Il silicone per alimenti è sicuro? Consigli per la scelta e l’utilizzo

Da alcuni anni il silicone per alimenti è entrato nelle cucine di tutto il mondo, diventando uno dei materiali più popolari, soprattutto per la preparazione dei dolci. Come nel caso dei sacchetti per la cottura sottovuoto, però, non mancano i dubbi dei consumatori sulla sua nocività, in relazione a un eventuale rilascio di sostanze nei cibi facilitato dal calore. Ma questi timori sono davvero fondati? Considerando le informazioni note finora, cercheremo di capire se il silicone per alimenti è sicuro, presentando anche alcune indicazioni per la scelta e l’impiego domestico di questo materiale.

Silicone per alimenti: cos’è?

A partire dagli anni Duemila, si è verificato un piccolo boom del silicone per alimenti, un materiale pratico, versatile e mediamente economico, oggi ormai onnipresente nelle cucine. Morbido e generalmente colorato con tinte sgargianti, risulta anche accattivante sul piano estetico e tattile. Gli utensili realizzati con questo materiale sono molti – dalle vaschette per cubetti di ghiaccio ai pennelli – ma i più diffusi sono gli stampi per dolci, che evitano l’uso di teglie usa e getta e si rivelano comodi nell’utilizzo. Gli alimenti, infatti, si cuociono velocemente e in modo uniforme, ed è agevole farli uscire dalle forme, mentre l’alluminio e altri materiali non offrono la stessa praticità. Dopo averli usati, inoltre, questi stampi si possono ripiegare su se stessi, occupando poco spazio.

Il silicone per alimenti, che si presenta come una gomma elastica, è considerato un ibrido, in quanto costituito da miscele organiche di idrogeno e carbonio (idrocarburi), nonché derivato da polimeri inorganici contenenti silicio e ossigeno. Il silicone liquido platinico – di qualità superiore – è lo stesso che si usa in medicina, e in genere viene messo in forma con una lavorazione a iniezione liquida in stampi d’acciaio. Studiato per essere inerte e privo di prodotti di decomposizione, non deve reagire con i cibi o sprigionare sostanze nocive a temperature elevate. Il silicone solido perossidico, più economico e meno pregiato, si impiega invece per altri scopi ed è molto meno adatto alle alte temperature.

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Le caratteristiche principali del silicone per alimenti sono:

• resistenza e stabilità termica a temperature da -60°C a +230°C e possibilità di utilizzo nel forno a microonde;
• flessibilità, anche a basse temperature, fino a -60°C;
• resistenza al deterioramento e agli agenti atmosferici;
• eccellente isolamento elettrico;
• antiaderenza e idrorepellenza;
• elasticità e comprimibilità.

Grazie a queste grandi doti meccaniche, chimiche e termiche, questo materiale trova applicazione in molti settori lontani fra loro, dall’industria aeronautica all’uso alimentare, per l’appunto.

Vantaggi, svantaggi e dubbi

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Di silicone per alimenti non sono fatti solo gli stampi per dolci, ma lo si può utilizzare anche per realizzare spatole, presine, teglie, sottopentola, recipienti di vario tipo e pellicole per alimenti riutilizzabili. Ecco quali sono le principali caratteristiche positive di questo materiale.

• Un’ottima distribuzione del calore, che aiuta la buona riuscita delle preparazioni e favorisce il risparmio energetico, seppure in misura minima;
• Poter piegare e comprimere questi utensili determina un discreto risparmio di spazio;
• Praticità di utilizzo: gli stampi, ad esempio, non necessitano di essere unti o infarinati e non serve nemmeno la carta da forno per ricoprirli. Una volta completata la cottura, inoltre, è molto semplice estrarre i prodotti dalle forme. Su questi aspetti, tuttavia, non tutti gli utilizzatori sono concordi. Cuocere nel silicone favorisce alcune caratteristiche, in primis la morbidezza, e ne penalizza altre, come la croccantezza. La scelta del materiale, quindi, va ponderata in base al tipo di uso e al risultato che si vuole ottenere.

Parlando invece di punti deboli, questo materiale sconta soprattutto due criticità:

• Rispetto all’utilizzo in cucina, con tutte le casistiche di usura che possono verificarsi, il silicone per alimenti non si rivela eterno e, inoltre, non può essere riparato. Gli strumenti di qualità più bassa sono soggetti a degradamento dei colori, mentre i tagli, le abrasioni e le perforazioni possono danneggiare anche gli utensili più pregiati e costosi. L’uso e la manutenzione, quindi, richiedono attenzione, come vedremo fra poco.
• Un secondo fattore da non dimenticare è legato al ciclo di produzione e smaltimento del materiale, che è riciclabile, ma in linea di massima non rientra nella catena del recupero degli imballaggi, come invece accade per le bottiglie di plastica. Di conseguenza, può essere necessario il conferimento alle isole ecologiche attrezzate.

Oltre a questi due aspetti, il dubbio cruciale sul silicone per alimenti riguarda la sicurezza, in relazione alla possibile cessione di sostanze nocive e di odori in grado di alterare il gusto delle preparazioni.

Il silicone per alimenti è sicuro?

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Gli utensili in silicone idonei al contatto con i cibi devono rispettare le normative internazionali: la disciplina europea prevede il marchio “C E” (con la spaziatura fra le due lettere), mentre gli Stati Uniti si sono dotati della FDA (Food & Drug Administration). Nel 2007, tuttavia, ha fatto discutere un test realizzato da Altroconsumo, che ha esaminato 19 stampi di questo materiale di altrettanti marchi diversi, per verificare l’effettiva assenza di rilascio di sostanze indesiderate.

Il test si è avvalso di due prove diverse, la prima delle quali aveva lo scopo di misurare la quantità di sostanze in grado di passare dal materiale all’impasto in esso contenuto, in condizioni di cottura ad alta temperatura. La seconda prova, invece, doveva valutare l’eventuale calo di peso dello stampo, dopo un riscaldamento a 200°C per quattro ore. Una diminuzione della massa degli oggetti, infatti, sarebbe la conseguenza di una dispersione di sostanze nell’aria, in seguito al riscaldamento. Per questa particolare prova, in assenza di una specifica normativa nazionale, gli esperti di Altroconsumo hanno preso come riferimento una legge francese secondo la quale il calo di peso non deve superare lo 0,5%.

I risultati di questa duplice prova non sono stati confortanti: 16 dei 19 stampi hanno ceduto sostanze agli alimenti nel corso del primo utilizzo, mentre dalla terza cottura tutti gli utensili sono risultati conformi alla legge. È importante precisare che in quella circostanza si è tenuta come riferimento la normativa per le plastiche per alimenti, come previsto dalla Risoluzione europea sui siliconi, in mancanza di un testo specifico su questi materiali. Ad ogni modo, in quell’occasione fu constatato che al primo utilizzo può avvenire un’elevata migrazione di sostanze negli impasti. Riguardo alla prova del calo di peso, risultarono invece non idonei tre stampi, che pertanto non avrebbero potuto essere commercializzati in Francia.

A oggi, il silicone per alimenti è considerato un materiale sicuro, e dal 2007 le garanzie dei produttori sembrano essere aumentate, anche grazie all’introduzione di un trattamento termico in apposite camere riscaldate della durata di 6-7 ore, per eliminare ogni eventuale sostanza volatile e determinare l’atossicità degli utensili, prima del collaudo definitivo. Per evitare i rischi, però, è utile seguire le indicazioni che stiamo per presentare.

Quale scegliere e come usarlo

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Alla luce delle informazioni raccolte finora, possiamo presentare alcuni semplici ma importanti consigli per acquistare e utilizzare il silicone per alimenti.

Innanzitutto, è fondamentale scegliere materiali di qualità, come il silicone platinico descritto all’inizio. Il primo attestato ufficiale di sicurezza ci è offerto dai marchi internazionali citati precedentemente, C E e FDA. In etichetta, deve anche essere dichiarata la normativa alla quale lo strumento si attiene, oltre alle istruzioni per l’uso e la manutenzione, che approfondiremo tra poco.

Per rendersi conto della qualità del silicone, si possono anche verificare di persona alcune delle peculiarità del materiale. Provando a piegare i bordi degli stampi o degli oggetti piatti, si deve poter apprezzare un’ottima elasticità e l’assenza di screpolature o variazioni di colore. Da evitare, in linea generale, sono gli utensili troppo economici e privi di certificazioni.

Il corretto utilizzo, invece, prevede alcune pratiche da attuare.

1. Gli strumenti in silicone per alimenti che devono entrare a contatto diretto coi cibi dovrebbero sempre essere ben lavati prima del primo utilizzo, a mano o in lavastoviglie. Due metodi alternativi, da applicare in base alla funzione dell’utensile, prevedono invece la cottura di un impasto da scartare, oppure l’immersione degli oggetti in acqua bollente e bicarbonato di sodio per circa dieci minuti, alla quale far seguire un risciacquo. Ungere leggermente gli stampi, pur non essendo indispensabile ai fini dell’utilizzo, potrà creare un’ulteriore schermatura per gli alimenti.
2. Per prolungare la vita domestica di questi strumenti, è fondamentale evitarne il contatto con lame, punte e superfici abrasive, come per le padelle antiaderenti, ma in questo caso anche con fuochi e piastre elettriche. Anche la scelta del detersivo dovrebbe prevedere prodotti non troppo aggressivi.

Per concludere, pur avendo indiscutibili pregi, è chiaro che il silicone per alimenti non è indispensabile o insostituibile, e il suo utilizzo non dovrebbe prescindere da poche ma necessarie conoscenze e precauzioni. Voi lo utilizzate o preferite altri materiali in cucina?

Fonti:

Risoluzione europea sull’utilizzo dei siliconi impiegati in applicazioni alimentari (1999)
Normativa europea per i materiali a contatto con gli alimenti
Regolamento quadro (CE) n. 1935/2004
Regolamento UE n. 10/2011
Autorità europea per la sicurezza alimentare – Efsa
Altroconsumo
Ballarini