Martino turista per cibo nella Sicilia Barocca

Rifare tutto "com'era e dov'era" o ricostruire ex novo? Chissà se anche i superstiti del terremoto che nel 1693 rase al suolo il Vallo di Noto si posero questo interrogativo. Non sappiamo nulla del dilemma, ma conosciamo bene la decisione finale: ricostruire le città e i paesi distrutti in stile Tardo Barocco che qui assunse la fisionomia del Barocco Siciliano. Era l'avanguardia! Fatta di nuove forme radicalmente diverse e soluzioni urbanistiche rivoluzionarie per il tempo, con strade lunghe, larghe e diritte e grandi piazze scenografiche al posto delle strette vie e cortili di concezione araba. Ma anche le austere linee del gotico normanno si avvilupparono in decori ossessivi, così come la sobrietà rinascimentale abdicò all’ornamento esasperato. Ne risultò un nuovo paesaggio architettonico stranamente unitario, oggi sorprendente in quella babele di stili intrecciati e sovrapposti che è la Sicilia in ogni sua parte tranne questa. Una uniformità che meraviglia e sconvolge. Meraviglia per la straordinaria bellezza, vastità e densità di un patrimonio artistico oggi Patrimonio Unesco dell’umanità, sconvolge perché testimonia l’entità di quella catastrofe. "Qui comincia una Sicilia diversa", avverte Gesualdo Bufalino parlando del Vallo di Noto, mentre Sciascia racconta della sua sensazione di attraversare "un’invisibile frontiera” che coglie il viaggiatore che vi entra.  La diversità sembra coinvolgere tutto: luce, paesaggio, architettura, e naturalmente la cucina, anch'essa rigorosamente in stile Barocco Siciliano. Benisteso, qui troverete tutti i classici della gastronomia regionale, pasta con le sarde, caponata, arancine, cannoli, cassata, ecc. La tavola siciliana di base è unitaria e i suoi piatti principali sono presenti in tutto il territorio. La cucina del Val di Noto, però, si distingue per un’evidente propensione all’elaborazione, alla ricercatezza e all’ornamento. A cominciare dal pane, biondo, dalla crosta solida e intagliata in ricci e volute come il portale di un palazzo. Comunque, se vi affiderete ai consigli di un ghiottone del luogo, come ho fatto io con il mio amico e guida Peppe Biscari, il vostro primo incontro sarà con la gastronomia di strada, elaborata e dal forte accento spagnolo. Le 'mpanate sono calzoni di pasta di pane cotti al forno e variamente farciti, discendono direttamente dalle empanadas iberiche e ne conservano tutto il barocchismo.  I ripieni più comuni sono il pollo in umido con le patate; la carne tritata aromatizzata con rosmarino, aglio, timo, salvia, e maggiorana; ricotta e spinaci; melanzane, formaggio e pomodoro. A Modica e Ispica, – soprattutto a Pasqua – si trovano quelle farcite di agnello o capretto, mentre a Scicli si presentano con un incredibile ripieno di spaghetti conditi con seppie in umido di pomodoro, prezzemolo e aglio. Come dire un piatto di pastasciutta dentro a un panino! A Donnalucata e lungo tutta la costa, infine, le potrete gustare con una farcitura di pesce palombo aromatizzato da origano e aglio. Meno impegnative sono le scacce, focacce di farina di grano duro, acqua lievito. Dall’impasto si tira con il mattarello una sfoglia piuttosto sottile che viene ricoperta di condimento e ripiegata più volte su se stessa a portafoglio prima di essere cotta al forno. Anche in questo caso condimenti sono tanti: prezzemolo e acciughe, pomodoro e prezzemolo, pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane, patate e salsiccia, ricotta e salsiccia, ricotta e spinaci…Insomma, ci vuole una vacanza intera per assaggiarle tutte. Simili alle scacce sono i buccatureddi, con una sfoglia più spessa e un ripieno di solito più elaborato di broccoli saltati con olio, aglio e olive nere o di baccalà e patate. Il banchetto Tra i primi piatti vanno cercati i cavati fatti a mano in salsa di pomodoro e basilico, i ravioli di ricotta conditi con sugo di maiale e la pasta ‘naciata, un timballo di pasta ricoperto di melanzane e ripieno di ogni bendiddio. E ancora le fette di melanzane fritte, arrotolate a cannolo e ripiene di spaghetti al pomodoro e basilico; i lolli con le fave (gnocchetti di semola di grano duro e acqua con fave fresche o secche) e il maccu, un passato di fave secche aromatizzato con finocchietto selvatico. Chi ama il pesce sappia che sono specialità di tutta la costa catanese, siracusana e ragusana gli spaghetti al ragù di scampi, ai frutti di mare, ai mascolini (alici) e mollica tostata, alla bottarga, al nero di seppia. La pasta con le sarde qui diventa un timballo cotto al forno, e a  conferma di quanto il barocchismo gastronomico sia ancora vivo e attivo va notata una creazione piuttosto recente che avrebbe ben figurato su una tavola secentesca: il ripiddu ‘nnivicatu, un’allegoria dell’Etna realizzata con un risotto al nero di seppia modellato a forma di montagna, con la cima spolverata di ricotta (la neve) e le falde arrossate dalla salsa di pomodoro (le colate di lava).  A parte questa eccezione, i primi piatti sono comunque piuttosto sobri per via della loro origine popolare.  E’ soprattutto negli aristocratici secondi di carne che si scatena la tentazione barocca. U iaddu co cinu è un gallo ripieno di carne di vitello e aromatizzo con noce moscata e cannella; il coniglio alla partuisa è stufato in agrodolce con olive, capperi, pastinaca, sedano, cacao amaro e miele; il coniglio ‘nciuccolattato è mirabilmente arricchito di cioccolato amaro. Tra i piatti più sorprendenti, le costate di maiale ripiene alla chiaramontana, specialità di Chiaramonte Gulfi. Sono bistecche con l’osso, piuttosto spesse, tagliate a portafoglio e ripiene di carne tritata, fegato di maiale, salame, caciocavallo, uova sode e poi cotte a lungo nel brodo. Un banchetto sontuoso, insomma, che nei giorni di festa si apre con la liatina, gelatina di maiale fatta con vari tagli di carne, piede e orecchio del suino, suona strana ma è da provare. Fra tante specialità elaborate, non va però dimenticata la bistecca di Modicana, una semplice costata molto simile per grandezza alla fiorentina e come questa preparata sapientemente alla brace e servita al sangue. Così come non va tralasciato che ci troviamo nella cosiddetta "fascia trasformata", autentico paradiso per i vegetariani che qui trovano primizie e ortaggi tra i migliori d’Italia. Il cioccolato di Modica Quello di Modica è un cioccolato primitivo, profondamente ancorato alle origini azteche, e la sua storia è quella del rispetto di un prodotto non toccato da altri ingredienti né da tecniche di lavorazione adattarlo al gusto europeo. La lavorazione azteca consisteva nel macinare i semi di cacao su una pietra ricurva chiamata metate sotto la quale veniva messa una piccolissima fonte di calore, il cioccolato veniva consumato liquido e amaro. Poi gli spagnoli decisero di dolcificarlo aggiungendo lo zucchero, ancora oggi i cioccolatieri modicani mantengono questa tecnica della dolcificazione a bassa temperatura, 45 gradi, evitando il concaggio che amalgama cacao e zucchero per ottenere un prodotto omogeneo e di granulometria molto fine. Chi assaggia questo cioccolato deve dimenticare la granulometria finissima, la morbidezza data dal burro di cacao aggiunto e la fusione del sapore dolce con l’amaro. Nel cioccolato modicano lo zucchero non si scioglie, si sentono i granelli sotto i denti e l’amaro rimane separato dal dolce. Di certo non sono pregi, ma solo così si possono cogliere tutti gli aromi del cacao senza interferenze. È provato che durante il concaggio scompaiono 300 aromi volatili del cacao, nel cioccolato di Modica sono tutti conservati e presenti. Inoltre, l’assenza di sostanze aggiunte permette di ottenere una persistenza in bocca che difficilmente si ottiene con un normale cioccolato. Da quanto detto finora, si conclude che per avvicinarsi correttamente il cioccolato di Modica occorre decostruire la stessa idea di cioccolato e pensarlo come se fosse qualcosa che non si è mai assaggiato. E occorre anche pensarlo come spezia e come conservante. Le 'mpanatigghie sono ravioli dolci ripieni di carne di vitello e cioccolato e provano proprio la sua funzione di conservante. Si dice che siano state inventate dalle suore per mascherare la carne e consentire ai preti di mangiarla anche durante la Quaresima, ma è una leggenda di matrice anticlericale. In realtà, molto più praticamente, il cacao insaporiva e soprattutto conservava la carne. D’altra parte, la natura di spezia del cacao è testimoniata dal suo in alcuni piatti salati (coniglio alla partuisa) e dall’unione ormai ben conosciuta con il peperoncino, l’altra gloria azteca.  I dolci Al pari delle 'mpanatigghie, hanno origine conventuale gli exaudi-nos, squisite frittelle di farina, uova e sugna, e le crispelle di San Giuseppe, frittelle di riso cosparse di miele grezzo. Di più antica origine arabo – medievale sono il biancomangiare, una crema di mandorle aromatizzata con cannella; il gelo di limone, una gelatina fatta con succo e scorza di limone e la cubaita, torrone di sesamo. Ancora più arcaici sono i mostaccioli fatti con miele, mosto (o sciroppo di carruba), mandorle tostate e scorza d'arancio. Imperdibile dolce nostalgico – consolatorio sono le ormai introvabili cotognate, specialità di Chiaramonte Gulfi ma fortunatamente diffuse in tutto il territorio. Degni di ripetute visite sono i gelati, specialmente i "pezzi duri" di antica tradizione, e la granita alla mandorla tostata specialità della zona. Infine, ricordo agli appassionati che qui si producono vini tra i migliori dell’isola. Tre i nomi da ricordare, ma è un'impresa facile perché si tratta di altrettanti famosi fuoriclasse: Cerasuolo di Vittoria, Nero d’Avola e Moscato di Noto.   Dove mangiare e dormire in Val di Noto