Originario (riso)
di Giuseppe Biscari (Peppe57).
L’Originario è il riso del tipo Comune e per i consumatori i due termini sono ormai diventati sinonimi. È un riso a grana tonda di tipo japonica. Le varietà Japonica sono caratterizzate da grani ovali più o meno tondeggianti e perlati. Sono l’ideale per il risotto in quanto hanno consistenza variabile, nella cottura perdono facilmente amido e quindi, risultando abbastanza collose, assorbono meglio i condimenti.
Le sue ridotte dimensioni, la forma tondeggiante, una certa collosità e la scarsa tenuta alla cottura lo rendono l’ingrediente ideale per quelle preparazioni in cui il riso deve diventare la base principale della ricetta come avviene nel caso dei dolci (si pensi ad esempio alle siciliane Crespelle di San Giuseppe o ai fiorentini Budini di riso). In questi casi il consumatore non deve preoccuparsi della tenuta alla cottura in quanto per i dolci a base di riso, quest’ultimo – generalmente – viene bollito nel latte, sicché la sua cottura «deve» superare i 15 minuti, mentre in acqua il tempo minimo di cottura (ma si può, anzi si deve abbondare) scende a 12-14 minuti. Quest’ultimo valore deve esser tenuto presente anche quando si utilizza questo riso nella preparazione di una minestra o di un timballo. In questi casi, però, si tratta di un tempo massimo di cottura, assolutamente da non superare.
