Sant’andrea (riso)

di Giuseppe Biscari (Peppe57).

Questo riso è di tipo Japonica, caratterizzato dal grano lungo. Le varietà Japonica sono caratterizzate da grani ovali più o meno tondeggianti e perlati. Sono l’ideale per il risotto in quanto hanno consistenza variabile, nella cottura perdono facilmente amido e quindi, risultando abbastanza collose, assorbono meglio i condimenti. Le dimensioni e le caratteristiche intrinseche del riso Sant’Andrea, ne fanno un ottimo compromesso tra tenuta alla cottura e capacità di assorbimento dei condimenti. Questa è la ragione per cui in parecchi lo preferiscono allo stesso Carnaroli per la preparazione del risotto, mentre molti lo utilizzano più spesso per le minestre. Diciamo che è un buon riso da risotti se lo chef è sufficientemente esperto.

Il tempo di cottura per un risotto al dente è di 16 minuti. Lo si trova in vendita anche parboiled e in tal caso il tempo di cottura può diminuire di qualche minuto, secondo le istruzioni che troverete sulla scatola, ma si potrà lasciarlo sul fuoco anche qualche minuto in più. Questo riso si adatta (e viene usato) anche alla preparazione dei dolci. In questo caso la sua cottura dovrà essere più lunga di qualche minuto, fino a quando cioè il riso scuoce e diventa possibile utilizzarlo come base.
Nel caso si voglia preparare un’insalata il tempo di cottura del riso Sant’Andrea dev’essere al massimo di 15 minuti.