Dall’antica Roma all’epoca vittoriana: la cucina vegetale nella storia

 

La tradizione culinaria si è sempre fondata su quello che la terra donava e sull’economia della società in cui si viveva, attraverso il recupero degli ingredienti principali e seguendo la naturale stagionalità, a seconda del luogo in cui ci si trovava. Come vi abbiamo anche raccontato qualche tempo fa, le origini del vegetarianesimo sono piuttosto antiche e non rappresentano una novità in termini assoluti. Ecco perché abbiamo deciso di portarvi sulle tracce di alcune ricette vegetariane antiche, più famose e apprezzate: rivisitazioni il più possibile “fedeli” ai piatti antichi originali, dai Greci ai Romani, passando per il Medioevo e l’epoca vittoriana.

La storia della cucina in chiave vegetale

La tradizione popolare culinaria si basa, da sempre, sulla semplicità. Le ricette insomma riflettevano anche il budget che ogni famiglia aveva a disposizione e chi faceva parte di una classe medio bassa tendeva a scegliere verdure di stagione, cereali, carboidrati e patate.

Parlando di cucina vegetale nella storia non possiamo non notare che la parola vegetariano è definita dai dizionari di lingua italiana più in uso come “Di persona, che si nutre soltanto di alimenti vegetali”. Se in questi anni infatti i numeri di chi ha scelto una dieta vegetariana sono sempre stati in costante aumento ciò che si può certo notare è che sono in aumento anche le diverse tipologie e differenziazioni di “vegetariani”: latto-ovo-vegetariani, vegani, fruttariani, ovo-vegetariani per citarne alcuni.

Questo nuovo approccio dietetico, se per dieta si intende un regime alimentare preciso e studiato, non è certo da attribuirsi ad una moda passeggera, come molti tendono a liquidare questa scelta oggigiorno, tanto che la storia è costellata da moltissimi nomi illustri che hanno scelto, in epoche passate diversissime, un regime alimentare vegetale.

Da Pitagora con i Pitagorici, seguaci del filosofo greco, che avevano scelto tale regime ritenendo aiutare la salute e il benessere, a Ovidio passando per Aristotele e Platone, per poi arrivare a metà del 1700 con la pubblicazione dei principi di Pitagora a cura del medico italiano Antonio Cocchi.

Il movimento vegetariano ha poi acquisito forza nel corso dei decenni: il termine “vegetariano” sostituì “Pitagorico” a metà del 1800 quando in Inghilterra, venne fondata la prima società vegetariana per poi nascere, pochi anni dopo, anche a New York, come American Vegetarian Society.

Durante gli anni ’70, i libri di cucina che parlavano della varietà e del gusto di piatti senza carne fiorirono: da “Diet for a Small Planet” di Frances Moore Lappé a “The Vegetarian Epicure” di Anna Thomas.

Ricette vegetariane antiche: da Roma all’Inghilterra vittoriana

Oggi con la scelta vegetale in aumento,  fa parte della normalità per noi che ristoranti e fast-food propongano menù vegetali e che supermarket e negozi offrano opzioni vegan-friendly.

Ecco quindi, in questo articolo, una raccolta di ricette 100% vegetali storiche, un viaggio virtuale con una macchina del tempo attraverso le ricette di molte epoche diverse: da quelle medievali a quelle vittoriane senza dimenticare quelle della civiltà romana e greca con un unico filo conduttore, che sono tutte 100% vegan.

Due ricette vittoriane 100% vegetali

Zuppa d’orzo e funghi

Ingredienti

• 4 cucchiai di orzo perlato
• 3 cipolle
• 2 rape
• 1 carota
• 2 gambi di sedano
• 2-3 funghi
• q.b. di acqua

Procedimento

1. Immergete l’orzo in acqua fredda per un’ora.
2. Mettetelo in una pentola con circa mezzo litro di acqua fredda.
3. Accendete il fuoco e fatelo stufare delicatamente per 15 minuti ed aggiungete le cipolle, le rape, la carota e il sedano il tutto finemente tritato.
4. Aggiustate di sale e pepe.
5. Quando il tutto è abbastanza morbido, aggiungete qualche fungo e lasciate stufare ancora per una decina di minuti.
6. Servite la zuppa calda.

Torta salata

Ingredienti

• 3 patate
• 2 cipolle
• q.b. di olio
• q.b. di pepe
• q.b. di sale
• 4-5 foglie di salvia
• 2-3 funghi freschi (champignon)
• 4-5 cavoletti di Bruxelles
• 200 g di pasta del pane

Procedimento

1. Pelate le patate e le cipolle. Affettatele e disponetele in una tortiera unta, a strati.
2. Pepate e salate e aggiungete per ogni strato la salvia e i funghi freschi affettati.  Volendo potrete aggiungere anche dei cavoletti di Bruxelles affettati crudi.
3. Quindi coprite l’ultimo strato con una semplice pasta di pane, un poco di olio e cuocete in forno a 220°C per 25-30 minuti circa.

Due ricette medievali 100% vegetali

Radici dolci fritte

Ingredienti:

• 4 carote
• 1 pastinaca
• 1 piccola rapa
• 2-3 ravanelli
• q.b. di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:

1. Lavate e tagliate le carote, la pastinaca e i ravanelli, pelate la rapa.
2. Tagliate a fiammifero le verdure e friggetele in olio d’oliva a fuoco medio per 5 minuti o comunque sino a che non risulteranno cotte.
3. Ponete il tutto su un piatto da portata cospargendo con lo zucchero e buon appetito.

Minestra di ceci rossi

Ingredienti:

• 250 g di ceci secchi
• q.b. di acqua
• q.b. di olio
• q.b. di sale
• q.b. di grani di pepe nero
• q.b. di salvia
• q.b. di rosmarino
• 1 spicchio d’aglio

Procedimento

1. Ponete i ceci secchi in ammollo per una notte e cuoceteli in abbondante acqua per 40-45 minuti.
2. A cottura ultimata scolateli e metteteli in una pentola meglio se di coccio, aggiungete un poco di olio, di sale, di pepe nero in grani intero e un pizzico di cannella. Mescolate bene e aggiungete 1 tazza di acqua, un poco di salvia e di rosmarino freschi.
3. Fate cuocere fino a quando il liquido non si riduce a meno della metà e fino a quando i ceci non risulteranno morbidi.
4. Verso fine cottura aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato.

Una ricetta vegetale dall’antica Roma: Epityrum di Marco Gavio Apicio

Le olive erano le colture più importanti dell’impero romano, centrali per la vita di quell’epoca, venivano adoperate tanto in cucina quanto nella medicina tradizionale per tagli, ustioni e per la pulizia. I contadini le apprezzavano tanto da attribuire la loro origine agli Dei: l’olio d’oliva era usato nella preparazione dei cibi e nella conservazione e in uno dei primi libri di cucina romana veniva utilizzato in quasi la totalità delle ricette.

Altra coltura apprezzata in epoca romana era certamente l’uva, che veniva consumata come frutta, ma anche sotto forma di vino e di salse. Infine i cereali, sotto forma di farina, farro e semolino, venivano consumati regolarmente.

Ingredienti:

• 300 g di olive denocciolate nere
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di aceto di vino
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• qualche foglia di finocchiella (Myrrhis odorata)
• qualche foglia di ruta
• qualche foglia di menta fresca

Procedimento:

1. Tritate le olive a mano, aggiungete l’olio e l’aceto. 
2. In un mortaio unite il coriandolo, il cumino, la finocchiella, la ruta e la menta. Aggiungete il tutto alle olive.
3. Girate per bene e fate riposare 30 minuti in frigo.
4. Riponete il tutto in una ciotola e servite accompagnando con piade di farina, acqua e lievito madre oppure da farro cotto.

Una ricetta vegetariana dalla Grecia antica: le frittelle d’orzo

Pane, fichi e olive costituivano il fondamento vegetale della dieta nell’antica Grecia: anche le verdure erano molto importanti e i fagioli e le noci non mancavano. ll pane, invece, era spesso fatto con orzo o farina e non lievitato.

Questa ricetta delle frittelle d’orzo greche è ancora oggi fonte di ispirazione per molte preparazioni che vanno sotto il nome di tiganites, frittelle, appunto.

La ricetta originale è stata rivisitata in chiave vegana, poiché alla  semplice miscela di farina e acqua viene aggiunto del miele, che qui viene sostituito con un purea di fichi maturi e un cucchiaio di sciroppo d’agave.

Ingredienti

• 250 ml di acqua
• 200 g di farina d’orzo
• 2 cucchiai di olio d’oliva per la padella
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 cucchiaio di sciroppo d’agave
• q.b. di noci
• 3-4 fichi maturi

Procedimento

1. Ponete la farina in una terrina, aggiungete lo zucchero, il sale e il lievito.
2. Aggiungete l’acqua e con una frusta amalgamate il composto, in modo che risulti liscio e senza grumi.
3. Scaldate una padella per crepes e ungetela con un cucchiaino di olio d’oliva.Quando sarà calda,  versateci un piccolo mestolo di pastella, ruotando la padella e creando così la frittella. Cuocetela da un lato, poi capovolgetela.
4. Procedete così fino a terminare tutta la pastella.
5. Frullate i fichi maturi, quindi aggiungete l’agave e le noci tritate e frullate nuovamente.
6. Versate il tutto a pioggia sulle frittelle e gustate per colazione o come dolce.

 

Ecco quindi come facilmente potrete portare in tavola la storia in versione completamente vegetale: un viaggio tra sapori e cultura che attraversano il tempo e che mantengono la semplicità e il gusto di cucine tradizionali. Ne avevate già provata qualcuna? Ne conoscete altre?

 

Fonti:

 

• The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy – Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi
• Libro de arte coquinaria – Maestro Martino de Como 2004
• Ein New Kochbuch – Marx Rumpolt 1581
• The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book- Maestro Martino, Stefania Barzini , Luigi Ballerini, Jeremy Parzen
• Ancient Rome on Five Denarii a Day – Philip Matyszak 2007
• The Heretic’s Feast – Colin Spencer 1995
• The Vegetarian Cookbook – E.G. Fulton 1910
• Vegsoc.org
• La cucina di Apicio. A tavola con gli antichi romani – A. Pagano, P. Strano Editore Bonanno 2007
• Antica cucina romana di Marco Apicio, a cura di F. Introna
• Food and Feasts in Ancient Greece – Imogen Dawson
• The Philosopher’s Kitchen: Recipes from Ancient Greece and Rome for the Modern Cook- Francine Segan, Tim Turner