Sarago

di Mario Palma. 

Nei mari italiani esistono diverse specie di questo esemplare. Le più pregiate sono il sarago maggiore o Diplodus sargus e il sarago comune, o del Salviani. C’è poi il sarago dell’anello, detto anche sparagliene, non più lungo di 20 cm e dalle carni poco apprezzate come quelle del sarago fasciato o Diplodus cervinus e, infine, il sarago pizzuto, dalle carni poco pregiate. Tutte le specie presentano un anello nero che è alla base della coda. Il sarago comune ha un corpo abbastanza grande, di forma ovale, ricoperto da grosse squame; il muso è appuntito, la colorazione è grigio-argentea o giallo-dorata sul dorso e più chiara sul ventre. Sulla nuca è evidente una caratteristica banda scura che scende fino all’altezza degli opercoli; è questa la caratteristica che lo distingue da altre specie di saraghi.

In cucina

Il sarago è un pesce dalle carni molto pregiate, saporite, particolarmente adatte a essere cotte al forno e per rafforzare il sapore delle zuppe di pesce. La qualità delle sue carni è direttamente dipendente alla freschezza di queste; il sarago, infatti, è un pesce che rapidamente perde di fragranza. Il peso del sarago supera facilmente il chilogrammo e mezzo, ma i risultati migliori si ottengono cucinando esemplari intorno al chilogrammo. Per la cottura di questo pesce sono adatte le ricette che valgono anche per l’orata e la mormora: alla griglia e al forno. Dalla Toscana arriva una ricetta originale che vede il sarago, farcito con una fettina di prosciutto e un rametto di rosmarino, cotto allo spiedo inframmezzato da fette di pane e foglie di salvia.

Come riconoscere se è fresco

Garanzia di freschezza è la colorazione viva e la carne compatta e soda, come per la maggior parte dei pesci.

Dove si pesca

Mediterraneo e Atlantico orientale sono i mari dove nuotano questi esemplari, che predilige i fondali rocciosi con vegetazione di alghe.