Maccheroncini Di Campofilone
di Martino Ragusa.
I maccheroncini di Campofilone risalgono al ’400 e sono ancora poco noti nell’Italia dei mille formati di pasta.
Chi non li conosce si aspetta una pasta piuttosto grossa per via del nome, invece sono dei capelli d’angelo sottilissimi ottenuti da un impasto di 10 uova per ogni chilo di farina. Per la preparazione domestica viene usata quella di grano tenero, per quella destinata alla lunga conservazione è usata quella di grano duro. Fin qui tutto sembra come la sfoglia emiliana, ma sentite quante differenze: anzitutto non sono preparati sulla classica spianatoia di legno ma su una lastra di marmo.
Pare che la differenza di temperatura tra le mani calde di chi impasta e la pietra fredda sia ottimale per ottenere dalle proteine del frumento la percentuale di glutine ideale per una cottura al dente. Altro passaggio importante è il riposo dell’impasto per 5-6 ore prima che la sfoglia venga stesa. Questo tempo permette al glutine di sviluppare un reticolo elastico che farà ottenere una sfoglia eccezionalmente sottile come richiesto dalla ricetta.
Una volta tirate, le sfoglie, qui chiamate “pannelle”, sono poste ad asciugare su grandi fogli di cartone (una volta erano stese sul letto) per poi essere arrotolate e tagliate in fili sottili, sempre sul marmo, usando la sola punta di un coltello affilatissimo. Dopo il taglio, i maccheroncini sono fatti essiccare per 24-36 ore in un ambiente caldo e ventilato, che riproduce l’antica situazione di una stanza con il camino acceso e lo spiffero d’aria sempre presente per favorire il tiraggio del fumo.
I maccheroncini di Campofilone sono nati come pasta da pesce per addensare il sugo della zuppa. Proprio grazie alla loro sottigliezza, possono essere cotti direttamente nell’intingolo della zuppa tenuto piuttosto liquido. Oppure essere lessati per non più di due minuti e conditi con un ragù di carne sempre abbondante perché assorbono molto condimento.
Come vi dicevo, si fanno nelle case, nel negozio di qualche artigiano e in piccoli pastifici che garantiscono un quantitativo idoneo alla distribuzione anche fuori dal paese.
Enzo Rossi li produce in un’azienda con 15 dipendenti, a metà tra il laboratorio artigianale e la piccola industria. Attentissimo alle materie prime, usa farine di grani italiani, uova senza coloranti da galline allevate con cereali rigorosamente non Ogm e usate entro 72 ore dalla deposizione. Osservando con attenzione la lavorazione manuale, soprattutto quella dell’esperta pastaia Irma Alessiani, Enzo ha messo a punto delle macchine che ne riproducono la tecnica nel modo più fedele possibile. Ha costruito un’impastatrice a bassissima velocità e a temperatura controllata che riproduce lo stesso gradiente di temperatura tra le mani e la pietra. “Di questa macchina ce ne sta una al mondo”, mi ha detto orgoglioso, “E me la sono fatta io assieme all’ingegnere produttore.”
La sfogliatrice che tira la pasta ha una quantità di rulli quattro volte il normale per ottenere una sfoglia sottile come quella che si fa a mano con il mattarello e ha riprodotto anche il metodo di essiccazione tradizionale in ambienti caldi e ventilati partendo dal principio della casa con il camino acceso e lo spiffero antifumo. Per il taglio, infine, usa delle doppie lame “a scontro” che riproducono l’azione della lama del coltello senza sottoporre la pasta a un trauma eccessivo che ne altererebbe il sapore. E il sapore, come al solito, è la cosa che mi viene più difficile raccontarvi. Vi auguro di poterlo sperimentare presto.
L’indirizzo del pastificio di Enzo Rossi è:
“La Campofilone”
via XX Settembre, 42
63010 Campofilone (Ap)
Tel. +39 734 93 12 94
E- mail lacampofilone@lacampofilone.com
Internet http://www.lacampofilone.it
Un altro ottimo pastificio è il Pastificio Spinosi
Via XXV Aprile, 23
63016 Campofilone (Ap)
Tel. +39 0734 93 21 96
E- mail info@spinosi.com
Internet http://www.spinosi.it
Il negozietto artigianale di Irma Alessiani è in
via Marina 1,
63016 Campofilone (Ap)
Tel. 0734 93 21 34
