Calzagatti modenesi
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Calzagatti modenesi

Ullix

Erano due piatti della miseria: i fagioli, la carne dei poveri e la polenta, che per secoli è stata l’unica risorsa contro la fame. Quando i modenesi ebbero l’idea di unirli in un solo piatto, scoprirono che due povertà potevano trasformarsi in una ricchezza. Soltanto un sortilegio poteva trasformare questi due cibi poveri in un piatto saporito e gustoso capace di riempire lo stomaco. Calzagatti o cassagai, ma anche paparuccia, ciribusla o bagia: di nomi ce ne sono tanti e cambiano a seconda di dove ci si trova, ma la struttura rimane invariata. A Modena si è trasformato in uno dei piatti più noti, potremmo dire un simbolo.

Quasi come la statua che campeggia nella grande piazza del Duomo: “la Bonissima”, una figura femminile mai identificata; è rimasta un mistero, ma dei calzagatti modenesi non si è mai persa la ricetta. Secondo la leggenda lo strano nome della ricetta è dovuto a una vecchina che, preparando le due pietanze separatamente, abbia incespicato in uno dei gatti ospiti della casa e che i fagioli si siano riversati dopo breve volo, nella polenta: da qui calza (calcia) gatti.

 

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Mettete sul fuoco una pentola con 2 l di acqua fredda e versatevi i fagioli. Portate a bollore e continuate la cottura finché i legumi saranno lessati.
  2. Scolateli con un ramaiolo forato e teneteli da parte in una capace terrina. Conservate anche l’acqua di cottura.
  3. Tritate la pancetta con la cipolla. Fate rosolare il tutto in un tegame preferibilmente di coccio con il burro.
  4. Aggiungete i pomodori, salate leggermente e fate cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  5. Versate i fagioli e proseguite la cottura a fuoco basso per 20 minuti.
  6. Portate a ebollizione l’acqua di cottura dei fagioli, quindi versatevi a pioggia la farina gialla. La polenta va servita ancora morbida ma non troppo bollente.
  7. Fate cuocere la polenta per circa 30 minuti, rimestandola di continuo con un cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
  8. Unite la salsa con i fagioli alla polenta e proseguite la cottura per 15 minuti.
  9. Versate il tutto in ciotole di coccio monoporzione e lasciate raffreddare per 2-3 minuti prima di portare i calzagatti in tavola. Vino consigliato: Merlot
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