impanate ragusane
Pane, pizze e focacce

Focacce modicane: i «buccatureddi» e le «’mpanate»

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  • Difficoltà: 3
  • Costo: 2
  • Preparazione: 2
  • Dosi: 8

I Buccaturedda 

Il termine «Buccaturedda» è pressoché intraducibile. A voler tentare una traduzione potremmo azzardare un’assonanza con il verbo «abbuccari» che indica il rovesciare qualcosa: in questo caso «abbuccari», rovesciare la pasta della focaccia in maniera da creare un grosso panzerotto ripieno di verdure cotte. Perché questo sono, appunto, le «Buccatureddi». Col nome di «Buccatureddi» quindi, si intendono un tipo di focacce diverso per forma e lavorazione rispetto alle «Scacce».

Le dosi e la lavorazione della pasta sono pressoché uguali. Tuttavia la sfoglia che se ne ricava è di uno spessore decisamente maggiore: circa 4-5 mm. Quelle più diffuse sono:«Buccatureddi» di broccoli: il ripieno viene realizzato con broccoli lessati, scolati e conditi con aglio ed olio d’oliva. Questo ripieno varia da famiglia a famiglia. Infatti,c’è chi aggiunge pomodori secchi o fette di ricotta e olive nere; «Buccatureddi» di spinaci: il ripieno in questo caso viene realizzato lessando gli spinaci che una volta scolati saranno ripassati in padella con olio, aglio e salsa di pomodoro; «Buccatureddi» di patate: qui il ripieno viene realizzato preparando uno spezzatino di patate. Si prepara un soffritto di olio aglio e prezzemolo in cui si faranno cuocere le patate tagliate a tocchetti; a metà cottura si aggiungerò un po’ di salsa di pomodoro e dei capperi. Appena cotte le si farà freddare e poi si farcirà la focaccia. «Buccatureddi» di patate e baccalà: identico procedimento delle precedenti con l’aggiunta di pezzetti di baccalà lessato;«buccatureddi» di bieta (in dialetto detta «aita»): qui la verdura usata è la bieta che viene cotta in maniera perfettamente uguale agli spinaci.

Le impanate ragusane

Una variante delle «Buccatureddi» in cui, però, i condimenti si fanno più ricchi, perché a base di carne, sono le «’mpanate» di chiara origine spagnola in quanto derivazione delle iberiche «empanadas». Le «’mpanate» generalmente sono legate a ben precisi periodi dell’anno. Quelle più diffuse sono:«’mpanate» di pollo (o tacchino) e patate: ripieno a base di carne di pollo o tacchino e patate cotte insieme secondo la ricetta del tradizionale spezzatino, che una volta raffreddato va a farcire la ’mpanata che poi, darà cotta in forno.

Una variante di questa preparazione prevede la farcitura della ’mpanata con le carni crude condite con aromi vari (rosmarino, aglio, timo, salvia, maggiorana). In questo caso, la pasta della ‘mpanata dovrà essere di poco più spessa e la cottura in forno più lunga in quanto gli umori delle carni ammorbidiranno, ma anche insaporiranno la pasta che per diventare croccante dovrà, appunto, cuocere per maggior tempo. Questo tipo di «’mpanate» è legato più al periodo natalizio; «’mpanate» di agnello o capretto: questo tipo di «’mpanata» è, invece, legata al solo periodo pasquale. In questa preparazione la farcitura della ’mpanata viene fatta con le carni crude di agnello o capretto lardellate con un trito di erbe aromatiche aromi vari (per lo più aglio e rosmarino) Anche qui la pasta della ‘mpanata dovrà essere di poco più spessa e la cottura in forno più lunga proprio per aversi una pasta più croccante. «’mpanate» di pesce palombo: questo tipo di «’mpanata» è più diffusa sulla costa e prevede il ripieno a base di tranci di pesce palombo spellati e cotti in un soffritto di aglio, prezzemolo ed origano. Prima della piena cottura del pesce si aggiungerà un po’ di salsa di pomodoro e pezzetti di olive verdi snocciolate.

Anche questo tipo di «’mpanata» è legato al periodo natalizio; «’mpanate» di seppie e spaghetti: anche questo tipo di «’mpanata» – legata al periodo quaresimale e, nella vicina città di Scicli, preparata per la festa San Giuseppe – prevede un insolito ripieno a base di seppie cotte in umido in un soffritto di aglio, prezzemolo e salsa di pomodoro. Le seppie ed il loro sugo, poi, condiranno dei grossolani spaghetti fatti in casa e con il tutto si farcirà la «’mpanata».

Dopo avervi raccontato un po’ di storia ed elencato le varie tipologie di Buccatureddi e impanate ragusane, vediamo come realizzare la ricetta.

 

Fonte immagine in evidenza: Andrea Assenza

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Ingredienti

Istruzioni

    Per l'impasto
    1. Sulla spianatoia fare la fontana con la farina. Impastare aggiungendo acqua secondo il bisogno, il succo di mezzo limone e il vino, quindi lavorare la pasta fino a quando risulta ben liscia elastica e di giusta morbidezza.
    2. Allargare e bucherellare la pasta con le dita, versarvi sopra dell’olio d’oliva e continuare a lavorarla fino al completo assorbimento dell’olio.
    3. Lasciare riposare la pasta pochi minuti, quindi tirare la sfoglia a forma di disco, del diametro di circa 30 cm e dello spessore di circa 4-5 mm, aiutandosi se occorre con un po’ di farina.
    4. Versare sulla sfoglia il condimento, disponendolo su una metà del disco di pasta e formando uno strato spesso fino a cinque cm (e anche più).
    Per i buccaturedda
    1. La «buccaturedda» si chiude ripiegando l’altra metà della sfoglia i cui due lembi saranno uniti pressandoli con le dita e creando una sorta di cordoncino di pasta: il cosidetto «rieficu» (termine derivato dal linguaggio tecnico sartoriale che indica l’orlo di un vestito).
    2. Una volta chiuse le «buccaturedde» si presenteranno come un grosso panzerotto con la forma di una mezza luna.Spennellare la superficie della «buccaturedda» con olio d’oliva o con uovo sbattuto e praticatevi con i rabbi della forchetta dei fori che fungeranno da camino. Sistemare la «buccaturedda» su una teglia già unta (o foderata di carta forno) ed infornare a temperatura di pane (circa 200° C). Sfornare quando la pasta avrà assunto un bel colore dorato.
    Per le 'mpanate
    1. Per le «’mpanate» il procedimento è identico. Rispetto alle «buccaturedde» cambia solo la forma. Le «’mpanate», infatti, hanno una forma perfettamente circolare.
    2. Una volta tirata il disco di sfoglia con uno spessore di 4-5 cm e del diametro di 30-35 cm, si sistemerà questo disco di pasta all’interno di una teglia circolare, già unta e dalle dimensioni adeguate, avendo cura di far fuoriuscire un discreto bordo di pasta.
    3. Una volta farcita la «’mpanata», la si chiuderà con un altro disco di pasta dello stesso spessore, ma di diametro più piccolo creando anche qui il cordoncino di pasta detto «rieficu».
    4. Anche qui la superficie superiore della «’mpanata», va spennellata con olio d’oliva o con uovo sbattuto e forata con i rabbi della forchetta. Infornare come sempre a temperatura di pane (circa 200° C). Sfornare quando la pasta avrà assunto un bel colore dorato.
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