Cos’è il Gofio delle Canarie e come viene prodotto

Giulia Ubaldi
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    Avete mai sentito parlare del gofio delle Canarie? Io, sinceramente, prima di mettere piede alle Canarie no. Ma è abbastanza normale, visto che si tratta di un prodotto originario e esclusivo di queste isole, a cui i canari sono legati in modo intrinseco per varie ragioni storiche e culturali. 

    “È impossibile separare gofio e canari, ognuno ne ha sempre almeno 5 kg a casa”. E non potrebbe essere altrimenti visto la sua importanza fin dai tempi dei Guanci e la sua onnipresenza nei piatti di oggi, tant’è che viene chiamato il “pan de los Canarios”. 

    Il gofio delle Canarie: in Sud America e in cucina

    mulino dove si macina il gofio

    Foto di Giulia Ubaldi

    Il gofio si presenta come una farina ed è una miscela di cereali in proporzioni variabili, che si distinguono perché prima di essere macinati vengono tostati. In tutto l’arcipelago, infatti, sono ancora presenti mulini che continuano a produrre gofio localmente a partire da miglio, mais, grano, orzo, frumento, segale, avena, riso ma anche ceci, soia, fave, in parte prodotti sulle isole, in parte importati da Spagna e Sud America, con cui le Canarie hanno un fortissimo legame.  

    L’emigrazione in Sud America 

    Il gofio è l’alimento che più di tutti testimonia il fortissimo legame tra le Canarie e il Sud America, dove sono nati, emigrati e poi ritornati moltissimi canari. Nel tempo, infatti, il gofio si è diffuso anche in Argentina, Cile, Repubblica Dominicana, Cuba, Porto Rico, Venezuela e Uruguay, come dimostrano alcuni testi quali “La aportación de Canarias alla Población di América” (1955) di José Pérez Vidal. Ma se è vero che sono stati i canari a portare il gofio in Sud America, è anche vero, come ci raccontano al Molino de Gofio La Maquina di La Orotava a Tenerife (dove si trovano tra i mulini più antichi), che durante la guerra civile è dal Nuovo Continente che arrivavano i cereali per la produzione di gofio. 

    “Mi ricordo ancora quando in tempi di guerra, qui a Tenerife si produceva meno, così arrivavano queste grandi navi piene di cereali, che lavavamo bene dopo le lunghe ore di viaggio.” 

    Dunque, il gofio non ha mai abbandonato le tavole alle Canarie, dove lo troviamo ancora oggi in infinite preparazioni, essendo davvero un prodotto estremamente versatile. Ma attenzione, poiché potrebbe non piacervi, visto che spesso si dice che “il gofio piace solo ai canari”.

    Pella dulce de gofio o gofio amasado

    Si tratta di una delle ricette più diffuse e anche più buone per gustare il gofio, che viene semplicemente miscelato con acqua, sale, zucchero e olio e impastato fino a formare una palla. Una volta che l’impasto è pronto e ha la forma di un cilindro con bordi arrotondati, viene tritato e ridimensionato con le mani prima di essere consumato o, più spesso, condito con altri ingredienti. Di solito si usa aggiungere miele, mandorle, noci e fichi secchi e trasformarlo così in un dolce, ma da consumare più come aperitivo che come dessert. 

    L’escaldon 

    gofio

    Foto di Giulia Ubaldi

    Uno dei modi più comuni per consumare il gofio è l’escaldon, che vi consigliamo vivamente di assaggiare quando non fa troppo caldo. Ricorda un po’ la nostra polenta, ma è in realtà è una zuppa povera a base di verdure, carne o brodo di pesce, a seconda delle differenti declinazioni delle isole, condito con cipolla, aglio, e altri due ingredienti onnipresenti alle Canarie: le patate, che solitamente si mangiano arrugadas, cioè raggrinzite, abbrustolite; e il mojo, una salsa piccante a base di coriandolo, basilico e peperoncino che si accompagna a vari piatti (dopo un po’ la vorrete in abbinamento a qualsiasi cosa). A questo composto, viene aggiunto il gofio per dare una maggiore consistenza. Infatti, non dimentichiamo che durante la guerra civile alle Canarie si è sopravvissuti proprio grazie al gofio in quanto alimento principale dei suoi abitanti, per cui ancora oggi sono così legati a questo prodotto. 

    Per i bambini 

    Per i più piccoli il gofio si utilizza spesso in una preparazione semplice, leggera e meno indigesta: viene messo qualche cucchiaio di gofio nel latte, poi mischiato con lo zucchero e servito per colazione. In questo modo il gofio sazia senza appesantire e senza bisogno di esser cotto, poiché ricordiamo che essendo tostato prima della molitura, la farina può essere aggiunta anche a crudo. Un altro modo per consumarlo a colazione, o a merenda, sempre gradito dai più giovani, è con le banane schiacciate: a tal proposito, sappiate che il platano canario è una delle coltivazioni più importanti dell’arcipelago, in particolare di Tenerife. Questa produzione, infatti, ha origini antichissime, che risalgono al VI secolo, quando dall’Asia trovarono qui il loro clima ideale. Piccole e dolci, vengono prodotte durante tutto l’anno, in meravigliosi bananeti a picco sul mare

    Mousse, gelati e liquore

    mousse di gofio

    Foto di Giulia Ubaldi

    È quasi sempre l’unica maniera con cui i non canari riescono ad apprezzare il gofio: mousse e gelati. Sarà per la freschezza (e lo zucchero) di queste due preparazioni, ma chiedendo qua e là resta la ricetta preferita dai viaggiatori, soprattutto nel periodo estivo. Li trovate ovunque, nei bar, come dessert al ristorante, nei vari locali, anche insieme al liquore di gofio. Insomma, non vi mancherà occasione per provare questa specialità in tutte le sue forme, così come per prendere un sacchetto di gofio da portare a casa, sia nei supermercati che direttamente nei mulini dove viene prodotto.  

     

    E voi, avevate mai sentito parlare del gofio?

     

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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