Ravioli sardi di pesce con sugo di vongole e bottarga
(culurjones de pische chin cotzulas e buttariga)Un buon piatto estivo, ma va' bene in ogni stagione.
Ingredienti
Pasta:
Ripieno:
- 500 g di avanzi di pesce arrosto o grigliato (sarago, ricciola, dentice)
- 300 g di biete selvatiche o spinaci lessati
- 150 g di ricotta
- 1 uovo
- 1 o 2 acciughe diliscate lavate e strizzate
- 1 spicchio d'aglio
- 3 ciuffi prezzemolo
- sale
Sugo di vongole:
- 500 g di vongole
- 3 o 4 cucchiai olio evo
- 1 spicchio d'aglio
- 2 ciuffi prezzemolo
- 1/2 bicchiere vino bianco
- pepe nero
- sale marino
Inoltre:
- 1 baffa di bottarga di muggine di Cabras
Istruzioni
- Mettete le vongole in acqua, cambiatela 3 volte, affinchè le vongole rilascino la sabbia e le impurità. Preparate per prima la pasta con la semola, l'acqua tiepida e il sale.
- Per la farcia, mettete in un frullatore il pesce, le biete lessate, la ricotta, l'uovo sgusciato, le acciughe, l'aglio e il prezzemolo. Azionate il frullatore e tritate grossolanamente gli ingredienti, aggiustate di sale se necessario.
- Preparate i ravioli. Stirate la pasta col mattarello e fate delle sfoglie sottili, mettete un po' di ripieno e coprite con un'altra sfoglia, tagliate i bordi con la rotella o con l'apposito tagliapasta a forma di raviolo tondo o quadro. Pressate bene i bordi dei ravioli.
- Appena terminati tutti i ravioli, preparate il sugo di vongole. Mettete le vongole a cuocere in una padella senza niente, finchè si aprano tutte. Dopo eliminate i gusci e filtrate il liquido.
- In una padella versate l'olio, l'aglio tritato, rosolate un po', senza colorirlo. Aggiungete le vongole, il vino bianco e sfumate. Dopo unite il liquido, salate e pepate. Cuocete i ravioli al dente.
- Grattugiate un po' di bottarga. Scolate i ravioli dentro la padella delle vongole e saltateli per qualche min. Spegnete il fuoco e spolverizzateli con il prezzemolo tritato e un po' di bottarga grattugiata.
- Servite i ravioli caldi con un Nuragus o Vermentino o altro buon vino bianco.