Roma (riso)
di Giuseppe Biscari (Peppe57).
Questo riso ha un chicco grosso, simile all’Arborio ma un po’ più corto, che tiene poco la cottura. La discreta collosità, cioè l’alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura.
Il tempo di cottura per risotti e minestre al dente preparate con il riso Roma è di circa 16 minuti. Se usate un riso Roma parboiled, come peraltro troverete scritto sulla confezione, potrete ridurre il tempo di cottura di qualche minuto. Anche per questa varietà comunque, giocano le variabili dell’annata, dell’invecchiamento e del grado di lavorazione. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura del Roma dev’essere al massimo di 16 minuti.
