Decalogo per un riso al salto a regola d’arte

In cucina si sa, è sempre meglio non buttare via niente. Non solo per questioni di spreco alimentare, ma anche perché spesso i piatti di recupero sono tra i buoni e gustosi che ci siano. Vi basti pensare all’infinito universo delle polpette, alla frittata di pasta, o al delizioso riso al salto, di cui vi parleremo oggi. Nato come piatto di riciclo, infatti, per la sua bontà oggi è diventato un evergreen anche nell’alta ristorazione, visto che ormai l’hanno cucinato e continuano a proporlo grandi chef, da Gualtieri Marchesi a Claudio Sadler. Noi abbiamo deciso di affidarci al cuoco Mirco Villa che, molto legato alle tradizioni milanesi, ci ha svelato quali sono alcune regole imprescindibili per preparare un riso al salto fatto a regola d’arte e, alla fine, ci ha dato la sua ricetta.

Cos’è e come nasce il riso al salto 

Mirco Villa nasce e cresce a Gessate, nel locale storico di famiglia, che dal 1936 agli anni Sessanta si chiamava Stella, poi Ristorante Roma, come oggi. Qui sviluppa la sua passione per la cucina, quella che porta avanti tuttora, soprattutto per le ricette milanesi, con cui nell’ultimo periodo sta avendo anche molto successo su social come Instagram o Tik Tok. “Mi piace anche tutto il resto, ma credo che sia importante portare avanti i piatti della nostra tradizione, proprio come il riso al salto”. Per chi ancora non lo conoscesse, o per chi, ancor peggio, non ha mai avuto il piacere di provarlo, si tratta di una sorta di sottile tortino di riso giallo croccante, ricoperto da una deliziosa crosticina rossiccio-dorata, che viene fatto a partire dal risotto avanzato.

Foto di Giulia Ubaldi

Innanzitutto, prima di scoprire quali sono le regole per prepararlo, è importante sapere qualcosa sulla sua storia. “In passato” ci racconta Mirco, “era già una grazia mangiare il risotto alla milanese, figuriamoci se una volta avanzato si buttava via!” Ma siccome il risotto riscaldato non è nulla di che, si è preferito renderlo croccante con l’aggiunta dell’ingrediente che nelle cucine di Milano non manca mai: il burro. Il riso al salto, dunque, com’è noto, nasce come piatto di recupero per non buttare via nulla, e poi diventa, come anticipato, parte dei menu anche dei grandi chef.

Il decalogo del perfetto riso al salto (secondo lo chef Mirco Villa)

Ora vediamo quali sono le 10 regole fondamentali per farne uno come si deve.

1. Una volta chiara l’origine, possiamo passare alla prima regola, ovvero che il riso al salto si fa solo ed esclusivamente a partire da un risotto alla milanese fatto e finito, cioè mantecato come da tradizione con burro e formaggio, che aiuta a tenerlo legato. “Ho visto gente aggiungere il formaggio dopo, quando ci si appresta a fare il riso al salto, ma così non va bene, perché in questo modo brucia invece di arrostirsi”.
2. In secondo luogo, il risotto di partenza dev’essere freddo, in modo da poterlo lavorare e compattare come si deve; da caldo, infatti, è impossibile da maneggiare ed è la causa per cui ad alcuni spesso si sfalda.
3. Non prendiamo neanche in considerazione di usare l’olio, ma rigorosamente il burro, ingrediente principe della cucina lombarda. Solo una volta sciolto nella padella, si può procedere aggiungendo il risotto.
4. Il risotto va distribuito per tutta la superficie della padella senza lasciare spazi vuoti, in modo che sia presente ovunque a un’altezza di circa 1 cm, né più né meno. Per farlo potete anche aiutarvi con una spatolina, per schiacciarlo e dargli una forma.
5. A questo proposito, la scelta del della padella è fondamentale: dev’essere piccola e antiaderente, in modo che il riso non si attacchi, ma possa essere girato e mosso senza problemi. Quello perfetto, consiglia Mirco, è la padella piccola da massimo 18 cm, che consente di gestire meglio il riso. C’è anche chi lo fa al forno, ma questo non è affatto rispettoso della tradizione, spiega Mirco. “Se non lo si fa saltare, che riso al salto è?”
6. Il fuoco dev’essere medio, né troppo alto né troppo basso, in particolare nella fase iniziale, poiché solo in questo modo “può scottare e fare quella crosticina che tanto piace”.
7. La parte più delicata riguarda proprio il momento in cui il riso al salto va girato: “non è affatto facile” spiega Mirco, “bisogna girarlo proprio nel momento in cui il riso è compatto, cioè quando muovendo il pentolino, il riso non si muove più”. Infatti, se il riso viene girato prima che sia abbastanza “sodo”, si sfalda. “E per capire quando è compatto anche sotto, bisogna guardarlo con attenzione”.
8. Una volta che siamo sicuri che il riso sia compatto al punto giusto, si può girare: questo passaggio va ripetuto più volte, almeno due per lato. “Infatti, se lasciato troppo tempo da un lato, la parte sopra si raffredda troppo” ci spiega Mirco.
9. Per questo motivo il riso al salto si fa solitamente per una persona, massimo due, poiché fatto in grandi quantità è difficile da girare. Dunque, in ogni pentolino meglio preparare solo una porzione.
10. Infine, se il risotto alla milanese si sposa indissolubilmente con il suo ossobuco, altra sorte spetta invece al riso al salto, che secondo Mirco si mangia da solo. “È un piatto talmente saporito e croccante che non ha bisogno di accompagnamento alcuno!”

Mirco ci svela anche un altro piatto di riciclo, meno noto, che si può fare sempre a partire dal risotto alla milanese: si tratta delle palline di riso, da circa 70 g l’una che vengono impanate nella classica impanatura della cotoletta (farina, uova e pangrattato) e poi fritte (questa volta nell’olio!). Ma ora vediamo la ricetta del suo risotto, indispensabile per preparare il conseguente riso al salto in caso di avanzo.

La ricetta del risotto alla milanese e del riso al salto

Ecco la ricetta del risotto alla milanese di Mirco Villa, fondamentale per fare il riso al salto. Ma mi raccomando: ricordatevi di lasciarlo raffreddare! Come tempo, calcolate in tutto sei ore, tra preparazione di brodo e risotto, successivo tempo di raffreddamento e un quarto d’ora circa per il salto del riso. Le dosi sono per quattro persone.

Foto di Mirco Villa

Ingredienti

• 320 g riso carnaroli
• 80 g burro
• 60 g cipolla
• 20 g midollo di bue
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 bustine di zafferano (o meglio i pistilli di zafferano)
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 litro di brodo

Procedimento

1. Fate un soffritto con metà del burro, cipolla e midollo. Quando la cipolla imbiondisce, mettete il riso e fate tostare qualche minuto a fuoco alto, sempre mescolando.
2. Abbassate il fuoco, mettete il vino bianco e lasciate evaporare.
3. A questo punto mettete il brodo e, poco dopo, lo zafferano. Continuate col brodo fino alla fine cottura: calcolate circa 20 minuti.
4. Mantecate col restante burro e il parmigiano.
5. Ora il risotto è pronto, ma per fare il riso al salto è necessario farlo raffreddare completamente, per almeno 5/6 ore. Solo ora si può utilizzare per fare un ottimo riso al salto, seguendo tutte le indicazioni che vi abbiamo dato!

Ma ora siamo curiosi. Qual è la stata la difficoltà maggiore (sempre che ci sia stata) che avete trovato nel preparare il vostro riso al salto?