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Sfoglia Verde

Redazione

La sfoglia verde è molto simile alla sfoglia emiliana, solo che si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Ottima anche con le ortiche.

Come Fare la Sfoglia Verde

Le dosi:

Le dosi per 500 g di farina sono di 3 uova più 300 g di spinaci (o ortica) pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà. Il rapporto tra peso lordo degli spinaci crudi e spinaci scolati e passati è 2 a 1.

La lavorazione è identica a quella descritta per la sfoglia all’uovo e proprio come quest’ultima, la sfoglia verde può essere usata per confezionare tagliatelle, tagliolini, lasagne, pappardelle, tortellini e tortelloni.

Gli Attrezzi:

Per cimentarvi con la ricetta classica proposta nel nostro ricettario, assicuratevi sempre di avere gli attrezzi necessari, ovvero:

  • spianatoia in legno di faggio di almeno 80 x 100 cm
  • mattarello di 100 cm di lunghezza e 5 cm di diametro
  • coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata (coltellina)
  • spatola per raschiare

La Preparazione:

Disponete la farina a “fontana” sulla spianatoia e rompete le uova in un tegame ed aggiungeteci la purea di spinaci, dopodiché incorporate il tutto nella farina. Con una forchetta cominciate a sbatterle inglobando gradualmente la farina dai bordi. Quando è tutta assorbita, cominciate a impastare fino a ottenere un impasto grossolano.

A questo punto, raschiate la spianatoia con la spatola e scartate i residui di questo primo impasto. è importante: anche se sembra uno spreco, è meglio non incorporare le raschiature dell’impasto per non compromettere l’omogeneità della pasta. Lo stesso fate con le mani: lavatele e asciugatele bene perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.

Riprendete a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Giratela invece, dopo ogni pressione, di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in luogo fresco per almeno 30 minuti, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al mattarello.

Infarinate la spianatoia, ponete la palla di pasta al centro e cominciate a spianarla. I movimenti andranno dal centro alla parte superiore e dal centro ai lati. Dopo averla spianata nei tre sensi giratela di un quarto di giro in senso orario per farle prendere forma circolare e ricominciate a stenderla come descritto.

Capovolgetela spesso aiutandovi con il mattarello per lavorarla dalle due parti. Fate così: piazzate il mattarello al centro del disco di pasta, chiudete a portafoglio i due semicerchi e riapriteli portando la parte inferiore, che prima guardava la spianatoia, al vostro cospetto. Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, avvolgetela completamente sul mattarello e poi svolgetela poco a poco premendo mentre la srotolate. Continuate in circolo fino a ottenere uno spessore di poco meno di un millimetro.

Lasciate asciugare la sfoglia ben stesa sulla spianatoia infarinata. Poi arrotolatela sul mattarello e, dopo averlo sfilato, tagliatela nella larghezza desiderata. Calcolate 7 millimetri per le classiche tagliatelle bolognesi, 2-3 mm per i tagliolini, 2 cm per le pappardelle.

 

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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