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Orzo: caratteristiche e ricerche su un cereale da valorizzare

Matteo Garuti
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    L’orzo è ancora scarsamente utilizzato per il consumo alimentare diretto, a favore di altri cereali, talvolta sull’onda di mode non sempre giustificate da reali vantaggi. Le sue peculiarità e il suo contenuto nutrizionale, però, portano a inserirlo fra i cibi meritevoli di essere valorizzati di più, e una recente ricerca alla quale ha partecipato l’Università di Milano lo dimostra. Perché questa coltura è particolarmente adattabile e quali sono i suoi pregi per la salute? Dopo esserci occupati dei grani antichi con l’aiuto del professor Spisni, per saperne di più sull’orzo e sulle sue caratteristiche abbiamo interpellato la professoressa Laura Rossini, responsabile di questo studio presso l’Università Statale di Milano.

    Orzo: caratteristiche e adattabilità

    orzo resilienza

    Arisara T/shutterstock.com

    Considerando le caratteristiche dell’orzo, a spiccare è innanzitutto la sua resilienza, ovvero la capacità – pressoché unica – di adattarsi a condizioni climatiche estremamente diverse, dote mostrata nel corso dei secoli, seguendo le migrazioni umane. In merito a questo aspetto, lo studio Exome sequences and multi‐environment field trials elucidate the genetic basis of adaptation in barley, pubblicato quest’anno su The Plant Journal, è riuscito a chiarire l’importanza di alcuni fattori genetici.

    Questo cereale, addomesticato nell’antica Mezzaluna Fertile, nel Medio Oriente, grazie agli spostamenti delle popolazioni si è diffuso in tante direzioni diverse negli ultimi 10mila anni, dal Nordafrica fino alla Scozia e alla Finlandia. Di conseguenza, l’orzo doveva essere in grado di adattare il suo ciclo riproduttivo a latitudini e areali lontani fra loro, sincronizzando la sua crescita con i rispettivi cicli stagionali. “Il nostro studio ha riconosciuto i geni coinvolti nel controllo della fioritura, che hanno consentito l’adattamento ad ambienti diversi” precisa Laura Rossini.

    Metodo e fasi dello studio

    Il lavoro per analizzare questi tratti genetici si è avvalso dello studio di una collezione di varietà, costituita nell’ambito del progetto europeo WHEALBI. “Il consorzio internazionale alla base del nostro studio ha assemblato una collezione di cinquecento varietà, soprattutto antiche, provenienti da 73 Paesi diversi. L’obiettivo del progetto era studiare i meccanismi di adattamento delle piante, coniugando la diversità genetica con la conoscenza dei genomi delle varietà prese in esame, e dati da una rete di prove di campo in varie località, dall’Italia alla Scozia” aggiunge Laura Rossini. Sulla base dei risultati, l’attenzione dei ricercatori si è concentrata sui geni, che controllano specificamente l’epoca di fioritura.

    coltivazione orzo

    Andrii Chagovets/shutterstock.com

    La coltivazione dell’orzo dagli albori della civiltà all’agricoltura di oggi

    A suscitare interesse, come si accennava, è la storia dell’orzo in parallelo con l’evoluzione delle civiltà. Tra le piante coltivate, infatti, si distingue per essere una delle prime specie addomesticate dall’essere umano, che ha seguito le nostre vicende per migliaia di anni. Come ricorda Rossini, “nell’antico Egitto si consumava la birra, fatta con l’orzo, quindi possiamo comprendere il valore e il fascino di questa coltura, che ci ha accompagnato in giro per il mondo”.

    “Anche se gli usi sono cambiati nel tempo, questo cereale è il quarto più coltivato al mondo, dopo il mais, il riso e il grano. L’Unione europea è il primo produttore, con oltre il 40% della granella in commercio. Fra i singoli Paesi, è la Russia a primeggiare, ma L’UE nel complesso la supera. In Italia, dove non è molto diffuso, è coltivato nella pianura padana e soprattutto in Emilia Romagna”.

    A livello globale, attualmente, la prima destinazione d’uso dell’orzo è la mangimistica per gli animali d’allevamento, mentre la seconda è la maltazione, per produrre birra e distillati. Si tratta di un uso particolarmente interessante, sia sul piano enogastronomico che dal lato economico, in quanto il prezzo dell’orzo da malto è nettamente superiore, trattandosi di una materia prima di alta qualità per un’industria estremamente redditizia. Per di più, negli ultimi anni questo settore è cresciuto molto, trainando un indotto fiorente, che comprende le rivendite, la ristorazione e il turismo.

    Al momento, la produzione globale di orzo destinata al consumo alimentare umano è minoritaria, intorno al 5%, quota che può variare in base alle annate e alle tradizioni culinarie locali. In alcune regioni dell’Africa e nel Medio Oriente è un alimento di primo piano, ma nella maggior parte del mondo le percentuali destinate al consumo umano restano limitate. Ad ogni modo, nel complesso, si tratta di una coltura di grande valore, sia in termini di superfici occupate che dal punto di vista commerciale.

    produzione orzo cereale

    igorstevanovic/shutterstock.com

    L’orzo si adatta meglio ai cambiamenti climatici?

    L’orzo, grazie alle sue caratteristiche, potrebbe avere maggiore diffusione in futuro, essendo in grado di adattarsi meglio ai cambiamenti climatici già in corso. Questa applicazione potrebbe essere la conseguenza più rilevante e futuribile della ricerca alla quale ha collaborato l’Università di Milano. “Speriamo di offrire informazioni spendibili per il miglioramento varietale. Ora che conosciamo i geni coinvolti nell’adattamento dell’epoca di fioritura a latitudini e areali di produzione diversi, potremmo selezionare varietà con fioritura accelerata o ritardata in funzione dei cambiamenti climatici” afferma Rossini. In Italia, ad esempio, ci aspettiamo un aumento della siccità soprattutto nel periodo estivo, quando i cereali entrano nella fase riproduttiva, con la successiva produzione della granella. Pertanto, potrebbe essere vantaggioso accorciare il ciclo vegetativo e anticipare la fioritura, per sfuggire a questa fase siccitosa. Il trasferimento delle informazioni a livello applicativo, ad ogni modo, sarà oggetto di ulteriori progetti di ricerca.

    Orzo: caratteristiche nutrizionali e uso in cucina

    come usare orzo in cucina

    Nataliya Arzamasova/shutterstock.com

     

    L’orzo, inoltre, si distingue per le sue caratteristiche nutrizionali, oggi assai importanti per il successo sul mercato, sempre più attento agli aspetti salutistici. Secondo la professoressa Rossini, “l’orzo meriterebbe attenzione da questo punto di vista. Oltre a essere ricco di proteine e minerali, come l’avena contiene beta-glucani, che lo rendono un alimento funzionale. Negli ultimi anni è stato dimostrato che queste fibre solubili influiscono positivamente sulla prevenzione del rischio cardiovascolare, perché riducono il livello di colesterolo LDL, inoltre, possono regolare la glicemia e influire positivamente sull’intestino”.

    Ecco cosa contengono 100 grammi di orzo integrale:

    • Calorie kcal 334
    • Proteine g 10,6
    • Grasso totale g 2,1
    • Carboidrati g 60,8
    • Fibra g 14,8
    • Calcio mg 50,0
    • Ferro mg 6,0
    • Zinco mg 3,3

    In sostanza, si tratta di un alimento molto interessante per il benessere dell’organismo, per questo dovrebbe essere conosciuto di più, anche con la commercializzazione di nuovi formati che ne favoriscano il consumo. Possiamo già trovare prodotti per la colazione di vario tipo, oltre all’orzo perlato e a quello integrale, adatto per preparare minestre, insalate e altre ricette gustose e salutari. Tuttavia, come abbiamo visto, questo cereale non è ancora diffuso nel consumo alimentare diretto e servirebbe uno sforzo sul piano della comunicazione per farlo conoscere. “Pensiamo, invece, al boom commerciale della quinoa, che ha beneficiato di una forte promozione. In parte, lo stesso è accaduto per l’avena, grazie al suo contenuto di beta-glucani, anche se nell’orzo il quantitativo di queste fibre può essere superiore, oltre a concentrarsi nell’endosperma, la parte interna del chicco, che con la perlatura non viene persa” sottolinea Laura Rossini. Ai fini dell’uso gastronomico, inoltre, vanno rimarcati il gusto, la versatilità e la ricchezza sensoriale dell’orzo, caratteristiche rilevanti per incontrare il gradimento del pubblico.

    valori nutrizionali orzo

    Liliya Kandrashevich/shutterstock.com

    Selezione varietale e possibilità di sviluppo

    Come sottolinea Laura Rossini, la ricerca per il miglioramento della qualità da destinare alla produzione di birra e whisky è molto attiva, per l’evoluzione dell’orzo nelle caratteristiche legate alla coltivazione – produttività, rese e resistenza alle malattie – e in quelle determinanti durante la maltazione, un procedimento complesso che dipende anche dalle peculiarità genetiche. Questo tipo di lavorazione, di notevole valore commerciale, si pratica specialmente nel Nord Europa.

    produzione birra orzo

    DONOT6_STUDIO/shutterstock.com

    Il miglioramento delle varietà ai fini della salute per il consumo umano, invece, è un ambito più recente, come abbiamo appurato nella nostra intervista sui cereali del futuro del progetto Re-Cereal. “Ci sono attività in corso a livello internazionale, ad esempio in Australia, dove sono state selezionate varietà più ricche di fibre. Ad ogni modo, si tratta di una coltura interessata da queste ricerche, sia a livello pubblico che privato” aggiunge Rossini.

    Riguardo alle prossime ipotesi di studio, i ricercatori sono impegnati in nuovi progetti per applicare le conoscenze conseguite. Nello specifico, continuano sia l’approfondimento sull’adattamento ai cambiamenti climatici che le attività sul miglioramento genetico mirato a questo aspetto, per fronteggiare la siccità e le malattie, che in futuro presumibilmente avranno un impatto maggiore sull’agricoltura.

    ricerche orzo

    Africa Studio/shutterstock.com

    La professoressa Rossini, concludendo, sottolinea che il 2019 è stato un anno particolarmente positivo per le ricerca genomica sui frumenti, e l’Italia ha avuto un ruolo capofila. “Sono stati conseguiti traguardi molto importanti, perché sia l’orzo che il frumento appartengono alle Triticeae, quindi, disporre delle nuove informazioni che stiamo conseguendo a livello internazionale permette di effettuare studi comparativi e integrati fra diverse specie. Pertanto, la conoscenza conseguita nell’orzo può essere trasferita al frumento e viceversa. Lungo questa rotta penso che nei prossimi anni si svilupperanno tante possibilità di lavoro, per integrare gli avanzamenti su piante diverse”. Come abbiamo visto nei nostri approfondimenti, inoltre, le ricerche si sono concentrate anche sui cereali senza glutine, come il sorgo.

     

    Avete mai mangiato prodotti a base di orzo? Siete abituati a inserire questo cereale nella dieta?

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo), è giornalista e sommelier e ha collaborato con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, salute, cultura e politica alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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