Mangiare le uova crude può essere pericoloso ? E il guscio va lavato prima del consumo?

Dal punto di vista nutrizionale, le uova sono un alimento importante per l’uomo, e sono consumate in tutto il mondo, da secoli. Infatti, sono uno dei prodotti più usati in cucina, alla base di molte preparazioni della gastronomia italiana, sia salate che dolci. Molte volte, però, queste ricette richiedono l’uso delle uova crude, come per l’immancabile tiramisù, il salame turco, la classica maionese e lo zabaione.

Nel momento in cui bisogna utilizzare questo ingrediente senza una sua cottura, i dubbi che sorgono sono tanti: ad esempio, mangiare le uova crude fa male? O ancora, è utile lavare il guscio prima di aprirle? Risponderemo a queste domande nell’articolo, vedendo qual è il rischio a cui si va incontro se non si cuociono e quali sono – se ci sono – le operazioni da intraprendere per consumarle in modo sicuro.

Uova crude: cosa le rende pericolose? 

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Il largo impiego che le uova trovano in cucina è dovuto alle loro caratteristiche funzionali e alle diverse proprietà, come quella coagulante, oppure la capacità di montare a neve e il potere emulsionante, o ancora la funzione di colorante. 

Proprio per queste ragioni, le uova sono un prodotto alimentare di eccellenza, usato in tantissime preparazioni, sia cotte che crude. Ma nel secondo caso bisogna prestare qualche accorgimento in più: vediamo quindi cosa rende le uova crude poco sicure.

Possiamo dire che il loro consumo può essere un rischio per la salute in caso di contaminazione da salmonella. Le cause principali di questa contaminazione sono dovute, ad esempio, ad animali malati o alla presenza di gravi carenze igieniche durante la manipolazione del prodotto, oppure all’acquisto di uova non fresche e di dubbia provenienza, e di una loro scorretta manipolazione, durante l’utilizzo o la conservazione. 

Che cosa sono la salmonella e la salmonellosi?

I batteri sono numerosi ed eterogenei: per classificarli, una tra le tecniche che si utilizza è la colorazione di Gram. Utilizzando questo metodo, i batteri vengono suddivisi in: Gram negativi e Gram positivi. Di solito, di quelli considerati patogeni, i secondi sono meno dannosi e pericolosi dei primi. Infatti, al genere della salmonella fanno parte una grande varietà di batteri Gram negativi, ma i ceppi più diffusi nell’uomo e negli animali – in particolare quelli allevati per uso alimentare – sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Come riportato nel sito di Epicentro, il portale dell’epidemiologia dell’Istituto Superiore di Sanità, le infezioni da salmonella possono essere di due tipi: tifoidee e non tifoidee, entrambe patogene. Ma qual è la differenza? Le salmonelle non tifoidee sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari, e i principali serbatoi infettivi sono proprio gli animali e i loro derivati (come pollo, carne, latte e uova crude e non pastorizzate).

La salmonellosi è, quindi, una tossinfezione alimentare, causata dai batteri del genere salmonella non tifoidea. I primi sintomi si manifestano tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati con dolori addominali, vomito, diarrea. I sintomi tendono a passare da soli, tranne nel caso di persone più deboli che richiedono di un eventuale ricovero in ospedale.

A questo argomento, qualche anno fa, abbiamo dedicato un altro approfondimento: vi invitiamo a leggerlo per conoscere altri dettagli.

Lavare il guscio prima di consumare le uova crude: sì o no?

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Il guscio rappresenta il primo veicolo in grado di trasportare i microrganismi patogeni, che possono penetrare all’interno o trasferirsi su altri alimenti o superfici, se le uova non vengono manipolate correttamente. Quindi, per prevenire il rischio da salmonella è preferibile consumare uova cotte: la cottura, infatti, riduce la carica batterica, non solo nelle uova, ma in tutti gli alimenti. 

Ma se si ha la necessità di usarle crude per le vostre ricette, lavarle prima del consumo è sconsigliato. Infatti, se all’acquisto il guscio delle uova non è pulito, il lavaggio andrebbe a eliminare una membrana importante, che fa da “protezione”: in pratica, evita l’ingresso di microrganismi e altre impurità dall’esterno, che non potranno essere eliminati durante la preparazione delle vostre pietanze, visto che non è prevista la cottura.

Solo nel momento in cui si andrà a utilizzare l’uovo, se si vuole togliere l’eventuale sporco presente, si può utilizzare un fazzoletto umido, gettandolo subito dopo. Quindi, la risposta alla domanda iniziale è questa: non bisogna immergere l’uovo sotto l’acqua corrente. Come abbiamo visto per la carne di pollo, il lavaggio potrebbe rappresentare una fonte di contaminazione crociata, causando la dispersione di microrganismi anche sul lavabo, piani d’appoggio, utensili o su altri alimenti. 

Mangiare le uova crude: 6 consigli utili per consumarle in sicurezza

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Come abbiamo visto, sono tanti i fattori che possono influire sulla qualità o meno delle uova crude e lavare il guscio non serve, ma anzi può aumentare il rischio di contaminazione. Ma allora come possiamo fare per consumare le uova crude in sicurezza? Vediamo insieme una serie di importanti accorgimenti da seguire a casa:

• Per prima cosa, è consigliato l’utilizzo esclusivo di uova fresche o categoria “A”, o in alternativa anche uova pastorizzate, in polvere, liofilizzate o liquide.
• Fate attenzione durante l’acquisto delle uova e verificate che il guscio sia integro.
• Conservate le uova in frigo, nell’apposito spazio riservato, mantenendole all’interno della loro confezione (e non sfuse); il freddo è un buon metodo per frenare lo sviluppo dei batteri.
• Non fate entrare le uova in contatto con altri alimenti, sia crudi che cotti e pronti al consumo.
• Pulite in modo adeguato tutte le superfici che sono entrate a contatto con il guscio, usando un prodotto sanificante con carta usa e getta.
• Dopo aver manipolato le uova, è fondamentale lavare le mani con acqua e sapone e asciugarle con carta usa e getta.

Ma è bene precisare, però, che tutta la filiera delle uova, in Italia, è soggetta a rigorosi controlli: quindi, le uova che si acquistano presso i supermercati provengono da produttori controllati e si cerca di garantire costantemente elevati standard di sicurezza. Nel caso insorga un rischio per la salute, le azioni messe in atto sono repentine ed efficaci. Inoltre, il Ministero della Salute, tramite un opuscolo, fornisce indicazioni in merito alle uova e al loro consumo sicuro.
Anche noi consumatori siamo parte attiva in tutto questo, tramite le nostre azioni in cucina possiamo minimizzare i rischi: dunque, prendendo le giuste precauzioni, mangiare le uova crude non è pericoloso.

Vi sono altre azioni che voi fate per consumare le uova in modo sicuro? Per quanto riguarda il guscio, lo lavate oppure no?