La Matsata di Folegandros, isola greca e italiana

In Grecia c’è un’isola dove, di fianco alla bandiera greca, sventola quella italiana. È Folegandros, una delle più piccole tra le Cicladi, solo 32 chilometri quadrati di terra in mezzo all’Egeo, dove esclusivamente qui e in nessun altro posto della Grecia, si mangia la Matsata, (chiamata anche al plurale “i matsata” o “le matsata”). Il piatto di cui vi parleremo oggi, ci dimostra come e quanto ancora una volta il cibo sia sempre rivelatore, in questo caso della presenza degli italiani su questa tanto piccola quanto splendida isola greca. 

Benvenuti a Folegandros! 

Foto di Giulia Ubaldi

Come anticipato, Folegandros è una piccolissima isola greca del Mar Egeo, che fa parte delle Cicladi, dove vivono poco più di 600 abitanti. Pensate che fino a trent’anni fa, non c’erano nemmeno le macchine “perché non c’erano nemmeno le strade!”, ci racconta la proprietaria del Folk Museum, un luogo da visitare assolutamente per conoscere la storia di Folegandros. Questo ha fatto sì che nel tempo l’isola si sia ben difesa dal turismo di massa che ha invece invaso le località vicine, come ad esempio Santorini, tappa comunque obbligatoria per raggiungere Folegandros. Il centro principale dell’isola è Chora, uno dei villaggi cicladi più belli in assoluto, dove passeggiare tra le sue meravigliose case bianche e i vari ristoranti che si susseguono nelle tante piazzette. In una di queste, troverete il centro informazioni turistiche che (guardate un po’!) coincide con il consolato italiano: un chiaro simbolo dell’estrema importanza che la presenza italiana ha qui. A tal proposito, non ci sono dati storici certi e inconfutabili, ma pare che gli italiani siano arrivati a Folegandros in esilio politico durante la Seconda Guerra Mondiale. Questo spiegherebbe, oltre al fatto che i più anziani qui parlano italiano, anche la presenza della Matsata, come piatto centrale, simbolico e identificativo di Folegandros. E ora scopriamo perché! 

Che cos’è la Matsata, simbolo della presenza italiana sull’isola greca

Foto di Giulia Ubaldi

La Matsata, (noi continueremo a chiamarla con il singolare femminile ma come dicevamo si può trovare anche in altre forme), rivela così chiaramente una presenza italiana sull’isola poiché di base si tratta di un piatto di tagliatelle di pasta fresca, che si differenziano dalle nostre per tre caratteristiche principali: 

• l’assenza dell’uovo nell’impasto 
• il fatto di essere più grosse e spesse
• il condimento di carne, che come vedremo non è un sugo ma più un contorno in abbinamento. 

La Matsata, infatti, viene tradizionalmente servita condita con pomodoro e formaggio di capra grattugiato, con un piatto di carne al sugo rosso a parte, quindi più come se fosse un contorno, come accadeva in passato e accade ancora spesso in vari paesi soprattutto europei e come vi avevamo già raccontato a proposito della storia della pasta. 

La carne tradizionale in questione è di solito quella di capra, che un tempo era molto più presente sull’isola; oggi, visto che la maggior parte dei prodotti non vengono più allevati o coltivati qui, ma importati, si trova nei ristoranti anche con pollo, gallina, maiale, vitello, manzo, coniglio o polpette. 

Il tempio della Matsata è Sinantisi, o meglio, “da Maria”, che si trova a nord, nella frazione di Ano Meria; ma attenzione alle porzioni, perché sono molto abbondanti e una porzione basta assolutamente per due! Ma la versione di matsata più buona in assoluto (almeno per noi) è quella “in bianco” che abbiamo assaggiato da Platsa a Chora: non sarà forse la versione originale rossa, ma quel sugo di limone, erbe, vino bianco e carne di capra, non servita a parte come vuole la tradizione, ma già nel condimento… ce la ricorderemo per sempre! Per questo, vi diamo ora la ricetta per preparare la pasta, lasciandovi poi la libertà di condirla come più preferite. 

La più antica e originale ricetta della Matsata 

Foto di Giulia Ubaldi

La ricetta per creare la pasta greca Matsata è stata presa dall’unico libro esistente sulla cucina dell’isola, dal titolo “Folegandros is cooking” che trovate disponibile al Folk Museum. Vediamo assieme come fare! 

Ingredienti 

Per la pasta:

• 1 kg di farina 
• q.b. di sale
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 bicchieri di acqua 

Procedimento

1. In una ciotola sufficientemente grande, impastate gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per un po’. 
2. Quando la consistenza dell’impasto è abbastanza soda, stendete 4-5 fogli di pasta relativamente spessi e spolverate liberamente con la farina.
3. Arrotolate ogni foglio e utilizzate un coltello per tagliare delle fette sottili a partire dal bordo del foglio per creare la pasta per la matsata.
4. Bollite in acqua salata per 5 minuti.
5. Una volta pronta, scolate la pasta e conditela con un po’ di sugo di pomodoro (non troppo) e del formaggio di capra fresco grattugiato.
6. Servitela con un piatto di carne a piacere in accompagnamento.

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di sognare già le vacanze della prossima estate?

Credits immagine in evidenza: Foto di Giulia Ubaldi