Ristorante Testone: torta al testo e altri piatti della tradizione umbra

In origine era un piccolo locale alle porte di Perugia, con pochi posti a sedere, frequentato soprattutto da studenti. Oggi è un progetto in costante crescita, che, pur mantenendo fede alla semplicità della proposta originale, si candida a essere ambasciatore della tradizione umbra, in Italia, ma anche all’estero. Stiamo parlando di Testone, locale nato a partire da una specialità unica, anche se ancora poco conosciuta, come la torta al testo, che conta già undici locali. La maggior parte si trova proprio in Umbria, ma Testone è presente ormai anche a Milano e persino a Ibiza.

L’idea della semplicità, come la tradizione umbra insegna

L’avventura di Testone nasce nel 2013, su iniziativa di due giovani imprenditori perugini. L’idea è tanto semplice, quanto vincente: aprire un piccolo locale per proporre una specialità umbra che si presta a tutte le occasioni. Si tratta della torta al testo, una spianata a base di farina, acqua, sale e bicarbonato, cotta su una pietra detta, appunto, testo. I punti fermi di Testone sono farla come la tradizione insegna e, soprattutto, farla buona. Impastata e cotta al momento, servita calda e proposta con varie farciture: un mangiare semplice, genuino, appagante, che in una città universitaria come Perugia diventa presto un punto di riferimento, dapprima per i più giovani, poi per tutti coloro che iniziano a scoprirla e ad apprezzarla.

Torta al testo: una regina dalle origini povere

Al pari di altre specialità cui è strettamente imparentata, come la piadina romagnola, la torta al testo ha origini tanto antiche quanto povere. Nasce, infatti, come sostituto del pane. Le famiglie contadine, non potendosi permettere il lusso del pane tutti i giorni, usavano accompagnare il pasto con questo preparato a base di sola farina (di grano o, più raramente, di mais), acqua, sale e bicarbonato. Niente lievito, né grassi. All’impasto, tirato spesso circa un centimetro, si dava poi forma circolare e lo si faceva cuocere su un piano di cottura di circa 3 centimetri, chiamato appunto testo (dal latino testum). Anticamente il testo era ricavato da blocchi di pietra refrattaria o modellando un impasto di argilla e ghiaia finissima. Oggi lo si trova in vendita principalmente in cemento o in ghisa. La cottura avviene rigorosamente alla brace, finché la superficie della torta non assume la tipica doratura di fondo, con qualche bollatura più scura distribuita qua e là. Oltre a essere usata come “pane dei poveri”, si è sempre prestata a farciture di vario genere. Tra le più tradizionali, quella alle erbe di campo e salsiccia e quella al prosciutto crudo (o, per dirla alla maniera umbra, col pregiutto).

Da Testone si ritrova tutto questo. La torta al testo è impastata continuamente da mani sapienti (tutto il personale di cucina, prima di entrare in servizio, viene formato in uno dei locali storici di Perugia) e proposta sia come accompagnamento, al posto del pane, per chi desidera mangiare altro, sia come specialità della casa. Si può optare per l’impasto classico, integrale o ai ciccioli (i tipici pezzetti di grasso del maiale ricavati dalla preparazione dello strutto) e scegliere tra le tante farciture proposte. Alle già citate crudo o erbe e salsiccia, si aggiungono pancetta e pecorino, patate e salsiccia, porchetta, per stare su sapori più decisi, o stracchino e rucola, vegetariana, caprese, per chi preferisce farce meno impegnative. Per chi volesse provare un’altra tipicità umbra, suggerirei quella col capocollo, un insaccato ricavato dal collo del maiale, simile alla coppa, ma caratterizzato da una maggiore morbidezza e da un gusto più simile a quello della carne rossa. A tutto questo si aggiunge la torta della settimana. Un fuori menù, che si differenzia per impasto e farcitura e che è oggetto di un contest dedicato ai follower delle pagine social di Testone. Ogni giovedì viene pubblicata una foto in anteprima della torta della settimana. I primi tre di ogni regione che ne indovinano la composizione vincono la possibilità di degustarla gratuitamente. Tra le proposte recenti ci sono state la torta parmigiana, con impasto al basilico e ripieno a base di melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella e grana e quella con impasto alle olive e ripieno di salsiccia, cipolle, peperoni e pecorino. Tante varianti per un’unica specialità, tutta da scoprire.

Una scommessa vinta

L’inaspettato successo riscontrato col primo storico locale di Perugia ha suggerito la nuova sfida: portare la torta al testo anche oltre i confini umbri. Una sfida coraggiosa, non priva di incognite. Se, infatti, la torta al testo è un caposaldo della tradizione umbra, ancora oggi preparata artigianalmente in forni e pasticcerie di paese, ma anche all’interno delle mura domestiche, altrove se ne ignora quasi l’esistenza. O meglio, si ignorava. Testone ha, infatti, saputo raccogliere la sfida con entusiasmo e ha portato la sua proposta in città come Viterbo e soprattutto Milano. Proprio il capoluogo lombardo ha sancito che la scommessa è vinta: la torta al testo piace, tanto, anche lontano dalla sua terra d’origine.

Semplicità, qualità e tradizione: come a casa della nonna

Semplicità, qualità degli ingredienti e rispetto della ricetta originale sono i punti di forza di Testone. Nonostante gli undici punti vendita oggi presenti tra Italia e Ibiza, la filosofia di base non è mai stata tradita. La torta al testo dev’essere quella di sempre, impastata e cotta al momento. Le farciture sono sempre generose come agli inizi e come la tradizione umbra vuole. Una tradizione fatta di porzioni abbondanti per uno stile casareccio ben lontano dalle sofisticazioni dei ristoranti stellati. Quando vai a mangiare da Testone ti senti un po’ a casa. Respiri quelle atmosfere da pranzo in famiglia, sia che si punti sulla specialità della casa, la torta al testo, sia che si scelga di provare altro. La proposta del menù include, infatti, anche altri piatti, sempre d’ispirazione casalinga. Poche proposte, ma buone. Ci sono due primi piatti del giorno, che variano in base all’ispirazione del cuoco e alla disponibilità degli ingredienti, nell’ottica di garantire sempre la massima freschezza. Uno è solitamente un piatto della tradizione umbra o, più in generale italiana, quale la pasta all’amatriciana, la gricia, cacio e pepe o la carbonara; l’altro, invece, è in stile innovativo e spesso più orientato a gusti vegetariani, come i paccheri in crema di asparagi, pomodorini e ricotta salata. C’è poi sempre una doppia scelta di secondi piatti del giorno, uno generalmente a base di carne, come la faraona in salmì con paté e tartufo, e uno adatto anche ai vegetariani (a titolo d’esempio, bocconcini fritti con pomodoro e mozzarella). Il menù include, inoltre, vari tagli di carne alla brace, dalle trionfanti bistecche di chianina, di maiale, di pollo e di vitello, alla grigliata mista, senza dimenticare le mitiche salsicce umbre. Scordatevi le classiche salsicce, come le avete conosciute sinora. Quelle tipiche umbre (da Testone si preparano rigorosamente quelle) hanno una marcia in più, per qualità della carne e soprattutto per la speziatura, con una nota pepata che dà loro un gusto decisamente fuori dal comune. Esperienza che mi sento di suggerire.

Ci sono poi gli hamburger, disponibili, anche qui, in vari formati, e alcune proposte che vengono incontro a chi vuole optare per qualcosa di più leggero, come l’insalatona vegetariana, la caprese o piatti più tipici, quali la panzanella e la pappa al pomodoro.

In tutto questo, la filosofia di base è sempre la stessa, ovvero piatti genuini e porzioni abbondanti. Genuinità che passa attraverso la scelta di garantire uno standard di qualità senza sconti. Se la fornitura di salsicce, ad esempio, non arriva, si preferisce toglierle dal menù, piuttosto che acquistarne altre. Sulle porzioni, invece, Testone è fedele all’insegnamento della tradizione umbra, dove il piatto dev’essere qualcosa di festoso. Niente dischi volanti dal diametro triplo rispetto al contenuto. Il piatto arriva pieno, generoso, appagante già alla vista. Al punto che è il personale stesso a consigliarti, con onestà, di aspettare ad ordinare altro. Insomma, da Testone ci si sazia, come a casa della nonna. È questa l’ispirazione alla base di tutto. È questa, in fondo, la principale chiave del successo di un locale degno ambasciatore della tradizione umbra.

Un rapporto qualità/prezzo fuori dal comune

Altro aspetto non secondario del successo di Testone è, senza dubbio, il rapporto qualità/prezzo. Se la generosità delle porzioni è rimasta quella delle origini, lo stesso si può dire del listino, con prezzi che non hanno subito ritocchi verso l’alto. Soprattutto, sono gli stessi applicati in qualunque delle undici sedi. Non si specula sul fatto di essere a Milano o a Ibiza, dov’è facile adeguarsi agli standard locali. Un’abbondante fetta di torta al testo, che è grosso modo come mangiarsi una piadina, costa 5 o 6 euro, a seconda che si tratti, rispettivamente, dell’impasto classico oppure di quello integrale o arricchito coi ciccioli. Il prezzo include, inoltre, anche il beveraggio, a scelta tra bicchiere di vino, birra, coca cola alla spina o acqua. Allo stesso modo, il primo piatto del giorno costa solitamente 7 euro. Prezzi decisamente sotto la media, specie in riferimento a quella di una città come Milano.

L’esperienza della semplicità: dallo stile rustico dell’arredamento,realizzato con molto legno a vista, gran parte del quale derivante da materiali di recupero, al rispetto della tradizione, con piatti generosi e appaganti, sempre a base di prodotti freschi e di preparazioni fedeli alle ricette originali. Questo è ciò che offre Testone, il cui motto è, non a caso, “come a casa della nonna”. Al punto che se ci vai una volta, finisci facilmente col volerci tornare. La tradizione umbra è servita, ora non resta che provarla.