tinca al forno clusane

Tinca al forno di Clusane: tipicità con denominazione comunale d’origine

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

     

    Mai ci fu legame più saldo e inscindibile tra un paese e un piatto come tra Clusane e la sua tinca al forno con polenta. Un tempo piatto delle feste, poi delle domeniche in trattoria, la Tinca al forno di Clusane oggi è finalmente giunto a quello che da tanto attendeva e meritava: il marchio De.Co. (denominazione comunale d’origine) il riconoscimento che più di tutti garantisce e tutela il rapporto privilegiato di un piatto o di un prodotto con il suo comune d’appartenenza. Inoltre, da ormai quasi quarant’anni, Clusane festeggia la sua tinca con una manifestazione in suo onore, per ben una settimana, la terza di ogni luglio, quando finisce il periodo di fermo biologico della pesca.

    La Tinca al forno di Clusane De.Co.: il “cappone dei poveri”

    Il paese di Clusane si trova all’inizio della provincia di Brescia, sul Lago d’Iseo. In passato questo lago aveva molto più pesce, in particolare tinche, che infatti le famiglie consumavano spesso. Con il crescere della notorietà di questo piatto, e quindi di conseguenza della richiesta, nel tempo sono diminuite, tant’è che oggi gran parte delle tinche arrivano dal Lago di Bolsena e dal Lago Trasimeno. Nel Lago d’Iseo continuano a esserci altri pesci di lago, sempre troppo sottovalutati, persino sul lago stesso, quali gamberi, anguille e persici, mentre anche il coregone è in diminuzione, come le alborelle, ormai quasi sparite.

    La storia della tinca al forno

    tinca

    La Tinca al forno ha visto un boom particolare negli anni del Dopoguerra. Pesce poco fortunato, povero e di fondo, di carne tenera e saporita, a torto ritenuto grasso solo per la sua pelle un po’ “viscida”, deve il cambio di rotta della sua storia soprattutto all’ingegno dei suoi abitanti che trovarono un modo per renderlo più appetitoso: cucinarlo al forno con un ripieno consistente di formaggio grana e pangrattato, immerso nello strutto e abbinato alla polenta.Con il passare degli anni si è passati al burro, mentre oggi si preferisce cuocerlo in olio extravergine d’oliva con un po’ di burro, seppur in quantità più moderate. Da lì il suo celebre soprannome tra i clusanesi di “cappone ripieno dei poveri” o “el pes en turta”, per il modo in cui veniva cotto e l’aspetto all’uscita dal forno, che appunto ricordava un po’ quello di una torta.

    La tinca al forno è sempre stato il piatto che si mangiava in occasione del Triduo dei morti a febbraio, quando si invitavano i parenti a casa, oppure della domenica in trattoria, quando arrivavano “i forestieri”.

    Dove mangiare la tinca al forno

    antica trattoria del gallo clusane

    Non ci sono dubbi: se volete provare la tinca al forno originale, dovete andare all’Antica Trattoria del Gallo di Clusane. Attiva già dall’inizio del secolo scorso, fu presa in gestione nel 1979 da Isabella Lanza, che a sessant’anni conseguì la licenza di quinta elementare, tracciando la strada ai figli Abele e Giulio con la moglie Piera Colosio in cucina e ora, in sala, il figlio Claudio Vitali, appena laureato in psicologia. Ancora oggi, la Trattoria del Gallo resta una garanzia, soprattutto in materia di tinca, visto che l’80% dei clienti viene qui per questo. Inoltre sono stati sempre loro, i due fratelli, a lottare in prima fila con l’Associazione O.T.C., ovvero Operatori Turistici Clusanesi per la tutela di questo piatto e il conseguente ottenimento del marchio D.E.C.O. e prima ancora per la diffusione dello slogan “Clusan, il paese della Tinca al forno, visibile all’entrata del paese insieme al compianto Presidente Giovanni Gonzini.

    In alternativa, affidatevi alle reti dei pescatori della Cooperativa, che da anni pescano e vendono i pesci del loro lago.

    La ricetta della Tinca al forno con Polenta

    ricetta tinca al forno

    Fate attenzione allo sfilettamento perché si tratta di una fase talmente complessa che, ad esempio, alla Trattoria del Gallo, c’è una persona addetta che viene appositamente per farlo, cioè per eviscerare con un solo colpo la tinca. Per il resto si tratta di un piatto che potete tranquillamente provare a fare a casa, proprio così.

    Ingredienti per 4 persone

    • 4 tinche da 300 gr cadauno
    • 300 g di burro
    • 300 g di grana padano
    • 300 g di pane grattugiato
    • misto spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe)
    • q.b. di sale
    • q.b. di prezzemolo
    • q.b. di alloro
    • q.b. di olio extravergine d’oliva

    Procedimento

    1. Iniziate a pulire bene la tinca, incidendola dalla parte della schiena, poi togliete le interiora e lavatela sotto l’acqua corrente.
    2. Preparate il ripieno con il formaggio, il pane, il misto di spezie, il sale e il prezzemolo tritato finemente e mescolate bene il tutto.
    3. Riempite una tinca alla volta con il ripieno e poi adagiatela in una teglia di terracotta con olio extravergine d’oliva e 4 foglie di alloro.
    4. Una volta adagiate, ricoprite le tinche con una parte del ripieno asciutto, ancora un pizzico leggero di spezie, un filo d’olio e dei pezzetti di burro.
    5. Infornate a 160°C per circa due ore. Intanto, almeno un’ora prima del termine della cottura, preparate la polenta che servirete con le tinche appena sfornate.
    6. Pulite dalle lische, irrorate a piacere con l’intingolo di cottura e servitele ben calde.

    L’abbinamento con il rosso

    Non provate a dimenticarvi il vino, anche perché finalmente abbiamo oltrepassato il periodo storico in cui si guardava storto chi beveva rosso in abbinamento al pesce, a maggior ragione se di lago e con polenta. La tinca, infatti, al suo fianco ha sempre prediletto un bel calice di Curtefranca Rosso, un ottimo vino del territorio che da anni non si può più fregiare del toponimo “Franciacorta” a causa dell’esclusività della bollicina, che prima, invece si chiamava Talento Classico. Questo vino, poco noto e ancora sottovalutato per la sua qualità, sa di erbe e frutta e viene prodotto principalmente con Cabernet franc, Carmenère, Cabernet Sauvignon e Merlot, solo in rari casi anche Nebbiolo e Barbera.

    Infine ricordate: tènca e pulenta la fa la tàula cuntéta, ovvero tinca e polenta fanno la tavola contenta!

     

    Tutte le foto sono di Stefano Triulzi.

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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