota è: Friultrota di Pighin s.r.l.Via Aonedis, 1033038 San Daniele (UD)Tel. 0432/ 95 65 60Fax 0432/ 95 67 26E-mail: info@friultrota.ithttp://www.friultrota.com
