Napoli: ma tu vulive ‘a pizza?

di Martino Ragusa. Il primo pensiero al mio arrivo a Napoli è stato “voglio imparare il più possibile sulla pizza”. Mi sono informato in giro (qui la comunicazione anche con sconosciuti è semplificata al massimo) e ho visto che le informazioni convergevano tutte su un nome: Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletanadiscendente da una famiglia di pizzaioli dal 1850. Anzi le famiglie sono due, la paterna e la materna. Come dire che nelle sue vene scorrono quattro quarti di sangue pizzaiolo. In più, è presidente dell’associazione “verace pizza napoletana” che ha ottenuto il marchio europeo di qualità STG per la pizza napoletana.Non so se sapete che il marchio STG, acronimo di “Specialità Tradizionale Garantita”, è diverso dai marchi DOP e IGT perché non prevede un legame fisico tra la specialità e il suo territorio di origine. Il prodotto garantito può perciò essere realizzato ovunque purché segua le regole codificate dalla tradizione. Anche se è servita in una pizzeria di Salonicco, una pizza proposta con il nome di “pizza napoletana margherita STG” deve essere fatta con gli ingredienti, le dosi e le procedure indicate da un disciplinare codificato a Napoli. In poche parole deve essere fatta come Dio comanda e la tradizione napoletana pure.Ho incontrato Antonio Pace nel suo ristorante-pizzeria “Da Ciro a Santa Brigida” . – Il marchio STG garantisce la pizza “verace” in tutta Europa, ma i napoletani non potranno più dire che la vera pizza la fanno solo a Napoli.“Non importa”, mi ha tranquillizzato Antonio “Non siamo gelosi della nostra pizza. Quella ormai è un patrimonio di tutto il mondo. Ci arrabbiamo quando si spaccia per pizza ciò che pizza non è. Purtroppo negli anni questo prodotto si è svilito e ognuno ha inventato la sua versione senza avere l’umiltà di venire qui a Napoli, assaggiare la vera pizza, vedere come si fa e copiarcela”.“E com’è la vera pizza?”“Per noi è anzitutto un disco di pasta, che dopo viene condito e prende un nome diverso a seconda del condimento prevalente. Per altri, invece, è tutto quello che ci mettono sopra. Il disco di pasta, che è la cosa più importante, è messo in secondo piano e ridotto a supporto di un’accozzaglia di ingredienti assemblati ‘a fantasia’ e senza un vero studio gastronomico.Anche qui a Napoli ci sono sempre stati diversi tipi di pizza, ma sempre nel rispetto della semplicità. Nella pizza con le alici l’elemento aggiuntivo sono le alici e basta. In quella con i funghi sono i funghi. La pizza con i cecinielli, che è la minutaglia di pesce, si è sempre fatta con cecinielli e pecorino, bianca o con un’idea di pomodoro a richiesta del cliente. Perché la pizza è anche un vestito su misura. Più pomodoro, meno pomodoro, più mozzarella, meno mozzarella… a secondo del gusto di chi la mangerà, ma sempre giocando solo sulla quantità degli ingredienti canonici e dell’elemento aggiuntivo. Da qui a fare le pizze con le patatine fritte sopra ce ne corre. La verità è che oggi l’elemento aggiuntivo è l’assortimento di un supermercato, e non uno di quei quattro-cinque prodotti sfiziosi scelti con criterio e consacrati dalla tradizione. Io dico: se vogliono dare sfogo libero alla fantasia facciano pure, ma devono anche capire che creare qualcosa di nuovo non significa assemblare delle cose. Per fare un buon piatto ci vuole un buon cuoco, ma per inventare un nuovo piatto ci vuole un genio.E la pizza è un grande piatto cucinato. Quindi bisognerebbe stare attenti prima di proporre nuove pizze all’aragosta. I pizzaioli con l’ambizione di inventare dovrebbero prima studiare seriamente la cucina, e poi, se sono geni, inventare”.L’avrei baciato in fronte!Che la pizza sia un grande piatto con la stessa dignità gastronomica degli altri piatti, Antonio ci crede proprio. Nel suo Ristorante di ottimo livello serve anche le pizze, ma non in una sala a parte con apparecchiatura più informale e un servizio meno curato.Da lui, chi chiede la pizza e alla fine della cena pagherà un conto di pochi euro è trattato come chi sceglie i piatti più costosi del menu. Insomma, il cameriere non ti chiede appena entri “Ristorante o pizzeria?” e non ti tratta come un cliente di seconda scelta nel caso quella sera avessi voglia di una pizza.Anche l’antico ristorante Umberto, che si fregia del titolo di “Locale Storico d’Italia”, riserva alla pizza un trattamento di pari dignità con i piatti del menu. Anzi dei menu, al plurale, perché sono più di uno. C’è il tradizionale di cucina napoletana classica con gli spaghetti alle vongole, gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara, l’insalata di mare, la frittura all’italiana, la parmigiana di melanzane, zuppa di lenticchie e castagne. Poi c’è un menu per celiaci e uno per vegetariani e vegani. E c’è perfino un menu storico che ripropone i piatti del settecento napoletano ovviamente rivisitati e adattati al gusto attuale. Quanto alle pizze, qui si può assaggiare la “Mastunicola” antenata della pizza attuale e ancora in bianco, condita con lardo, formaggio e basilico, perché precedente alla pomodorizzazione della cucina mediterranea. E poi ci sono le pizze di oggi, quelle vere: la margherita, la marinara, il calzone e la quattro stagioni con gli ingredienti divisi tra loro da due cordoncini di pasta disposti a croce. Così si faceva quando un’unica pizza per motivi di austerity era divisa fra quattro persone con gusti diversi di una stessa famiglia e così si continua a fare nelle pizzerie serie.L’indirizzo del locale di Antonio Pace è:Ristorante Ciro a Santa BrigidaVia S. Brigida, 71/73/7480100 NapoliTel. 081/ 55 24 072Fax 081/ 55 28 992L’indirizzo del Ristorante Umberto è:Via Alabardieri 30, 3180121 NapoliTel. 081/ 41 85 55L’indirizzo della Pizzeria Antica Port’Alba èVia Port’Alba 1880134 NapoliBreve storia della pizza e della pizzeria La pizza non è sempre stata così come la conosciamo.La prima notizia sicura dell’uso del pomodoro è del 1733, ma fu usato regolarmente solo dopo la metà del 1800. La pizza era nata due secoli prima come un disco di pasta cotto in forni a legna e condito con aglio, strutto, sale grosso e basilico, a volte era arricchita con formaggio.All’inizio era una preparazione casalinga, solo nel settecento cominciò a essere prodotta in laboratori spesso annessi alle abitazioni e venduta poi in banchetti davanti alla porta o per strada da ambulanti che portavano in equilibrio sulla testa le “stufe” di rame con dentro le pizze tenute in caldo.In realtà si trattava di friggitorie che vendevano soprattutto crocchette di patate, arancini di riso e “aria fritta”, palline di pasta molto lievitata. La pizza non era il prodotto principale e solo verso la metà del secolo cominciarono a comparire nei laboratori i primi tavolini di marmo per la consumazione della pizza in loco. Nascevano così le pizzerie modernamente intese. Secondo alcuni documenti la prima aprì i battenti nel 1780 e si chiamava “Da Pietro e basta così”. Secondo altri bisogna aspettare il 1830 quando aprì la pizzeria di Port’Alba.Fino al 1950 le pizzerie erano solo a Napoli ed era difficile trovarne anche in Campania. Poi, con il boom economico fu diffusa nel triangolo industriale di Milano, Torino e Genova dagli emigranti napoletani. Ma nel frattempo i campani emigrati negli Stati Uniti – quasi un milione tra il 1901 e il 1915 – l’avevano portata oltre Oceano e già negli anni ’50 Dean Martin celebrava la nuova star internazionale cantando “When the moon hits your eye/Just like a big pizza-pie that’s amore”, (Quando la luna colpisce i tuoi occhi, come se fosse una grande pizza, questo è amore).