sujaca di caria

Sujaca di Caria: la storia antica di un particolare fagiolo calabrese

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

     

    Se oggi la Sujaca di Caria è ancora tra noi, dobbiamo ringraziare chi non aveva nemmeno i terreni per coltivarla. È la storia di Tonino Costa e dei suoi fratelli Luigi e Fausto che in questa piccola frazione ai piedi del Monte Poro, nel vibonese, in Calabria, hanno salvato la Sujaca di Caria, ovvero una particolare varietà di fagioli. Anzi, di “fagiola”.

    Sujaca di Caria: varietà e caratteristiche

    Ebbene sì, nella frazione Caria di Drapia, in provincia di Vibo Valentia, il legume è al femminile. È solo una delle tante caratteristiche di questo ecotipo di fagiolo, che per anni ha rappresentato l’alimento principale per gli abitanti della zona in quanto “carne dei poveri” per eccellenza. Oggi vogliamo raccontarvi le particolari varietà in cui la fagiola, ovvero la Sujaca, viene coltivata, il tipo di terreno in cui cresce, l’unicità della sagra organizzata in suo onore e la sua ricetta, più originale che mai!

    coltivazione sujaca di caria

    Le varietà di Sujaca 

    Nella zona del Monte Poro, nei comuni di Drapia, Zaccanopoli e Zungri, la Sujaca viene coltivata principalmente in due varietà: Sujaca a burru, ovvero buriotto, per la sua consistenza burrosa, con seme piuttosto arrotondato, di colore bianco uniforme; e Sujaca cannellina, ovvero il classico fagiolo cannellino nano dal seme cilindrico allungato, sempre di colore bianco con punte affusolate o schiacciate, così denominata in quanto i suoi semi si presentano simili ai confetti di zucchero e cannella chiamati cannellina.

    In entrambi i casi si tratta di cultivar con una buccia molto tenera e sottile, per cui bisogna fare molta attenzione in cottura per evitare che il legume si sfaldi (ma per questo c’è, come vedremo, una pentola speciale). Inoltre, la Sujaca di Caria è di gran lunga più digeribile rispetto ad altri fagioli e ad altri legumi, visto che come forse già saprete, spesso è la buccia troppo spessa a creare gonfiore e difficoltà nella digestione.

    Il tipo di terreno 

    La Sujaca si coltiva sopra Caria, sul Monte Poro appunto, a partire da 500 metri in su.

    La terra del Monte Poro ha delle caratteristiche particolari: innanzitutto si tratta di un terreno vulcanico, a pasta fine e molto scuro; in secondo luogo è estremamente fertile, quindi perfetto per la crescita di un legume. Inoltre, in dialetto cariese viene chiamato pija per indicare il fatto che trattiene bene l’acqua e l’umidità, così anche in periodi di siccità, si crea un effetto “a bagnomaria” sotto la roccia granitica, per cui non necessita di irrigazione neanche durante il caldo estivo. “Basta toccare il terreno”, racconta Tonino, “per accorgersi di quanto sia sempre un po’ bagnato, anche quando è apparentemente bollente e secco in superficie”.

    Il periodo di produzione

    La Sujaca di Caria si semina a mano nel periodo che va da metà giugno a metà luglio. La raccolta, invece, avviene, sempre manualmente, a maturazione, più o meno dal 10 agosto fino al 15 settembre, a differenza della granella secca che viene recuperata dal 20 di settembre al 20 di ottobre. In seguito le piante vengono estirpate e poste per l’essiccazione in ambienti coperti o scoperti per un periodo massimo di sette giorni a partire dalla raccolta, poi sottoposte a trebbiatura o battitura a mano. Nel secondo caso, una volta essiccate, vengono distese a terra, e dopo alcune ore di esposizione al sole, vengono battute con il tridente in legno o in ferro, in modo tale da separare la granella secca dal resto della pianta. In seguito, il prodotto viene sottoposto alla fase di selezione manuale, allo scopo di eliminare le impurità e i fagioli che non presentano le caratteristiche dell’ideotipo, secondo le antiche sapienze locali.

    La storia della coltivazione della Sujaca di Caria

    In zona ognuno si è sempre coltivato la sua fagiola. “Bastava avere il terreno!”, dice Tonino. Poi con l’aumento dell’emigrazione e il progressivo abbandono delle terre e della vita in campagna, c’è stato bisogno di generare nuovo lavoro locale, per offrire la  o possibilità di restare. Perché non partire proprio dalle risorse del territorio? Tonino non coltivava fagioli perché non aveva terreni, ma li raccoglieva e li andava a vendere tra Tropea e Nicastro; così un giorno, alla fine degli anni Settanta, provò ad alzare un po’ il prezzo, visto che venivano davvero svenduti per niente. La gente continuò a comprarli, anzi, forse iniziò anche ad essere un po’ più conscia del loro valore e del grande lavoro che richiedono. Così Tonino non fece altro che aumentare, seppur di poco, ogni giorno sempre di più il prezzo. Da lì la grande intuizione che da un prodotto così, si sarebbe potuto ricavare, se non ricchezza, almeno lavoro e quindi possibilità di restare. Nasce così, prima nel 1977 come azienda, poi nel 2009 come Società Cooperativa Agricola Costa Caria, una realtà fondamentale per la zona: nel corso degli anni, infatti, sempre più abitanti hanno iniziato a cedere o affittare alla Cooperativa  i propri terreni per la produzione di Sujaca. E così, proprio chi non aveva mai avuto terreni, si è ritrovato a gestire gran parte della superficie coltivabile.

    È una bella storia, vero?

    Sagra da Sujaca nta pignata di Caria di Drapia

    sagra da sujaca

    A Caria e dintorni “a Sujaca si è sempre cucinata nella pignata”, ovvero il tipico recipiente ovale in terracotta, che viene prodotto in zona, nei comuni di Soriano Calabro e Gerocarne. Pare che sia presente da tempi molto antichi visto alcuni ritrovamenti archeologici nelle necropoli, in cui sono state rinvenute urne cinerarie dalle quali potrebbe discendere questa tradizionale pentola. La pignata è ideale per una cottura omogenea e rispettosa della delicatezza del prodotto; in più ha due manici che servono per girare con le mani senza utilizzare il cucchiaio, che, come vedremo nella ricetta, è assolutamente vietato.

    Questo procedimento viene rispettato anche nella sagra da Sujaca nta pignata, per trasmettere l’importanza delle tradizioni. La prima edizione è stata nel 1978, quando Tonino e alcuni amici l’hanno pensata un po’ per gioco, guardando il successo di quella della nduja di Spilinga. E invece continua ancora oggi ogni 6 agosto con un successo crescente, anche grazie all’apporto dei più giovani, come Agostino, architetto, figlio di Tonino, e Francesco, figlio di Fausto dell’Associazione Culturale Cheria (dall’antico nome di Caria).

    Oltre alla Sujaca semplice al naturale con un filo d’olio, alla sagra si trovano anche altri piatti, ovvero: pasta e fagiola, fagiola al sugo, peperoni arrostiti, pecorino del Monte Poro, Olive, crostino con ‘nduja e cipolla di tropea. E pensate che funziona talmente bene e piace così tanto, che hanno iniziato a proporre “la doppietta”, ovvero una seconda data di festa intorno al 19/20 agosto.

    Se non doveste riuscire ad andare a nessuna di queste date, ecco la ricetta originale per provare a cucinare la sujaca a casa, ma sappiate che, come ci ammonisce Tonino, “con la pentola a pressione non è la stessa cosa, anche se chi è emigrato a Milano o Torino la continua a preparare così, ma non viene uguale…”.

    cottura sujaca

    Sujaca nta pignata: la ricetta originale

    La ricetta che segue è quella originale, tramandata da anni, che trovate anche alla sagra. Innanzitutto, sappiate che, a differenza di altri legumi, i fagioli di Caria non vanno messi a bagno la sera prima.

    Ingredienti 

    • Sujaca di Caria
    • sale
    • olio

    Da aggiungere a piacere:

    • pomodoro
    • aglio
    • peperoncino

    Procedimento

    1. Per cuocere la sujaca alla “cariota”, dovete riempire di fagioli secchi la pignata fino a circa metà della sua capienza. Come sapere la giusta quantità da mettere? Per questo c’è un piccolo segreto delle massaie che dovete sapere.
    2. Bisogna inclinare la pignata in senso orizzontale ponendo la sua bocca su una mano ed eliminando la quantità di fagioli che fuoriesce e si deposita sulla mano stessa.
    3. Riempite poi d’acqua la pignata fino al suo “collo” (che è la parte che si restringe vicino alla bocca) e iniziate a far bollire a fuoco lento per evitare che l’acqua fuoriesca dal recipiente. È raccomandata la cottura sul fuoco a legna o a carbone.
    4. Il tempo di cottura dei fagioli fatti in questo modo è di circa tre ore e, man mano che l’acqua si asciuga in seguito alla bollitura, dovete aggiungere dell’acqua calda che, solitamente, si trova in una pignata più piccola posta a fianco, chiamata in dialetto ‘o cantu.
    5. Come vi abbiamo già detto, è molto importante ricordarsi di non girare mai i fagioli con cucchiai e forchette, ma occorre agitare manualmente la pignata in modo da far sì che i fagioli si rimescolino all’interno.
    6. A metà cottura aggiungete sale e, a piacere, peperoncino, uno spicchio d’aglio e pomodoro. Servite calda e condite al piatto con olio d’oliva.

     

    Vi abbiamo fatto venire voglia di fare un salto nel Comune di Drapia per assaggiare questa Sujaca di Caria?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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