Quando la chimica incontra la cucina: alla scoperta della sferificazione

Vi è mai capitato di assaggiare un piatto costituito da piccole palline simili a caviale, ma che con il sapore delle uova di storione non avevano nulla a che vedere? Forse non vi siete mai resi conto che vi trovavate davanti a un perfetto esempio di sferificazione, la tecnica che consente di racchiudere i liquidi in sfere gelatinose che scoppiano in bocca in un vero e proprio concentrato di sapore. Ebbene sì, perché negli ultimi anni la gastronomia ha fatto passi da gigante soprattutto per quanto riguarda il binomio scienza-cucina, dando vita a dei piatti che sfruttano le leggi della chimica per valorizzare gli ingredienti e sperimentarli a 360 gradi. 

Ma non serve per forza aver mangiato da Heston Blumenthal, Ferran Andrià o Ettore Bocchia per capire a cosa si fa riferimento quando si parla di cucina molecolare, perché oggi è possibile fare esperienza della cosiddetta “chimica in cucina” anche nel bar sotto casa. In questo articolo vi porto alla scoperta di tutto quello che c’è da sapere sulla sferificazione: dalle curiosità agli usi nei ristoranti, fino a quelli nella propria cucina. Curiosi di scoprirli?

Sferificazione: un’invenzione degli anni ’50 

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Inventata dal cuoco spagnolo Ferran Adrià, uno dei massimi esponenti al mondo della gastronomia molecolare, la sferificazione è una tecnica di cucina che consente di trasformare i liquidi in sfere. Fu utilizzata in cucina a partire dagli anni ’50 con lo scopo di modificare le consistenze degli alimenti, e sfrutta la reazione di liquidi mescolati ad alginati in soluzioni di calcio per regalare a chi li assaggia una vera e propria esperienza emozionale. In altre parole, si tratta di un procedimento che attraverso un processo di gelificazione riesce a concentrare profumi e aromi all’interno di piccole sfere e regalare a chi le assaggia un inaspettato concentrato di gusto, temperature e colori. Una volta in bocca, infatti, sembrano scoppiare, proprio come se si trattasse di piccole bombe di sapore!

Lo so, per chi non ne capisce molto di chimica la parola alginati potrebbe far pensare a qualcosa di fantascientifico. Ma in realtà si tratta molto semplicemente di sali naturali ricavati dalle alghe marine che, entrando in contatto con il cloruro di calcio, formano una pellicola intorno al liquido dando origine al processo di gelificazione. Ci sono due vie per ottenerla, una diretta e una inversa. Scopriamole nel dettaglio! 

Diretta e inversa: come funziona la sferificazione?

A seconda della durabilità del prodotto che si vuole ottenere, si possono eseguire due tipi di sferificazione: quella diretta e quella inversa. Con quella diretta si ottengono infatti sfere che devono essere consumate in breve tempo, mentre quella inversa consente di ottenere una membrana più spessa che permette di conservare il liquido trattenuto all’interno delle sfere più a lungo. Ma cosa cambia a livello di procedimento? Il primo caso prevede di arricchire un liquido (che può essere un succo, uno sciroppo o un frullato) con alginato di sodio per poi immergerlo in una soluzione contenente cloruro di calcio, mentre nel secondo caso si procede al contrario: un liquido contenente calcio viene immerso in bagno di alginato di sodio, con il risultato di sfere più spesse e durature nel tempo. Ciò che risulterà alla fine saranno sempre delle palline che, a seconda delle dimensioni, prenderanno il nome di “caviale”, “uova”, “gnocchi” o “ravioli”. Ma facciamo degli esempi pratici, cosa è possibile gustare sotto forma di sfere?

Dal bubble tea al caviale: cosa è possibile trasformare con la sferificazione? 

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Pensate al bubble tea, la bevanda giapponese a base di tè che spopola negli ultimi anni, a cui vengono aggiunte delle palline di tapioca dai sapori più vari e originali. Chi avrebbe mai pensato che alla base di un drink da passeggio ci fosse la stessa tecnica con cui vengono eseguiti alcuni fra i piatti stellati più famosi? Caviale di pomodoro, di basilico, e perfino di Aperol Spritz. Sono solo alcuni degli esempi delle sfere che vengono scelte dagli Chef molecolari come toppigns per decorare, condire e ultimare i piatti dei loro ristoranti, con lo scopo di impressionare chi li assaggia con un vero e proprio effetto “wow”. Insomma, negli ultimi anni sperimentare con la chimica non è mai stato così divertente come in cucina, sia che si tratti di quella dei ristoranti sia di quella di casa. Proprio così, perché per creare dei piatti a prova di Eston Blumenthal non bisogna essere per forza dei grandi Chef. E voi sareste curiosi di provare a creare piatti “sferificati” a casa vostra, magari in occasione di una cena speciale? Vediamo nel dettaglio tutto quello che occorre! 

Sferificazione fatta in casa: tutto quello che c’è da sapere 

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Per abbellire un piatto con un liquido “sferificato” non serve essere degli scienziati. Basta avere a portata di mano una bilancia, un mixer a immersione, una siringa senza’ago un colino e delle ciotole di varie dimensioni. Dopo aver scelto il liquido che volete trasformare in sfere (per esempio del succo di pomodoro o dell’olio d’oliva), procuratevi in un negozio specializzato dell’alginato e del cloruro di sodio e poi seguite alla lettera questi passi. Stupire i vostri ospiti non sarà mai stato così facile! 

Ingredienti 

• 300 ml di liquido a scelta 
• 4 g di alginato di sodio
• 130 ml di acqua fredda 
• 4 g di cloruro di calcio

Procedimento

1. Iniziate preparando la soluzione che servirà come base per dare origine alle sfere e mescolate in una ciotola capiente il cloruro di calcio con l’acqua fredda. In questo caso sperimenteremo la sferificazione diretta. 
2. Miscelate il liquido che avete scelto con l’alginato di sodio, frullate con il mixer a immersione e attendete circa 10 minuti. 
3. Mettete il liquido ottenuto dentro la siringa.
4. Fate cadere con l’aiuto della siringa delle gocce nel bagno salino e lasciatele in esso circa un minuto. Noterete che si formeranno delle piccole palline. 
5. Rimuovete le sfere con l’aiuto di un colino e mettetele per qualche istante sotto l’acqua corrente per togliere l’amaro del calcio. 
6. Le vostre sfere sono pronte! Potete usarle per decorare i vostri piatti oppure conservarle in frigo fino a un massimo di 12 h. 

E voi sapevate che era possibile trasformare le consistenze dei liquidi grazie alla sferificazione? Sareste curiosi di provare a realizzarla a casa vostra?

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