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Dolci e Dessert

Cuddureddi e lolli nel vino cotto

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  • Difficoltà: 3
  • Costo: 2
  • Preparazione: 3
  • Dosi: 12

Tipico dolce autunnale della tradizione modicana. è un dolce che ormai preparano solo alcune pasticcerie, peraltro a prezzi estremamente proibitivi. Questa è la ragione per cui ho deciso di inserirlo tra i piatti della zattera. Innanzitutto si impone un chiarimento terminologico. Le cuddureddi sono una sorta di raviolo ripieno di mandorle, mentre i lolli sono dei grossi cavati rigati (un po’ come i malloreddus sardi). La preparazione di questo dolce è laboriosissima, pensate che occorrono almeno due giorni. Poi una volta preparato va consumato il giorno successivo ancora, perchè più riposa, più diventa buono. Il vino cotto, altro non è che il mosto puro, appena spremuto, sottoposto ad un trattamento di cottura dopo il quale diventa un delizioso sciroppo. Non accompagnatelo con nessun vino dolce: rischiereste di rovinare lo straordinario sapore di questo dolce. Le dosi che trascrivo servono a preparare quasi 12 porzioni.

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Ingredienti

Istruzioni

Primo Giorno
  1. Per prima cosa filtrate una prima volta mosto e mettetelo in una capace pentola (l'ideale sarebbe quella di rame, come s'usava una volta).
  2. Poi mettete la cenere (quella ricavata da un normale camino o da un barbecue) in un sacchetto di lino che chiuderete bene e metterete insieme al mosto dentro la pentola avendo cura di legare un'estremità di questo sacchetto ad uno dei manici della pentola stessa.
  3. Mettete sul fuoco, dapprima vivace, per far raggiungere al mosto il bollore. Poi, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per almeno tre ore.
  4. Il mosto, ormai diventato vinu cuottu (lo capirete perchè avrà assunto un aspetto sciropposo e si sarà notevolmente addensato e ridotto) una volta raffreddato dovrà essere nuovamente filtrato attraverso un colino a maglie fitte in cui saranno poste anche delle normali compresse di garza.
  5. Vi chiederete quale funzione abbia la cenere. La cenere è un potente disinfettante e messa a bollire insieme al mosto svolge pienamente questa sua funzione. Ecco perchè il mosto una volta cotto e diventato sciropposo deve essere filtrato anche due volte.
Secondo Giorno
  1. Per prima cosa va preparato il ripieno mescolando mandorle tritate, zucchero, vaniglia e cannella.
  2. Mettete il tutto a cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione fin quando il composto non comincia ad attaccarsi alle pareti del tegame. Il tutto deve avere la consistenza di una marmellata. Fate molta attenzione a fare rimanere il tutto morbido: un minuto in più sul fuoco e tutto si trasformerà in un croccante.
  3. Ottenuto questo composto per il ripieno, mettetelo a raffreddare.
  4. Impastate ora la farina, la margarina ed i tuorli d'uovo. Quando la pasta avrà una consistenza abbastanza elastica, lasciatela riposare almeno mezz'ora, coperta da un canovaccio.
  5. Quindi, tirare la sfoglia che poi taglierete a piccoli quadrati di circa 5 cm di lato.
  6. All'interno di ogni quadrato ponete un cucchiaino di ripieno, quindi richiudete il raviolo (la cuddureddi) a triangolo, facendo ben aderire tra loro i bordi.
  7. Con i ritagli di pasta rimasti formate una palla da cui ricaverete con le mani un cordoncino che taglierete a tocchetti da cui ricaverete, con le dita e l'aiuto dei rabbi di una forchetta, dei cavati (i lolli).
  8. A questo punto non rimane che portare ad ebollizione il vino cotto.
  9. Appena raggiunto il bollore buttatevi dentro a pioggia prima i lolli (che hanno una consistenza maggiore e quindi bisogno di una cottura leggermente più lunga) e poi, sempre a pioggia le cuddureddi.
  10. Lasciate cuocere per almeno 10-12 minuti (ma la prova dente darà il responso sulla perfetta cottura).
  11. A questo punto con l'aiuto di una schiumarola, sistemate cuddureddi e lolli in un piatto da portata largo e coprite per il tutto per 8-10 minuti. Questo accorgimento servirà a far mantenere morbida la pasta.
  12. Ultimata questa operazione spolverate la superficie del dolce con le mandorle tritate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 24 ore.
Terzo Giorno
  1. Consumate il dolce e godete della sua eccezionale bontà
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