Sushi vegetariano: 5 ricette della cuoca giapponese Naho

Lo sapevate che si può gustare un ottimo sushi vegetariano, senza sentire la mancanza del pesce? Questa pietanza orientale, infatti, si presta a un’infinità di varianti, grazie all’abbinamento originale e creativo di verdure di stagione e salse. Ecco, quindi, cinque ricette per preparare a casa il sushi vegetariano, anzi vegano, una per ogni stagione, grazie a Naho, una cuoca giapponese originaria di Tokyo che da anni vive a Milano. 

5 piatti di sushi vegetariano

“Ho imparato a cucinare fin da piccola con mia nonna, che mi ha tramandato la passione per la cucina, soprattutto insegnandomi a essere il più creativa possibile” ci racconta Naho. Dopo vari studi, si trasferisce a Milano, dove oggi vive e fa la giornalista, scrivendo di cucina italiana per riviste giapponesi. Ma non ha mai perso la voglia di sperimentare cose nuove in cucina, come i piatti di cui vi parliamo oggi, tant’è che viene spesso chiamata anche come cuoca a domicilio.

Foto di Francesco Fraliga

Dunque, seguite passo per passo i suoi suggerimenti, iniziando dalla ricetta per la preparazione del riso e della salsa che sono la base delle cinque ricette di sushi vegetariano, ognuna con una verdura e una forma diversa. Infatti, è proprio la forma a dare nomi differenti: ci sono maki, nigiri, uramaki, chirashi, hosomaki, temari, temaki, di cui scopriremo le differenze. Non esitate a provare e sperimentare anche altre verdure di stagione e di vostro gusto, anche perché non bisogna per forza essere vegetariani (o vegani) per apprezzare la bontà di questi piatti, che potete variare ogni volta in base a gusti e verdure di stagione. E ora iniziamo!

Come prepararare il riso e il condimento per il sushi 

Iniziamo dalla base, ovvero da come preparare ogni volta il riso e la salsa per il sushi, indipendentemente dagli ingredienti e dalle verdure con cui andrete ad abbinarlo. Le dosi sono sempre pensate per due persone: questa preparazione sarà la stessa e vi servirà per tutte e cinque le ricette. 

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Ingredienti

Per il riso

• 360 ml riso giapponese oppure riso originario
• 400 ml acqua naturale

Per il condimento (sushi-su)

• 50 ml aceto giapponese (di grano o di riso) 
• 25 g zucchero
• 10 g sale 
• 3 g kombu (alga giapponese) macerata nell’aceto

In alternativa è possibile utilizzare il condimento già pronto per sushi (Sushi-su). 

Procedimento

1. Per il condimento (sushi-su) mettete tutti gli ingredienti in un pentolino a fuoco moderato e mescolate finché lo zucchero non si scioglie e tutto il composto diventa omogeneo.
2. Lavate il riso, sciacquatelo e buttate l’acqua, quindi massaggiatelo nel colino gentilmente per togliere l’amido. 
3. Cambiate l’acqua 2/3 volte, finché non diventa quasi trasparente.
4. Mettete il riso in una pentola capiente con acqua naturale e cuocete a fuoco medio finché l’acqua non comincia a bollire bene (circa 10-15 minuti).
5. Abbassate il fuoco a moderato e cuocete con il coperchio per 10 minuti.
6. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio per 10 minuti.
7. Travasate il riso in un contenitore (idealmente in legno), quindi mettete il condimento (sushi-su) sul riso e mescolate delicatamente. 
8. Infine lasciate riposare il riso per 7 o 8 minuti coperto con un tessuto bagnato o una pellicola trasparente.   

Una volta pronta la base, passiamo ora alla preparazione dei cinque piatti di sushi vegetariano. 

1. Inverno: nighiri di cavolo cinese

Iniziamo dal nighiri, la classica pallina di riso dove l’ingrediente viene posizionato sopra. “Si tratta della tipologia più diffusa, quella che si trova tradizionalmente servita al bancone nei vari ristoranti in Giappone” ci spiega Naho, che ha deciso di prepararlo con il cavolo cinese perché si tratta di una verdura che, per morbidezza e sapore, sta molto bene con la compattezza del riso. 

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti 

• 60 g cavolo cinese (una foglia grande)
• 1/2 cucchiaio shiokoji (riso fermentato)
• 3 g sale
• un umeboshi
• 5 g buccia di limone
• 10 g semi di sesamo 
• q.b. di salsa di soia (facoltativo, secondo il gusto)
• q.b. di wasabi (facoltativo, secondo il gusto)
• q.b. di zenzero sotto aceto (facoltativo, secondo il gusto)

Procedimento 

1. Tagliate il cavolo cinese per lungo in modo che abbia la forma per il nigiri sushi (3×6 cm circa) e mettete in un sacchetto di plastica con shiokoji e sale. 
2. Massaggiate, lasciate riposare per 10 minuti e asciugate asciugate.
3. Formate una pallina di circa 16 g di riso con la mano destra bagnata e mettetela su una fettina di verdura alla base delle dita della mano sinistra.
4. Mettete la pallina di riso sulla fettina di verdura.
5. Successivamente, girate la verdura col riso rivoltandolo verso la punta delle dita.
6. Riportate la verdura col riso alla base delle dita e fate pressione con le dita della mano destra sui lati del nigiri e sopra.

2. Inverno: nighiri di porro

Continuiamo con un’altra ricetta di nighiri, questa volta con il porro che per la sua dolcezza Naho consiglia di abbinare con una salsa di sesamo. 

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti

• 100 g porro
• 5 ml olio di sesamo
• 10 g semi di sesamo 
• q.b. di salsa di soia (facoltativo, secondo il gusto)
• q.b. di wasabi (facoltativo, secondo il gusto)
• q.b. di zenzero sotto aceto (facoltativo, secondo il gusto)

Per la salsa di sesamo

• 15 g crema di sesamo (tahina)
• 3 g zucchero
• 10 ml aceto giapponese (di riso o di grano)
• 3 ml olio di sesamo
• 5 ml salsa di soia
• 4 g sale

Procedimento

1. Tagliate il porro in pezzettini di 5 cm e poi ancora a metà. 
2. Grigliatelo con olio di sesamo a fuoco medio/basso. 
3. Una volta pronto, per l’assemblamento procedete come per la ricetta precedente. 
4. In una ciotola, miscelate gli ingredienti della salsa fino a ottenere un composto omogeneo, e aggiungetela alla fine della preparazione, una volta che il porro sarà già posizionato sul sushi.

3. Primavera: uramaki di verdure (asparagi, fagiolini e carote) e funghi shitake 

Gli uramaki sono una variante del maki, in cui il riso si trova nella parte esterna ricoperto di semi di sesamo e l’alga è presente all’interno per fasciare il ripieno. Pensate che pare che questa tipologia sia stata ideata da un americano a cui non piaceva il colore dell’alga: “così si è inventato questa forma per coprire l’alga, infatti ura vuol dire retro” ci spiega Naho. Questa ricetta prevede l’utilizzo degli shitake, che per chi non li conoscesse sono dei funghi giapponesi che ormai si trovano ovunque secchi. 

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti 

• 1/2 carota
• 4 asparagi
• 50 g fagiolini
• 1 fungo shitake secco 
• 10 ml salsa di soia
• 10 g zucchero 
• ½ foglio alga nori
• 10 g semi di sesamo tostati
• q.b. di wasabi (facoltativo, secondo il gusto)
• q.b. di zenzero sotto aceto (facoltativo, secondo il gusto)

Procedimento

1. Mettete i funghi shiitake in una ciotola con acqua a temperatura ambiente per almeno un paio di ore in modo che si ammorbidiscano. Fate attenzione a conservare quest’acqua per la cottura di carote e per i funghi stessi. 
2. Tagliate la carota e gli shiitake a julienne, in fette abbastanza grosse.
3. Cuocete in tegamino con 150 ml di un mix di acqua e brodo di shiitake. Aggiungete lo zucchero e poi la salsa di soia. 
4. Cuocete gli asparagi e i fagiolini nell’acqua con sale.
5. Posate una palla di riso di 120 g su un foglio di alga nori e stendete con le dita bagnate il riso su tutta l’alga.
6. Mettete il sesamo tostato sul riso e girate l’alga sotto sopra.
7. Distribuite tutti e quattro i ripieni al centro dell’alga.
8. Sollevate l’alga con la stuoia di bambù e arrotolatela fino a coprire le farciture, e fate pressione sul rotolo dal centro ai lati con le dita.
9. Aprite la stuoia e arrotolarla fino a completare il rotolo facendo pressione con le dita. 

4. Estate: chirashi fusion con pomodori e basilico

Chirashi è il più apprezzato dalle mamme giapponesi quando cucinano e mangiano sushi a casa, perché si tratta di uno dei più semplici e veloci da preparare. “Infatti”, ci racconta Naho, “una volta pronti gli ingredienti, basta servirlo in un vassoio grande al centro del tavolo per godere al massimo la cena in relax con parenti o amici”. Inoltre, questa ricetta estiva “un po’ fusion” ci dimostra quanto il riso per il sushi stia molto bene anche con ingredienti italiani, come ad esempio i pomodori, sia secchi che freschi. Naho predilige quelli calabresi!

Ingredienti 

• 1 cetriolo
• 50 g pomodorini
• 20 g pomodori secchi
• 10 foglie di basilico
• 1/2 avocado
• 50 g provola bianca
• 4 g sale
• semi di sesamo tostati

Procedimento

1. Tagliate il cetriolo a fette sottile e mettete il sale. Lasciate per cinque minuti, poi fate uscire l’acqua dal cetriolo in modo che sia morbido e salato
2. Tagliate i pomodori, i pomodori secchi e l’avocado in pezzi grossi.
3. Sul vassoio mettete il riso per il sushi e coprite con le farciture.

5. Autunno: temari di Ravanelli 

Il temari (da non confondere con il temaki che è il sushi a forma di cono, di solito più grande del nigiri) è quella pallina di riso con sopra e al centro la verdura. Naho la proposte con un abbinamento insolito e originale, che potrebbe non piacere a tutti, ovvero con il ravanello. Ma se lo accompagnate con la salsa proposta dalla nostra cuoca, vi assicuriamo che sarà un successo! 

Foto di Francesco Fraliga

Ingredienti

• 4 ravanelli
• 3 g sale
• qb salsa di soia (facoltativo, secondo il gusto)
• q.b. di wasabi (facoltativo, secondo il gusto)
• q.b. di zenzero sotto aceto (facoltativo, secondo il gusto)

Per la salsa

• 25 g miso di riso
• 5 ml sake
• 5 ml mirin
• 5 g zucchero

Procedimento

1. Tagliate i ravanelli in fogli sottilissimi. 
2. Mettete il sale sopra e lasciate per qualche minuto e asciugate.
3. Miscelate gli ingredienti della salsa in un pentolino a fuoco basso, poi aggiungeteli alla fine sui fogli di ravanelli già posizionati sul sushi.
4. Stendete un quadrato di pellicola. 
5. Al centro della pellicola posizionate una pallina di circa 25 g di riso e verdura.
6. Chiudete tutto e con le mani formate una pallina, in modo tale che la verdura e il riso si uniscano senza rovinarsi.

Come abbiamo visto, preparare un sushi vegetale è più semplice di quanto si pensi! Non vi resta che scegliere qualche verdura di stagione e mettervi subito all’opera/al lavoro!