Il ramen è una ricetta tipica della cucina giapponese. Si tratta di una zuppa di noodles caratterizzata da una base ricca e strutturata, ottenuta dalla combinazione di dashi (brodo tradizionale giapponese a base di alga kombu e katsuobushi) e brodo di carne, a cui viene aggiunto un mestolo di salsa tare per intensificarne sapidità e profondità aromatica. Il piatto si completa con uova sode marinate, gambi di cipollotto sminuzzati, fogli di alga nori e fette di chashu, la tipica pancetta di maiale brasata lentamente con salsa di soia, mirin, sakè, zenzero fresco e aglio. Il risultato è un piatto unico dal gusto intenso, ideale per un pranzo o una cena a tema fusion. La preparazione è piuttosto lunga ed elaborata, soprattutto per la cura richiesta nella realizzazione del brodo e della carne. Sono però proprio questi passaggi a fare la differenza, determinando il risultato finale e conferendo al piatto il suo carattere profondo e inconfondibile.
Ingredienti
Per il brodo di carne
- 1 kg ossa e polpa di pollo e maiale
- 2 l acqua
- 15 g zenzero
- 3 spicchi aglio
- 2 cipollotti
Per il chashu
- 300 g pancetta di maiale
- 300 ml acqua
- 100 ml salsa di soia
- 80 ml sakè
- 60 ml mirin
- 30 g zucchero semolato
- 3 fette zenzero
- 1 spicchio aglio
- 1 cipollotto
Per le uova marinate
- 2 uova
- 30 ml salsa di soia
- 30 ml mirin
- 60 ml acqua
- 15 ml aceto di riso
- 4 g zucchero semolato
Per il brodo dashi
- 200 ml acqua
- 20 g alga kombu
- 15 g katsuobushi
Istruzioni
- Lava la carne sotto l’acqua, quindi falla bollire per 5 minuti.
- Affetta lo zenzero, sbuccia 3 spicchi di aglio e taglia 2 cipollotti a pezzi.
- Scola la carne e lavala ancora per eliminare eventuali impurità residue, quindi inseriscila in una pentola con acqua, zenzero, aglio e cipollotti. Lascia sobbollire a fiamma bassa per 4 ore. Durante la cottura, elimina la schiuma che si forma in superficie.
- Nel frattempo, cuoci in acqua bollente le uova per 6 minuti.
- Trascorso il tempo, scola le uova e inseriscile in una ciotola con acqua ghiacciata per farle raffreddare e bloccare la cottura.
- In una ciotola, inserisci la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e l’acqua.
- In una ciotola, inserisci la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e l’acqua.
- A questo punto passa alla preparazione del chashu: in una casseruola inserisci un filo di olio di semi e fai rosolare la pancetta.
- Una volta pronta, versa la salsa di soia, il mirin, il sakè, l’acqua, lo zenzero a fette, il cipollotto a pezzi e l’aglio.
- Copri con il coperchio e fai cuocere a fiamma bassa per 2 ore.
- Quando il fondo sarà ben ristretto, la pancetta sarà cotta.
- Sposta la pancetta in una piatto e lasciala raffreddare.
- Trascorso il tempo di cottura del brodo, filtralo e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
- Dopo qualche ora, sulla superficie del brodo si formerà uno strato di grasso: basterà eliminarlo con un cucchiaio.
- Realizza, a questo punto, il brodo dashi: metti in un pentolina l’acqua e immergi l’alga kombu per circa 20 minuti.
- Trascorso il tempo, porta sul fuoco e quando inizia il bollore, togli l’alga e inserisci il katsuobushi. Fai bollire per 1 minuto, quindi lascia in infusione per mezz’ora.
- Filtra il brodo dashi e uniscilo al brodo di carne.
- Passa alla preparazione della salsa tare: inserisci in un pentolino la salsa di soia, il mirin, il sakè, lo zucchero, un cucchiaio di miso, l'aglio e lo zenzero.
- Porta a bollore, spegni il fuoco e lascia in infusione per 10 minuti.
- Filtra la salsa tare e tieni da parte.
- Metti sul fuoco una pentola per la cottura dei noodles. Una volta cotti scolali.
- Nel frattempo, affetta la carne.
- Sbuccia le uova e tagliale a metà.
- Affetta la parte verde del cipollotto.
- Non resta che impiattare: in una ciotola inserisci un mestolo di salsa tare, aggiungi il brodo caldo, i noodles, le fette di carne, le uova, i cipollotti e l’alga nori.
Note
Consigli e conservazione
- Per preparare il ramen è fondamentale scegliere noodles a base di frumento, evitando varianti realizzate con soia o riso, che non sono adatte a questa ricetta.
- Si consiglia di consumare il ramen appena fatto e ben caldo. Il brodo, se resta, puoi conservarlo il frigorifero chiuso in un contenitore ermetico per 2 giorni.
