Sarde: tour tra le ricette della cucina italiana

C’è chi le chiama sardine e chi sarde, ma sono di fatto la stessa cosa. È una delle specie di pesce azzurro più diffusa nel Mediterraneo e storicamente presente nella cultura enogastronomica italiana. Lo testimoniano le tante ricette regionali: dalle sarde in saor veneziane a quelle ripiene alla ligure, passando per le sarde a scottadito, diffuse soprattutto in Romagna, e quelle a beccafico della tradizione siciliana. Insomma, avrete forse capito che protagoniste di questo articolo sono proprio loro: le sarde e i tanti modi di cucinarle che caratterizzano la cucina italiana.

Sarde: le tante ricette della tradizione locale

Negli ultimi anni si è sempre più rimarcata l’importanza di consumare pesce e di privilegiare le specie autoctone. I mari che circondano la nostra penisola abbondano in particolare del cosiddetto pesce azzurro, generalmente di piccola taglia e caratterizzato da dorso con riflessi azzurro-verdi e ventre argenteo. Tra gli esempi più noti ci sono: alici, sgombri, aringhe, sugarelli, lampughe e, appunto, sarde. Un tempo relegate alla voce “pesce povero” , sono ora rivalutate soprattutto in virtù delle loro proprietà nutrizionali. E questo ci offre lo spunto per andare a scoprire quanto sono presenti nella tradizione locale, attraverso un’ideale mappa da nord a sud delle ricette più tipiche d’Italia.

Sarde in saor

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Le sarde in saor sono uno dei pilastri della cucina veneziana. Proposte soprattutto come antipasto nelle osterie, come cichéto (ovvero “cicchetto”, termine locale per indicare le stuzzicherie da aperitivo) nei tradizionali bacari o, ancora, come piatto pronto nelle gastronomie. Al netto di qualche variante, la ricetta più tipica prevede che vengano infarinate e fritte in olio bollente e successivamente messe a marinare per almeno un giorno con una salsa agrodolce di cipolla rosolata in olio e aceto. Un piatto di umili origini, in tempi moderni impreziosito dall’aggiunta di uvetta e pinoli.

Sarde ripiene alla ligure

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Tra i tanti piatti della tradizione ligure, ci sono anche le sarde ripiene. Come tutte le ricette che si sono tramandate oralmente e che hanno seguito un filo generazionale, ogni famiglia ha il suo modo di realizzarla. In generale si tratta di una preparazione in cui le sarde vengono dapprima sfilettate e aperte a libro, lasciando però la coda. Poi si adagia sopra un composto di uova, pangrattato, formaggio grattugiato, sale, pepe ed erbe aromatiche. Quindi si chiudono ad abbracciare il ripieno, si passano in uovo sbattuto e pangrattato e si friggono in olio bollente. Una volta pronte, si presentano dunque con una stuzzicante doratura esterna. In alternativa alla frittura, si può optare per la cottura in forno. 

Sarde scottadito

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Ritorniamo sul versante Adriatico, dove troviamo le sarde scottadito, specialità tipica di Ravenna e dell’intera riviera romagnola. Dopo essere stati opportunamente lavati ed eviscerati, i pesci vengono ricoperti da una panatura a base di aglio, olio, prezzemolo tritato finemente, pangrattato, sale e pepe. Tradizionalmente si infilano su uno stecco lungo e si cuociono sulla graticola a mo’ di spiedino, anche se nella maggior parte dei casi oggi si opta per il forno. C’è poi chi elimina la testa prima della cottura. Questo accorgimento, oltre a evitare di doverle pulire, permettendo quindi di gustarle ancora calde, le rende ideali per una delle farciture più classiche della piadina romagnola. Stiamo parlando della piada sardoncini, radicchio e cipolla, dove la sapidità del pesce incontra l’amaro del radicchio di campo (da non confondere col radicchio rosso) e l’agrodolce della cipolla.

Sarde all’anconetana

Proseguiamo lungo la riviera adriatica, spostandoci però più a sud, e più precisamente nelle Marche, con le sarde all’anconetana. Si prepara innanzitutto un sughetto rosso facendo rosolare in padella olio e cipolla, si sfuma poi con vino bianco e si uniscono i pomodori. Si dispongono quindi le sarde, precedentemente pulite privandole di testa e interiora, su una teglia da forno. Si cospargono con pangrattato, si irrora il tutto con il sugo di pomodoro e cipolla e, in ultimo, si aggiunge del prezzemolo o altre erbe aromatiche, come il finocchietto o l’origano. A cottura completata si otterrà un piatto dal sapore mediterraneo, accentuato dal piacevole effetto sabbiato della gratinatura.

Sarde alla scapece

La scapece è una tecnica di conservazione diffusa praticamente in tutto il sud Italia, specialmente in Campania e in Puglia, che consiste nel friggere un alimento e sottoporlo a marinatura con aceto, eventuali spezie ed erbe aromatiche. Vale anche per le sarde che, dopo essere state pulite ed eviscerate, vengono infarinate e fritte in olio bollente. Una volta scolate e tamponate affinché perdano l’olio in eccesso, si irrorano con l’intingolo ottenuto facendo sobbollire in un pentolino aceto, acqua, olio EVO, mentuccia e un pizzico di peperoncino. Si lascia marinare il tutto per almeno un giorno e si serve a temperatura ambiente. La combinazione di aromi e spezie utilizzate può cambiare da regione a regione: in Puglia, ad esempio, è nota la scapece gallipolina (dal nome della cittadina di Gallipoli), che prevede una marinatura con strati di pane ammollato in aceto e zafferano. Al pari delle sarde in saor, questo tipo di preparazione può essere degustata anche a distanza di due-tre giorni. 

Pasta con le sarde

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Se si parla di sarde, la tappa in Sicilia è d’obbligo. Uno dei piatti più popolari in tutta l’isola è la pasta con le sarde. Ricetta dalle origini povere ma, come spesso capita in questi casi, ricca di gusto. A renderla tale, oltre alle sarde, ci sono uva passa, pinoli e finocchietto selvatico. Spesso si aggiunge anche lo zafferano a conferire un’ulteriore sfumatura di gusto. Il formato di pasta più utilizzato per questa preparazione è il bucatino, che offre buona consistenza al morso e soprattutto, avvolgendosi sulla forchetta, raccoglie al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto. In alcune zone della regione, come ad esempio nel palermitano, non è raro che la pasta venga scolata particolarmente al dente per essere passata pochi minuti al forno. 

Sarde a beccafico

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Tra le specialità iconiche della Sicilia rientrano a pieno titolo le sarde a beccafico. La curiosità del nome è legata a degli uccellini molto ghiotti di fichi – e proprio per questo chiamati, appunto, “beccafico” – che nell’Ottocento erano una pietanza molto apprezzata dai nobili. Qualcosa quindi che solo pochi potevano permettersi, mentre la sarda è un pesce di cui l’intera isola ha sempre abbondato. Così è nata questa preparazione, con le sarde chiuse a involtino e con la coda rivolta all’insù a ricordare i famosi “beccafico” tanto cari alla signoria dell’epoca. La ricetta si è tramandata di casa in casa e quindi alcuni accorgimenti possono differire, ma la base è la panatura agrodolce costituita da pangrattato, pinoli e uvetta, in alcuni casi arricchita dalla scorza d’arancia e dall’aggiunta di caciocavallo o di un altro formaggio grattugiato. Questa diventa la farcia attorno alla quale le sarde, opportunamente sfilettate e aperte a libro, vengono poi chiuse e arrotolate, prima di essere disposte una accanto all’altra su una teglia e cotte in forno.

La straordinaria ricchezza della cucina italiana trova l’ennesima conferma nelle tante ricette della tradizione regionale con protagonista le sarde. Qual è la vostra preferita?

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