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La Malva nella cucina palestinese: minestra di Molokhia e Khubbezeh

Giulia Ubaldi
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    Due mesi fa sono andata in Palestina. Ma in realtà, non sono mai tornata. Lì, tra le tante cose che ho visto e mai dimenticherò, ho notato delle signore per strada che, sedute sui marciapiedi, vendevano dei mazzetti di una pianta verde, insieme ad altri prodotti di stagione. Solo poi, leggendo il libro di Silvia De Marco “Ricette di confine: il cibo narrato dalla Palestina occupata”, ho capito che si trattava di malva, di una varietà differente però da quella che avevo provato in alcuni piatti della cucina tunisina. Andiamo quindi alla scoperta della Molokhia e della Khubbezeh, due varietà di malva  molto diffuse e utilizzate in Medio Oriente, con cui viene preparata una minestra, che troviamo in due versioni.

    Malva e ricette di confine: il cibo narrato dalla Palestina occupata 

    malva selvatica

    PaulSat/shutterstock.com

    La malva è una pianta che cresce spontanea in ogni giardino e agli angoli delle strade, dalla costa mediterranea fino alla bassa montagna. In Italia, non mangiamo le foglie verdi, ma utilizziamo solo i fiori sotto forma di tisana e olio per le loro proprietà emollienti e calmanti (soprattutto in caso di influenza), tant’è che malva significa proprio “molle”. In tutto il Medio Oriente, invece, l’utilizzo di questa pianta è largamente diffuso in cucina, soprattutto in due varietà differenti, da cui derivano i due piatti di cui vi parleremo oggi. 

    La fonte delle ricette è un testo di grande importanza che “non è un elenco di ricette palestinesi come potrebbe apparire, ma il racconto della vita quotidiana di un popolo che vede costantemente minacciata e disumanizzata la sua identità, del suo agire in condizioni ostili, del suo tenersi fedele a una memoria collettiva tramandata di padre in figlio” Perché come scrive Michele Giorgio nella prefazione, “conoscere un territorio significa frequentarlo anche attraverso il suo cibo, che è la prima e più autentica forma di attaccamento alla vita”.

    Molokhia o mulukhiyeh, l’ortaggio dei “re”

    La malva in questione è la foglia del Corchorus olitorius, pianta che fa fiori gialli e produce un piccolo numero di semi, nota anche come molokhia o ortaggio dei faraoni. Il termine egiziano molokhia significa proprio “ortaggio dei re”, perché il suo utilizzo risale al tempo dei faraoni, quando un re egizio ne bevve una zuppa per riprendersi da una malattia. Le sue foglie sono molto ricche di betacarotene, ferro, calcio, vitamine, minerali e oligoelementi. 

    Oggi cresce in abbondanza sulle rive del Nilo, poiché quello fluviale è il suo ambiente ideale. Infatti, l’Egitto è il paese in cui è più utilizzata, con molti piatti a base di malva, così come si è diffusa nei paesi confinanti, Tunisia e Palestina. Ma in realtà questa malva è popolare sia in tutto il Medio Oriente, sia nell’Africa Orientale e del Nord, anche perché, a differenza dell’altra varietà, la khubbeze, è presente tutto l’anno, visto che può essere anche essiccata (infatti non si consuma mia cruda). Il metodo di essiccazione è molto semplice: le foglie, già separate dagli steli, vengono lasciate al sole finché non sono completamente secche, poi macinate in una polvere finissima da conservare in contenitori.. 

    Molokhia, la ricetta della minestra di malva

    molokhia

    dummyphotographer/shutterstock.com

    Di solito, si usa essiccata per preparare un piatto che porta lo stesso nome locale della pianta: molokhia, una sorta di zuppa dal colore verde scuro e dal sapore molto amaro (che può non piacere), normalmente servito con pollo e riso bianco. Questo piatto lo troviamo dal Libano all’Egitto, fino alla Nigeria e al Kenya, ma anche ad Haiti e Cipro, seppur in versioni e declinazioni differenti. 

    In tutti i casi, questa pianta, una volta cucinata, ha sempre un sapore molto amaro e una consistenza piuttosto viscosa, che possono non piacere a tutti. Nella versione essiccata, ormai si trova ovunque anche in Italia, nei negozi che vendono prodotti africani o mediorientali. In Palestina e in Medio Oriente, invece, come scrive sempre Silvia De Marco, si trova fresca sui banchi del sud per tutta l’estate e ogni famiglia che si rispetti ne ha una scorta nel congelatore per l’inverno, che rende sempre possibile la preparazione di questo piatto. Silvia, nel suo libro, propone la versione classica, ma potete provare anche la versione vegetariana (come lei) con le lenticchie al posto del pollo.

    Ingredienti 

    • 250 g di mulukhiyeh fresca
    • 1 pollo intero (o 1 tazza di lenticchie marroni secchi per la versione vegetariana)
    • 1 cipolla
    • 1 testa di aglio
    • 1 limone
    • q.b. sale
    • q.b. olio d’oliva
    • q.b. pepe nero
    • q.b. pimento
    • q.b. cardamomo in polvere
    • q.b. peperoncino verde
    • q.b. coriandolo in polvere

    Procedimento 

    1. Mettete la cipolla tagliata a pezzi e cinque spicchi d’aglio a soffriggere in una pentola con olio d’oliva. Dopo un paio di minuti, aggiungete il pollo intero e condite con pimento, cardamomo, sale e pepe nero. 
    2. Lasciate soffriggere per 5 minuti, aggiungete una tazza di acqua calda e chiudete la pentola con un coperchio. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua alla volta e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. Quando il pollo è cotto, tiratelo fuori e staccate pezzetti di carne da rimettere nella pentola. 
    3. Sciacquate la mulukhiyeh ed eliminate i piccioli più grandi: ponetela in una pentola capiente insieme a poco olio e sale. A fuoco basso, coprite la pentola con il coperchio in modo che la verdura si cuocia grazie al vapore. Girate di tanto in tanto per una ventina di minuti. 
    4. Quando la mulukhiyeh è pronta, aggiungetela alla pentola contenente le lenticchie e il pollo. Rimettete la pentola sul fuoco e insieme a un poco di acqua calda riportate a bollore. Lasciate cuocere per altri 10 minuti, fino a che l’acqua in eccesso non sarà evaporata. 
    5. Nel frattempo, dedicatevi al tocco finale: pestate una testa d’aglio in un mortaio insieme a un pizzico di sale (serve a dare più presa). Mettete l’aglio così sminuzzato in una padella insieme all’olio e a un pizzico di coriandolo secco e cuocetelo finché non è dorato. Quando è pronto, aggiungetelo alla mulukhiyeh e spegnete il fuoco.
    6. Per la salsa di accompagnamento: tagliate un peperoncino verde piccante in piccoli pezzi e mischiatelo col succo di un limone in una ciotolina. Portate in tavola e versate a piacere sulla verdura. Servite la mulukhiyeh accompagnata con riso bianco o pane arabo

    Khubbezeh: malva e ricetta

    La khubbezeh è la comune malva sylvestris, una pianta molto bassa che si trova solo da dicembre a febbraio, perché le sue foglie non si possono essiccare. La ricetta che segue è una sorta di minestra a base di questa varietà, molto semplice da preparare: come scrive Silvia De Marco nel suo libro, vi basterà fare una bella passeggiata invernale e aguzzare l’occhio. 

    Ingredienti 

    • un mazzo di khubbezeh come lo vendono le signore (in cottura si dimezza)
    • ½ cipolla
    • q.b. sale
    • q.b. acqua
    • q.b. olio d’oliva
    • q.b. limone

    Procedimento 

    1. Prendete la khubbezeh evitando di prendere le foglie molto grandi, che sono un po’ più amare, lavatele e togliere i gambi più grossi. 
    2. Una volta fatto, tagliuzzate le foglie; in Palestina, si fanno pezzetti molto piccoli perché, come per buona parte delle pietanze, si mangia senza posate, raccogliendo il cibo con un pezzo di pane arabo. Se invece decidete di mangiare con la forchetta e un pezzetto di pane nostrano, potete evitare la sminuzzatura. 
    3. Su una padella, fate cuocere la cipolla tagliata fine insieme a filo d’olio di oliva: quando diventa trasparente, unite le foglie. Aggiungete un po’ d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento con il coperchio per una decina di minuti
    4. Controllate la cottura girando la khubbezeh con un mestolo e quando si ammorbidisce, aggiungete un pizzico di sale. 
    5. Infine, raccogliete la verdura con un cucchiaio e servite con una spruzzata di limone. 

    La khubbezeh si usa anche come ripieno dei fagottini di pasta cotti al forno, un cibo di strada molto diffuso in Palestina, che si può trovare anche con patate, cipolla, carne, formaggio o spinaci.

     

    Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di andare alla ricerca della malva?

     

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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