Farro: origini, caratteristiche e varietà

Monococco, dicocco e spelta. No, non sono nuove malattie esantematiche! Sono i tre diversi tipi esistenti di farro. Lo sapevate? Eh sì, perché non basta dire farro, esistono qualità con proprie caratteristiche. Scopriamone insieme origine, proprietà e usi in cucina.

Origini del Farro

Utilizzato pare già nel neolitico, è il frumento di più antica coltivazione. Il farro era infatti la base dell’alimentazione delle legioni romane e veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce e polente, ed è forse per questo che la parola farina derivi (probabilmente) dal termine farro. Nonostante le proprietà e la qualità del prodotto, la sua coltivazione è stata sostituita nel tempo con quella di grano tenero e duro, per la loro miglior resa e i più bassi costi di lavorazione. Il farro infatti non è adatto alle coltivazioni intensive. Ma scopriamo i  tre tipi e le loro caratteristiche!

Tipi di Farro: origini e caratteristiche

Farro Monococco

Il Farro Monococco è il più piccolo e il più antico. L’ipotesi più accreditata è che abbia avuto origine nell’antica Anatolia. Il suo nome si deve al fatto che le sue spighe piccole e fragili contengono generalmente un solo chicco. È un frumento a basso rendimento, adatto a suoli poveri e aridi, con un ciclo vegetativo molto lungo, sviluppandosi in undici mesi.

Farro Dicocco

Il Farro Dicocco è una varietà più produttiva della monococco e la più diffusa in Italia. Il più famoso è il farro della Garfagnana, zona nota anche per la farina di neccio. Ma la sua area di origine si ritiene sia tra il Mediterraneo e il Caucaso. Così viene chiamato, perché la spiga appiattita generalmente presenta due chicchi.

Farro Spelta

Originario del Caspio, Il farro spelta deriva dall’incrocio tra il farro Dicocco e l’ Aegilops Squarrosa, una graminacea selvatica. Più simile al grano tenero, la spiga cilindrica e allungata contiene da due a tre chicchi.

Proprietà del Farro

Contrariamente a quanto avvenuto nel passato, il fatto di non essere commercialmente favorito ha decretato la sua rinascita. In tempi in cui le varietà antiche hanno ritrovando l’interesse dei consumatori e biodiversità e diete variate la fanno da padrone, ecco che trova la sua rivincita. Questo frumento inoltre, per la sua natura rustica, è più resistente e necessita quindi di un minor utilizzo di prodotti chimici. Passando alle proprietà, il farro contiene meno glutine ed è meno calorico rispetto ad altri frumenti. Ha buone quantità di vitamine del gruppo B e proteine. L’alto contenuto di grassi, fosforo, potassio, piridossina e betacarotene ha un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e lo rende un efficiente agente antiossidante.

Fasi di lavorazione del Farro

Per essere consumato il farro deve essere lavorato. Dopo la raccolta, che avviene tra la metà di luglio e la metà di agosto, partono le tre principali fasi di lavorazione. La prima fase è quella della decorticatura o svestitura, che significa togliere il rivestimento dei semi, chiamato glumella o lolla. La seconda fase è detta della perlatura o semi-perlatura, lavorazione simile a quella eseguita nel riso o nell’orzo che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre. L’ultima fase è la macinazione, il processo di trasformazione del chicco in farina, che può essere utilizzata per la panificazione o produzione di pasta. 
Se non sapete come cucinarlo o vi piace trovare sempre nuove idee, vi consigliamo di consultare le nostre ricette a base di farro. Insalate per l’estate o zuppe per il prossimo inverno: tutti i tipi di farro si prestano a diverse proposte!