Le pentole di alluminio fanno male? Ecco cosa dicono le ricerche

I tegami di alluminio sono molto utilizzati nella preparazione degli alimenti, grazie alla leggerezza e all’ottima distribuzione del calore che li contraddistingue, come abbiamo visto nel nostro approfondimento sugli utensili da cucina. Tuttavia, da tempo questo metallo e gli ossidi che può produrre sono monitorati dalle ricerche scientifiche, allo scopo di fare luce sulla loro tossicità e sui relativi rischi per la salute. Ma le pentole di alluminio fanno male? Considerando gli studi finora pubblicati e i prodotti che oggi si impiegano in ambito alimentare, con questo approfondimento cercheremo di saperne di più.

L’alluminio in cucina e nella ristorazione professionale

L’alluminio è tra i materiali più utilizzati per le attrezzature da cucina: con questo metallo si fabbricano stoviglie, caffettiere e strumenti di vario tipo, senza dimenticarsi dei prodotti meno durevoli, come le teglie da forno e le pellicole. Grazie alla sua leggerezza, alla resistenza, al prezzo contenuto e all’ottima conducibilità termica, in particolare, lo si impiega per il pentolame e gli utensili di grandi dimensioni, come le forniture per la ristorazione professionale. Tra i pregi che lo contraddistinguono, inoltre, ci sono la modellabilità e la possibilità pressoché infinita di riciclarlo interamente per realizzare nuovi prodotti.

Come abbiamo visto nel nostro approfondimento sulla scelta delle padelle migliori, il suo uso per le attrezzature da cucina nel corso del tempo si è evoluto, anche se le pentole senza superfici antiaderenti sono ancora diffuse.

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Caratteristiche degli strumenti di alluminio e sicurezza

Prima di capire se le pentole di alluminio fanno male, bisogna sapere che le stoviglie oggi in vendita – perlomeno quelle di migliore qualità – apparentemente prive di particolari lavorazioni, in realtà vengono sottoposte all’anodizzazione. Si tratta di un trattamento elettrochimico diffuso dalla fine degli anni Sessanta, che evita la cessione di ossidi, creando a uno strato resistente sulla superficie. Questo procedimento, applicato anche sugli infissi, crea una sorta di barriera tra l’aria e il metallo, che sigilla la parte interna degli oggetti, prevenendo lo scolorimento, il rilascio di sostanze indesiderate e i graffi, oltre a costituire un modesto effetto antiaderente, senza variare la conduzione del calore.

Lo strato anodizzato, tuttavia, resta attaccabile dagli acidi, che possono eroderlo se si mantengono a lungo nella pentola alimenti con questa caratteristica, come ad esempio il succo di limone, l’aceto e le salse di pomodoro. Anche i cibi molto salati – come le acciughe, i capperi e le salamoie – possono essere dannosi.

Gli articoli in alluminio presenti sugli scaffali rispettano le normative vigenti, ma gli utensili di scarsa qualità e non trattati sono molto più soggetti a corrosione rispetto a quelli anodizzati e agli oggetti in acciaio inox, ferro e ghisa, come conferma una ricerca pubblicata nel 2016 su International Journal of Engineering Trends and Technology.

Le pentole di alluminio fanno male?

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Nonostante i notevoli pregi che lo qualificano, l’alluminio è da tempo oggetto di studio, allo scopo di definire la nocività degli ossidi che produce e la possibilità di contaminazione nel contatto coi cibi. Gli approfondimenti scientifici, infatti, si sono concentrati su due aspetti, entrambi importanti da valutare:

1. La formazione e il rilascio di ossidi in superficie, notoriamente tossici, ma facilmente evitabili con i procedimenti industriali appena citati;
2. la cessione di residui e contaminanti nei cibi, considerando che l’alluminio – se non adeguatamente trattato – a contatto con gli acidi tende a reagire migrando nei cibi.

Per entrambi i filoni di ricerca, risulta determinante valutare se i quantitativi di questi eventuali rilasci siano tali da rendersi effettivamente nocivi rispetto all’utilizzo comune. L’anodizzazione determina un’efficace soluzione preventiva rispetto a questi rischi, tuttavia, come vedremo, gli studi hanno operato per offrire informazioni il più possibile precise e affidabili.

Le ricerche sull’alluminio dicono che…

Pur essendo ampiamente diffuso, l’alluminio a contatto con gli alimenti suscita dubbi riguardo alla salubrità, come in genere accade nei confronti della plastica dei sacchetti per la cottura sottovuoto. È assodato, infatti, che l’introduzione di questo metallo nell’organismo può essere dannosa per il sistema nervoso, il sangue, le ossa e i reni.

Una prima rassicurazione, però, viene fornita dal Decreto Legge 76 del 18 aprile 2007 pubblicato dal Ministero della Salute in materia di “disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimenti”, che afferma l’igienicità dell’alluminio e la sua idoneità nel contatto coi cibi.

Più recentemente, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran), ha condotto una ricerca molto strutturata, per chiarire quali siano le quantità effettive che gli italiani ingeriscono, allo scopo di valutare i rischi a esso associati. Lo studio ha coinvolto 10mila famiglie in tutta Italia, concentrandosi sia sugli alimenti cucinati in stoviglie realizzate con questo metallo che in quelli conservati utilizzando vaschette e pellicole. I dati ottenuti hanno permesso di confrontare le ingestioni potenziali – ricavate dalla concentrazione di questa sostanza negli alimenti riportata dalla letteratura scientifica – con quelle reali, ottenute da campioni di diete seguite da gruppi di popolazione adulta, con abitudini e stili di vita diversi. Le differenze emerse sono risultate imputabili alla cottura con pentolame di alluminio e al consumo di alimenti trattati con additivi contenenti questo elemento, che possono essere presenti anche nei farmaci.

Le conclusioni dello studio, ad ogni modo, hanno confermato la sostanziale sicurezza del comune uso che facciamo dell’alluminio. L’Organizzazione mondiale della sanità, infatti, indica una dose massima tollerabile di 60 milligrammi al giorno – 1 milligrammo per ogni chilo di peso corporeo secondo l’EFSA – mentre i quantitativi riscontrati risultano in genere compresi tra i 3 e i 6 milligrammi, a confermare un grado di esposizione ben al di sotto dei limiti previsti.

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Una ricerca del 2017, pubblicata su Environmental Sciences Europevolume, indica una situazione da monitorare attentamente riguardo all’ingestione di alluminio. Soprattutto quando il metallo viene a contatto con cibi e liquidi acidi, l’assunzione può superare anche nettamente le soglie di sicurezza, a maggior ragione quando i soggetti coinvolti sono bambini. Mangiare per una settimana 250 grammi al giorno di pesce marinato con succo di limone in una teglia di alluminio, ad esempio, “comporterebbe il superamento dell’871% per un bambino di 15 kg e del 187% per un adulto di 70 kg”. Anche bere tè o succhi acidi contenuti in recipienti di alluminio può far oltrepassare le dosi massime stabilite dalle autorità sanitarie. Pur trattandosi di situazioni mediamente lontane dalle comuni abitudini, risulta chiaro che l’ingestione di questa sostanza non va sottovalutata. Se usate impropriamente, quindi, le pentole di alluminio fanno male.

Secondo un altro studio del 2017, i valori di riferimento per il carico interno, riscontrabili nel sangue e nelle urine, possono essere superate nei soggetti con esposizione professionale, come i saldatori e i lavoratori dell’industria specializzata nel trattare questo materiale.

Tornando all’ambito alimentare, si può affermare che la migrazione di questo metallo negli alimenti – a causa della loro cottura o permanenza nei recipienti – risulta mediamente molto ridotta, eccetto che, appunto, per gli ingredienti più acidi. Il sale e il calore, inoltre, favoriscono la temuta migrazione nei cibi.

Se usate bene, le pentole di alluminio non fanno male

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Alla luce delle informazioni presentate, è utile stilare una serie di consigli pratici per utilizzare correttamente le stoviglie costruite con questo materiale.

1. Non utilizzare mai l’alluminio con le preparazioni acide, sia che si tratti di cotture che di conservazioni. L’indicazione vale anche per le vaschette e le pellicole – il cui uso può essere limitato – e per le stoviglie anodizzate. Per le marinature e le conservazioni possiamo preferire il vetro e la ceramica, mentre per le cotture le padelle antiaderenti e l’acciaio inox rappresentano valide alternative.
2. In generale e a scopo precauzionale, è meglio non conservare i cibi a contatto con l’alluminio per più di 24 ore, specie se molto salati.
3. Le caffettiere non devono essere pulite con sostanze acide, ma semplicemente lavate e sciacquate con acqua.
4. La stessa attenzione va dedicata ai lavaggi del pentolame e degli utensili di alluminio, per i quali non bisogna usare detersivi troppo aggressivi; meglio evitare anche la lavastoviglie.

Dopo aver approfondito gli usi e le caratteristiche della plastica per alimenti, conoscevate le precauzioni per utilizzare l’alluminio in sicurezza?

Fonti:

Decreto 18 aprile 2007, n. 76
ResearchGate
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National Center for Biotechnology Information