pitta calabrese

Camini, dalla pitta calabrese un esempio virtuoso di accoglienza

Giulia Ubaldi
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    Vi avevamo già parlato di altre realtà oltre Riace, cioè di persone impegnate, come Mimmo Lucano, a valorizzare il territorio tramite progetti di accoglienza. Oggi vi raccontiamo dell’esempio virtuoso di un altro comune dell’entroterra calabrese, Camini, che grazie alle attività di integrazione della Cooperativa Jungi Mundu è tornato a essere abitato, vissuto, visitato. Tra le tante, in particolare ci soffermeremo sulla preparazione del pane, o meglio della pitta calabrese, il tipico prodotto di panetteria di questa regione, che per anni ha sfamato intere famiglie. Ma in realtà, la pita è il pane del Mediterraneo per eccellenza, quello che troviamo dal Marocco all’Afghanistan, passando per Maghreb, Grecia e Medioriente, fino ad arrivare in Sud Italia, come vi avevamo già raccontato a proposito della cucina kosovara.

    pitta calabrese farcita

    Camini, la rinascita del comune grazie all’accoglienza

    Vi avevamo già parlato della Cooperativa Jungi Mundi e di Camini, a soli 3 chilometri da Riace, a proposito della tradizionale salsa di pomodoro che le signore del paese hanno insegnato a preparare ai migranti, proprio secondo le tecniche di 300 anni fa, come ci racconta Cosmano Fonte. Pomodori raccolti, puliti e schiacciati a mano, messi sottovuoto nelle bottiglie di vetro riciclate e poi bolliti rigorosamente nei bidoni. Ma quello di cui ancora non vi avevamo parlato sono tutte le altre attività che portano avanti in questo paese: gli orti, l’allevamento di animali, la produzione di vino, olio, conserve, pizza e pitta, di cui vi parleremo oggi. Il bello è che, grazie alla Cooperativa, arrivano persone da tutto il mondo per unirsi e darsi da fare: studenti, giovani in erasmus, cooperanti, antropologi o anche “semplici” viaggiatori curiosi.

    La Cooperativa Jungi Mundu 

    La Cooperativa Jungi Mundu, che in dialetto locale significa unire il mondo, nasce nel 2011 sul modello di Riace. Ne fanno parte circa 40 persone, con Rosario Zurzolo Presidente insieme alla moglie Giusy Carnà e Cosmano Fonte vice presidente. Proprio come nel comune vicino, l’intento era accogliere i migranti, facendo così rinascere un paese fortemente colpito dall’abbandono e dall’emigrazione. Infatti, molte delle case utilizzate dalla Cooperativa sono state “donate” da abitanti ormai fuori sede da anni, così come alcuni terreni.

    forno cooperativa jungi mundu

    Se a Riace, che non contava una ma ben 9 cooperative, il lavoro si è interrotto per note ragioni politiche, a Camini, nel loro piccolo, stanno andando avanti alla grande: a ogni migrante viene data una bottega, dove poter svolgere attività di artigianato. Si va dalla sartoria alla produzione di sapone, dalla lavorazione del legno a quella della ceramica, e così via. Da un punto di vista alimentare, oltre la salsa al pomodoro di cui vi abbiamo già parlato, si preparano un sacco di conserve con i prodotti degli orti. Di questi si occupa principalmente Filmon, originario dall’Eritrea, dove aveva ben 50 ettari di terreno, che oggi vive e lavora qui con la sua famiglia da cinque anni. Così ecco disponibili in vendita sottaceti e sottoli di peperoni, capperi, carote, zucchine, carciofini, erbe locali come le costole vecchie, o marmellate. Filmon si occupa anche degli animali: capre, galline, conigli, maiali, cavalli, cani. La vendemmia, invece, si fa tutti insieme, così come la raccolta delle olive: in accordo con diversi proprietari disposti a condividerle per ricevere in cambio un’equa percentuale di olio prodotto, è nato l’olio extravergine d’oliva “Camini d’Avorio”, termine che nel tempo ha finito per indicare anche proprio quell’unione tra due mondi auspicata inizialmente dalla Cooperativa. E infine, in piazza si mangia una pizza davvero eccezionale, preparata da un ragazzo siriano, anche se noi siamo rimasti particolarmente affascinati dalla preparazione del pane, cioè della pitta.

    La Pitta calabrese di Kolli: un pane dell’accoglienza  

    A Camini, o meglio, in Calabria la pitta si fa da sempre. Acqua, farina e lievito madre, impastati e poi cotti in forno con legno d’ulivo. La pitta si infornava sempre prima del pane, per verificare la corretta temperatura del forno; per questo era ritenuta un pane meno importante, perché “il pane vero” si cuoceva dopo. Oggi ogni martedì e giovedì al forno della Cooperativa la prepara Kolli, originario del Gambia, che vive a Camini da poco più di un anno. Oltre al pane Kolli fa un sacco di cose: il corso di informatica, quello di pronto soccorso, altre attività in campagna. Ma la sua specialità è la pitta, tant’è che ha imparato tutto su come prepararla alla perfezione: gli basta uno sguardo per capire quando è pronta ovvero quando si spacca, perché il lievito crea come delle fessure; oppure come passare un po’ d’acqua con lo straccio a metà cottura per rendere la crosta più lucida; o ancora, in che modo fare il buco al centro, perché ricordiamo che a Camini tutte le pitte vengono col buco. In questo modo possono restare basse e mantenere la loro forma caratteristica, senza gonfiarsi come una qualsiasi altra pagnotta. Anche in Sardegna la troviamo simile, spesso appesa con un filo al soffitto; se volete saperne di più potete ripassare la nostra mappa dei pani tradizionali italiani.

    Come si condisce la pitta?

    pitta

    A Camini la pitta non si vende, ma si regala ai ragazzi, alle famiglie più numerose, a chi ne ha bisogno, insomma. Il modo più semplice e tradizionale per mangiarla è condirla solo con olio, origano e pecorino grattugiato, all’antica. In questo modo si assapora pienamente la consistenza della pitta, insieme a quel giusto tocco in più che basta a dargli un po’ di carattere e sapore.

    Un altro dei modi più comuni per consumare la pitta, soprattutto in passato, era questo: si divideva in più pezzi a seconda di quanti erano i componenti della famiglia e poi ci si mettevano le uova fritte sopra. Nel periodo invernale, invece, è tempo di pani i casa e salimori, cioè pitta con ciccioli, ossa e altri resti del maiale. Di recente va di moda, ci racconta Cosmano, anche con la ‘nduja, forse per valorizzare un altro prodotto regionale. Del resto la pitta è un pane, quindi si può abbinare con un qualsiasi companatico; noi, ad esempio, l’abbiamo assaggiata in estate con le verdure di stagione, che erano melanzane e pomodori.

     

    E voi, avete mai provato la pitta o pita in qualche parte del mondo?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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