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Conserve casalinghe

Pancetta agliata

gallonero
  • Difficoltà: 1
  • Costo: 1
  • Preparazione: 1
  • Dosi: 4

Non è una vera ricetta di cucina, ma un metodo di salatura del maiale. Anche nelle grandi città, in stagione, è possibile trovare i tagli di maiale già pronti per la salatura. Quando mi trasferii dalla Toscana in Romagna non riuscivo più a trovare quella pancetta salata stesa che a Firenze viene chiamata rigatino, per cui decisi di provare a farmela da me. Di volta in volta ho modificato la ricetta, fino ad arrivare a questa che perme è il top. Quando si acquista la pancetta è importante specificare che deve essere per la salagione, infatti i maiali, la cui carne destinata alla salatura, una volta macellati vengono fatti freddare a temperatura ambiente, e non nei frigor. Questo fà si che la carne prenda meglio il sale

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Sfregare bene la pancetta col sale, massaggiandola a lungo. Con un tritacarne col disco fine, macinare senza sbucciare le due teste d'aglio fino ad avere una crema.
  2. Disporre il tagliere nel posto scelto per la salatura, deve essere fresco ed aerato, e farci sù uno strato di sale grande quanto la carne.
  3. Mettere la pancetta sul tagliere in modo che la cotenna appoggi sul sale.
  4. Spalmare la parte superiore della carne con l'aglio macinato.
  5. Ricoprire col sale. Lasciare il tutto per sette giorni, avendo cura di maneggiare giornalmente il sale in modo che non formi la crosta.
  6. Trascorso questo periodo togliere la pancetta dal sale scuotendone il più possibile e lavarla con l'aceto fino a rimuovere tutto il sale e la pappina di aglio.
  7. Sgrondarla e cospargerla abbondantemente di pepe nero e porla ad asciugare. Non occorre stagionare, si può consumare già dopo due o tre giorni.Con questo sistema dell'aglio si conserva solo l'invitante odore, ma non si hanno sgradevoli sorprese con il sapore, e soprattutto non lascia tracce nell'alito (almeno non molto).
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