Una dolce eccellenza dal cuore cremoso: il Tartufo di Pizzo Calabro

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

    Non servono cani per scovare questo tartufo, basta andare a Pizzo Calabro! Qui infatti nasce il primo gelato in Europa ad aver ottenuto il marchio IGP, grazie alla qualità della sua produzione artigianale, che al giorno d’oggi si rivela sempre una carta vincente. Come ben saprete, a questo prodotto tipico della pasticceria calabrese si sono ispirati tantissimi gelati industriali, che nulla hanno a che vedere con quello originale. Volete sapere che cosa contraddistingue il Tartufo di Pizzo Calabro?

    Tartufo di Pizzo Calabro: le origini

    tartufo ripieno

    Foto di Giulia Ubaldi

    Il gelato esiste già dall’Ottocento, quando ancora si preparava con le stecche di ghiaccio portate giù dalla montagna. Nel corso del tempo, in Italia è stata la Sicilia a emergere e distinguersi nella produzione di gelati in stampi di acciaio, finchè non è stata presto raggiunta anche dalla Calabria, in particolare dai pasticceri di Pizzo Calabro, come la famiglia Belvedere.

    La piazza “dolce” di Pizzo Calabro

    Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia, è sempre stato un paese dal carattere fortemente commerciale, un po’ per indole, un po’ per posizione geografica; di certo il suo punto di forza è la piazza, dove storicamente si riunivano viveurs e pasticceri dal resto della Calabria, così come anche da Napoli o dalla Sicilia. Insomma, era un luogo di dolci scambi e di condivisioni dei saperi, e ancora oggi nessun’altra piazza calabrese la eguaglia in quanto a forma, bellezza e vivacità. Dunque, Pizzo era già conosciuta per la produzione di dolci e di gelati (il Tartufo non ha che incoronato questa tradizione), che si faceva solo un paio di volte all’anno, perché a quei tempi in cui non si disponeva di frigoriferi era una lavorazione davvero lunga e laboriosa; si preparava, ad esempio, per la festa patronale del 23 aprile oppure in occasione di qualche matrimonio nobile. Finché un giorno le cose cambiarono…

    Le origini e la diffusione

    Nel 1952 in occasione dell’importante visita di un principe, venne fatta una maggiore richiesta di dolci e gelati agli abili pasticceri di Pizzo; tutti si prodigarono in vista di un simile incontro, ma qualcuno più degli altri. Il gelatiere Giuseppe De Maria, che all’improvviso era rimasto senza più né granite né formine, si inventò un nuovo prodotto (forse ispirato dall’omonimo cioccolatino piemontese?): con le mani modellò delle palline di gelato artigianale, metà alla nocciola e metà al cioccolato, con dentro del cioccolato fondente liquido, caramello e liquore Strega, chiudendole poi con un metodo simile a quello usato per l’arancino (il mastro infatti aveva origini siciliane); infine, ricoprì queste palle con una spolverata di cacao amaro in polvere (e zucchero), le mise in una carta pergamena dentro a una stecca di ghiaccio per far sì che si consolidassero (non esistevano ancora i frigoriferi). Nacque così il Tartufo di Pizzo, diverso da quello siciliano che invece contiene anche mandorle e gianduia. Il suo nome deriva dalla forma che ricorda un po’ quella del fungo, e in passato ancora di più, visto che erano molto più irregolari di come sono oggi.

    La lavorazione artigianale

    tartufo

    Foto di Giulia Ubaldi

    Il metodo artigianale non è cambiato e il tartufo si fa ancora oggi nello stesso modo: due palline di gelato, alla nocciola e al cioccolato, vengono modellate nel palmo della mano a forma di semisfera; poi è necessario esercitare una leggera pressione all’interno per creare un “buchetto” nel quale aggiungere una colata di cioccolato fondente fuso, senza conservanti, additivi o addensanti. A questo punto il tartufo va messo subito nell’abbattitore per circa tre ore.

    lavorazione tartufo

    Foto di Giulia Ubaldi

    Ma il segreto sta tutto in un gesto molto veloce per chiuderlo, un’arte che solo i più abili sanno fare alla perfezione, spesso senza nemmeno saperla spiegare. E poi, a rendere unico e inimitabile il Tartufo di Pizzo, sono la qualità degli ingredienti e l’utilizzo di macchinari ancora molto antichi, in particolare in una pasticceria.

    L’antica Pasticceria Belvedere

    Tra le varie aziende (circa trenta) produttrici di tartufo e la tante pasticcerie in piazza, si distingue la Belvedere, che da anni domina indiscussa la scena pasticcera di Pizzo, con una tradizione familiare che parte davvero da lontano. I Belvedere, infatti, sono pasticceri praticamente da sempre; negli anni Cinquanta furono i primi a portare a Pizzo la macchina industriale per fare il gelato: ancora in molti ricordano il  giorno in cui Domenico Belvedere offrì il gelato a tutti in piazza, intuendo le potenzialità di fare questo prodotto in quantità maggiori, a costi minori.

    pasticceria belvedere

    Foto di Giulia Ubaldi

    Oggi dalla Pasticceria Belvedere escono circa 2000 tartufi al giorno, che arrivano fino a Lazio, Emilia-Romagna e Sicilia, anche in altre versioni, come quella al pistacchio; così come la loro creatività nella storia non si è arrestata e i Belvedere hanno ripreso un vecchio dolce, ancora più antico del tartufo: la Torta Belvedere, con mandorle d’Avola e nocciole, affogata nel caffè. Perché non dimentichiamo che a Pizzo sono stati pasticceri prima di gelatai. E aggiungerei: che pasticceri e che gelatai!

    Avete mai assaggiato questa prelibatezza? Se non lo avete fatto, il consiglio è di rimediare al più presto. Attenzione alla prova costume, però: il tartufo di Pizzo ha più di 1000 calorie!

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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