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Pesca, caratteristiche e proprietà del Pesce Azzurro

Matteo Garuti
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Indice

     

     

     

    Il pesce azzurro vanta caratteristiche eccellenti sul piano nutrizionale, che lo pongono in cima alla lista degli alimenti consigliati e da mangiare più spesso. Le peculiarità di questi prodotti ittici, però, non sono sempre chiare ai consumatori, specialmente se si parla della filiera che li porta sulle tavole, così come delle dinamiche economiche e ambientali determinanti per la pesca. Perché il pesce azzurro è così prezioso per l’alimentazione umana? Quali sono le regole e le conseguenze della pesca sostenibile? In occasione di una conferenza organizzata dall’Accademia nazionale di Agricoltura e dall’Accademia italiana della Cucina di Bologna, con il contributo di alcuni esperti, queste e altre domande hanno trovato risposta.

    Pesce azzurro: caratteristiche e pesca

    Prima di approfondire le peculiarità nutrizionali del pesce azzurro è importante sapere quali sono le specie che rientrano in questa categoria, aspetto chiarito dal professor Corrado Piccinetti, docente dell’Università di Bologna presso il Laboratorio di Biologia marina e Pesca di Fano. I pesci azzurri si distinguono per la colorazione blu scura o verdastra del dorso, mentre la parte ventrale è argentea e brillante. Questa caratteristica conferisce un buon mimetismo in acqua, confondendo lo sguardo dei potenziali predatori, sia dall’alto, dove la tinta del dorso si fonde nel blu delle profondità marine, sia dal basso, dove invece il ventre chiaro si perde rispetto ai raggi del sole provenienti dalla superficie.

    In base alla taglia si possono distinguere le specie:

    • piccole, tra le quali rientrano alice, sardina e alaccia
    • medie, come lo sgombro e il sugarello
    • grandi, fra cui palamita, tonnetto alletterato e alalunga, pesce spada e tonno rosso.

    Queste specie non vivono in una zona circoscritta, ma sono distribuiti in aree molto vaste e si muovono continuamente, in cerca di cibo e in base alle necessità riproduttive, talvolta coprendo grandi distanze in breve tempo. I tonni, ad esempio, sono in grado di attraversare l’Oceano Atlantico, da costa a costa, in meno di venti giorni.

    Le alici, o acciughe, di giorno si raggruppano in banco, mentre di notte si disperdono per mangiare. Questi piccoli pesci nascono in primavera-estate e quando riescono a sfuggire ai predatori – per i quali rappresentano la base alimentare – vivono al massimo quattro anni.

    tipologie pesce azzurro

    Kirill Zakabluk/shutterstock.com

    Le sardine, invece, hanno caratteristiche biologiche diverse: si riproducono in autunno-inverno e possono vivere fino a otto anni. Pertanto, le annate fredde favoriscono la proliferazione delle sardine, mentre quelle calde premiano le alici, che in generale si sviluppano più velocemente, grazie alle temperature estive. Le sardine, viceversa, hanno un accrescimento più lento e nell’areale mediterraneo prevalgono nel Tirreno, meno mite rispetto all’Adriatico, che ha acque più calde e ricche di nutrimento, e dove prosperano le alici. Tutti questi aspetti, come ha sottolineato Piccinetti, determinano le diverse tecniche di pesca.

    Valore commerciale e prelievi in mare

    In termini di quantità, il pesce azzurro rappresenta il prodotto ittico più importante per la pesca in Italia, che vede le alici in cima alla lista delle catture, specialmente nell’Adriatico (oltre il 50%), con 40-60mila tonnellate all’anno. La commercializzazione riguarda il prodotto fresco e la conservazione sott’olio.

    Anche considerando il valore commerciale inferiore, di sardine vengono pescate circa 15-20mila tonnellate, mentre sia per il tonno che per il pesce spada si scende a 3-5mila tonnellate. Per tutte le specie i quantitativi prelevati variano di anno in anno, in base alle circostanze climatiche, alle tecnologie usate e al valore del pescato. Il mercato croato predilige le sardine rispetto alle alici, per via di tradizioni gastronomiche diverse, di conseguenza sulla costa orientale dell’Adriatico i prelievi sono più indirizzati su questa specie.

    Le tecniche di pesca, come si accennava, sono determinate dalle abitudini e dalle caratteristiche delle specie, ma anche dalle peculiarità ambientali. La costa adriatica italiana, ad esempio, è bassa, sabbiosa, tendenzialmente torbida e ricca di fitoplancton, mentre quella croata è profonda già a poca distanza dalla riva, con acque trasparenti, più fredde e povere di nutrienti. Per questo le imbarcazioni croate pescano di notte utilizzando le reti di circuizioni e le lampare per attirare i pesci, mentre lungo la costa adriatica italiana si pesca di giorno, utilizzando il traino pelagico o rete volante, portato da una coppia di barche, sfruttando la scarsa trasparenza dell’acqua e la minore profondità.

    pesca sardine

    ermess/shutterstock.com

    La pesca del pesce azzurro e la crisi

    La logica conseguente a un grande variabilità dei quantitativi prelevati comporterebbe una gestione della pesca indirizzata a catturare quello che il mare offre, ha aggiunto Piccinetti. Tuttavia, le politiche europee sono indirizzate a fissare tutti gli anni gli stessi limiti di prelievo, perché, in una situazione di mercato internazionale, se la produzione aumenta troppo i prezzi calano bruscamente. L’ingresso della Croazia nell’Unione europea – con volumi di pesca simili a quelli concessi all’Italia – ha portato a ridurre e stabilizzare il volume complessivo di pesca in Adriatico.

    Questa linea, inevitabilmente, ha generato una crisi della pesca nel nostro Paese. Dagli anni Settanta fino ai primi anni Duemila, lungo le nostre coste, si prelevavano 400-450 mila tonnellate di pesce all’anno, mentre attualmente si è scesi a 180mila tonnellate, per un decremento dal valore economico indicativo di oltre 1 miliardo di euro. Di conseguenza, l’intera attività del settore ittico è calata nettamente, con una riduzione di circa 18mila addetti alla pesca e una dismissione dei natanti da 19mila unità a circa 12mila, peraltro disomogenea sul territorio.

    In Italia il settore ha perso produzione, ma per soddisfare una domanda crescente – circa 1,8 milioni di tonnellate annue – sono aumentati l’importazione e l’allevamento, che coprono ormai l’80% di questo quantitativo, con il pesce allevamento in Grecia e Turchia offerto a tariffe inferiori rispetto a quello italiano. Come si può intuire, in sostanza, è molto difficile riuscire a trovare un equilibrio tra la domanda di pesce, la sostenibilità ambientale e la stabilità economica e occupazionale.

    Da sottolineare, inoltre, la differenza tra il valore del prodotto al momento della pesca rispetto al valore di vendita finale, dopo i diversi passaggi commerciali. I prezzi risentono del mercato internazionale, che si affida molto alla possibilità di importare o esportare le stesse specie, in funzione delle differenze di valore. Essendo pescato in tutti i mari italiani, ad ogni modo, il pesce azzurro in genere è fresco ed economico, non a caso molte di queste specie sono tradizionalmente annoverate come “pesce povero”. Tuttavia, la facile deperibilità impone una conservazione corretta e un consumo in tempi brevi.

    Pesce azzurro: proprietà, consumi e differenze

    Il contributo del dottor Oliviero Mordenti, esperto di acquacoltura dell’Università di Bologna, si è concentrato sulle caratteristiche nutrizionali del pesce azzurro, che lo rendono un alimento altamente consigliato per la salute.

    Considerando il consumo generale di pesce, in Italia da tempo si registra un trend positivo, con circa 25 chilogrammi annui pro capite, un quantitativo rilevante ma inferiore agli oltre 50 chilogrammi del Portogallo e ai 40 della Spagna. Le importazioni coprono ormai il 75% dei consumi in Italia, mentre nel Mediterraneo la pesca di pesce azzurro rappresenta circa la metà del totale dei volumi prelevati. Nel nostro Paese si consumano maggiormente molluschi, seppie, polpi, calamari e mitili, mentre fra i pesci prevalgono alici, sarde, sgombri, tonno e pesce spada. Per tradizioni gastronomiche e facile reperibilità, in generale il pesce azzurro è più consumato al Sud, anche se al Nord è maggiore la richiesta di tonno.

    Valori nutrizionali

    valori nutrizionali pesce azzurro

    Maria Castellanos/shutterstock.com

    Spostando l’attenzione sulle peculiarità nutrizionali, del pesce azzurro si apprezza innanzitutto il contenuto proteico, di ottimo valore biologico e con concentrazioni tra il 15 e il 24%, superiori a quelle del resto dei prodotti ittici. Come ha sottolineato Mordenti, il contenuto di nutrienti varia in base al periodo e alle aree di pesca, coi grassi che aumentano prima della riproduzione. Questi pesci, inoltre, si distinguono per l’elevata digeribilità, indicata per anziani e bambini, che si deve alle fibre muscolari corte e al basso contenuto di lipidi. Rispetto a quest’ultimo valore, i pesci possono essere classificati in quattro categorie, con quelli azzurri che rientrano soprattutto nelle ultime due:

    1. molto magri: lipidi inferiori all’1%, tra cui razza, polpo, merluzzo, nasello;
    2. magri: lipidi 1-3%, fra cui sogliola, spigola (se pescata), orata, palombo, rombo;
    3. semigrassi: lipidi 3-10%, in questi valori rientra buona parte dei pesci azzurri;
    4. grassi: lipidi superiori al 10%, fra cui anguilla, aringa e sgombro.

    Proprio una particolare tipologia di acidi grassi, gli omega 3, contribuisce a rendere il pesce azzurro così salutare. Nello specifico, EPA e DHA, giustamente decantati e presenti solo nei prodotti ittici, sono contenuti in elevate percentuali in questi pesci, soprattutto nelle alici e negli sgombri.

    I grassi omega 3, dal grande potere nutraceutico e antinfiammatorio, hanno effetti positivi su retina, cuore, fegato, articolazioni e intestino, contribuendo anche allo sviluppo neuronale-cognitivo e al controllo della colesterolemia, favorendo il colesterolo “buono” (HDL). Il pesce azzurro, inoltre, è molto ricco di minerali – selenio, fosforo, ferro, iodio, calcio – e vitamine, specialmente A, D, B1, B2 e B12. A seconda delle specie, infine, l’apporto calorico varia fra le 70 e le 200 kcal per 100 grammi.

    Le alici adriatiche sono più ricche di grassi, mentre in quelle tirreniche il contenuto lipidiche è minore, fattore che ha condizionato anche le ricette per cucinarle, ha aggiunto Piccinetti, che in seguito ha voluto rassicurare i consumatori in merito ai timori sulla presenza di mercurio nei pesci azzurri, compresi i grandi predatori come il tonno e il pesce spada. I valori di questo metallo riscontrabili nel pescato, infatti, non sarebbero tali da mettere a rischio la salute umana.

    Cenni storici e ricette tradizionali

    ricette pesce azzurro

    Nadiia Loboda/shutterstock.com

    Nella fase conclusiva della conferenza, il dottor Giorgio Palmeri, presidente della delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della Cucina, ha parlato del pesce azzurro nella storia gastronomica italiana. Già nella Roma imperiale, erano diffuse ricette a base di questi prodotti ittici, come il garum, una salsa molto utilizzata per insaporire le portate, che potrebbe essere riconosciuta come antesignana della colatura di alici. La preparazione prevedeva l’uso di alici, sgombri e spratti, tagliati a pezzetti, mescolati con sale – 1 chilogrammo ogni 9 chilogrammi di pesce – e lasciati macerare al sole, in vasi di terracotta. La fermentazione produceva un liquido scuro, al quale veniva aggiunto mosto cotto, poi il tutto veniva filtrato. Il risultato era una salsa liquida e trasparente, dal gusto deciso e caratteristico.

    Gli antichi Romani utilizzavano il pesce azzurro anche per realizzare pesti con erbe aromatiche, sedano montano, garum e uva passa, ricette che trovavano posto sulle tavole dei ricchi. Le sarde in saor veneziane in parte hanno ereditato lo stile gastronomico di queste preparazioni saporite.

    Un’altra tipologia di cottura tipica dell’antica tradizione marinara era l’uso del “focone”, utilizzato dai pescatori sulle barche come cucina di bordo. Questo sistema prevedeva l’uso di sabbia inumidita alla base delle braci, intorno alle quali venivano fissati in verticale dei piccoli spiedi in legno di tamerice, che non bruciavano e conferivano aromi gradevoli al pesce.

    Molto antica è anche la conservazione sott’olio, così come la frittura, soprattutto per i pesci di minor pregio, che nell’Adriatico settentrionale veniva realizzata con lo strutto di maiale. Un’altra preparazione tradizionale tipica della Romagna era la piadina farcita con la frittata con gli “omini nudi”, il novellame di alici, il cui consumo oggi non è più consentito. La piada si abbina molto bene anche con sardoncini alla brace, cipolla e radicchio amaro, un altro piatto semplice e gustoso della tradizione marinara.

     

    Vi capita spesso di mangiare pesce azzurro? Conoscevate le caratteristiche e le dinamiche della pesca di questi prodotti del mare?

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo), è giornalista e sommelier e ha collaborato con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, salute, cultura e politica alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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