Nasello

di Giuditta Zuddas.Il nasello (il cui nome scientifico è Merluccius merluccius) ha il corpo e la testa allungati, la bocca grande, nerastra, con due file di denti su ogni mascella e la mandibola sporgente. Spesso viene chiamato merluzzo, ma in realtà sono due specie distinte, distinguibili dal barbiglio (una piccola appendice) sotto la bocca: nel nasello questo barbiglio è assente. È dotato di due pinne dorsali grigie e la colorazione è grigia sul dorso e argentata biancastra sul ventre.

In cucina

Il Nasello ha carni bianche e delicate, molto apprezzate in quanto magre, e facilmente digeribili. È possibile cuocerlo sia intero, che a filetti, prestando molta attenzione al tempo di cottura perché, non appena viene superato, le carni si sfaldano. I naselli più piccoli vanno consumati rapidamente mentre quelli che superano i 600 g. sono buoni anche il giorno dopo, se conservati correttamente. Il nasello si presta a numerose preparazioni: può essere bollito o cotto al vapore; può essere cotto sulla griglia o, una volta sfilettato, fatto gratinare in forno. Gli esemplari di piccola taglia, infine, si possono friggere, dopo essere stati puliti e infarinati. L’importante, in questi casi, è utilizzare un olio che non faccia schiuma : utilizzare l’olio extra vergine di oliva è, come sempre, la scelta migliore.

Mercato e diffusione

Il Nasello è molto comune ed uniformemente distribuito nei mari italiani ; è presente anche in tutto il Mediterraneo, nella parte meridionale del Mar Nero ed in Atlantico, lungo tutte le coste europee, dalla Penisola scandinava alla Mauritania. Gli esemplari del Mediterraneo hanno una taglia compresa solitamente tra 30 e 40 cm, ma possono anche raggiungere i 110 cm. Nell’Oceano Atlantico possono raggiungere anche140 cm di lunghezza e pesare fino a 15 Kg. Questo è dovuto anche alla diversa disponibilità di cibo: i mari del nord, infatti, sono più ricchi dei piccoli pesci (come lo sgombro, l’aringa e la sardina) di cui il nasello si nutre. Il Nasello è presente normalmente sui mercati italiani, commercializzato principalmente fresco, refrigerato o congelato. Al contrario, il Merluzzo atlantico, intero od in filetti, è reperibile sui mercati italiani, essiccato (stoccafisso), salinato ed essiccato (baccalà).

Stagionalità

E’ repeibile tutto l’anno.

Curiosità

Il nasello è una specie longeva che può raggiungere i 20 anni di età. Il nasello è però attualmente sottoposto ad un intensa pressione di pesca e , sebbene gli adulti sfuggano alla cattura con le reti , tuttavia questa specie è oggi minacciata, soprattutto in Adriatico, per la recente diffusione della pesca con i palamiti di profondità ai quali abboccano soprattutto gli adulti e, per lo strascico che con le moderne tecnologie, si spinge fino alle aree di riproduzione un tempo non raggiungibili.

Nomi dialettali

I nomi dialettali in letteratura per indicare, adulti e giovanili, sono: Merluzzo (Abruzzo); Mirruzzu, Mirruzzu giannettino (Calabria); Merluzzo, Merluzziello (Campania); Merluzzo, Pesse prete (Friuli Venezia Giulia); Merlan, Capelan (Liguria); Merluzzo, Pesce Lupo (Marche); Mazzune, Maggime (Puglia); Marluzzu, Pisci incànu (Sardegna); Maruzzo, Merruzzu (Sicilia); Merluzzo (Toscana); Merluzzo, Lova (Veneto).Il termine Merluccius deriva secondo alcuni Autori da Maris lucius (luccio di mare).