Ricette d’arte nel libro “La Gioconda al cucchiaio”: come cucinare (e divorare) un’opera d’arte

Vi siete mai chiesti che sensazione provereste nell’addentare i capelli della Gioconda? Oppure, che sapore ha il cielo dell’Urlo di Munch? La trevigiana Sara Pessato se lo è chiesto e, grazie alla sua preziosa raccolta di ricette, ora anche noi potremo dire di saperlo. Nel suo libro La Gioconda al cucchiaio, infatti, ha trasformato i capolavori dell’arte in splendidi banchetti: ventidue opere d’arte sono così diventate piatti da gustare, dall’antipasto al dolce. “Volevo creare un manuale d’arte che partisse dalle pitture rupestri fino ad arrivare all’arte di Bansky. E in certi casi ho scelto opere sì conosciute, ma anche difficili da ricreare. Rendere commestibile La Gioconda, ad esempio, è stata una vera sfida!”, racconta Sara Pessato che ricorda: “Per realizzare una delle mie ricette d’arte, non serve saper disegnare, io stessa non sono capace!”. Pronti a gustare con gli occhi e col palato questo libro?

Sara Pessato: l’artista del cibo 

Foto di Stefano Covre

Nata a Treviso, classe 1980, Sara Pessato unisce in questo primo libro le due grandi passioni di una vita: l’arte e la cucina, forte di ampi studi ed esperienze professionali in entrambi i campi. “Il primo concept per questo libro l’ho ideato 20 anni fa, ma solo un anno fa sono riuscita a concretizzare questo sogno”, racconta Pessato. Dopo un percorso professionale che l’ha portata a essere curatrice di eventi culturali e artistici, è tornata al suo primo amore, la cucina, portando tra i fornelli tutta la verve creativa e la ricerca dell’eccellenza sviluppata negli anni. Con il suo brand diGigetti, ad oggi, inventa e gestisce esperienze culinarie d’autore. “Io adoro stare in cucina, è lì che sento il mio lato artistico svilupparsi al massimo – ci rivela Sara – E poi mi piace trasmettere dei valori con la mia cucina, creando relazioni con le persone che mi circondano”.

Impara l’arte e mettila nel piatto!

Dalla Monna Lisa di Leonardo Da Vinci alla Marilyn di Andy Warhol, dall’uro di Lascaux al toro della Guernica di Picasso, passando per i Girasoli di Van Gogh e i tagli di Lucio Fontana. A chi si rivolge La Gioconda al cucchiaio? “E’ un libro per amanti della creatività in cucina – continua a raccontare Sara – E’ una preziosa raccolta di ricette e suggerimenti per trasformare alcuni capolavori della storia dell’arte in pietanze ottime e ricercate, con facili spiegazioni della preparazione e una ricca serie di consigli”. Si tratta infatti di autentici antipasti, primi, secondi e dolci che, una volta impiattati secondo le istruzioni, sono capaci di garantire in modo straordinario la resa visiva dell’opera che li ha ispirati. “Con le mie opere culinarie ho cercato di non modificare il vero significato dell’opera artistica da cui stavo prendendo ispirazione, volevo che fossero il più possibile fedeli all’originale”. 

Una magia per gli occhi e per il palato, per godere di un capolavoro in una chiave divertente e inedita. “Giocare e sperimentare sono i verbi alla chiave di tutto. E’ questo che vorrei facessero i miei lettori, liberare tutta la loro creatività divertendosi in cucina”. Non una semplice operazione estetica di edible art, ma un vero e proprio libro di cucina dell’arte per stupire gli ospiti, ritrovare verve a tavola e riscoprirsi amanti del buon gusto.

I tagli di Fontana: la ricetta fatta ad arte, parola di Sara Pessato 

Foto di Marco Priarollo

Sara ci ha raccontato il processo seguito per rendere un’opera d’arte commestibile… e non potevamo perdere l’occasione di farci lasciare una delle sue originali ricette per i lettori più creativi e curiosi de Il Giornale del Cibo: siete pronti a sperimentare in cucina e a ricreare una delle opere d’arte firmate Sara Pessato? 

Lo studio dell’opera

Tele monocromatiche attraversate da uno o più tagli verticali, a cui l’artista novecentesco Lucio Fontana dà sempre lo stesso titolo: “Concetto spaziale”, a cui aggiunge “Attesa” o “Attese”, in base al numero di tagli presenti. “Studiando l’opera – spiega Pessato – mi sono soffermata ad osservare le sfumature di colore che Fontana è riuscito a creare ponendo una garza nera sul retro della tela, lasciando che si intravedesse sullo sfondo, utilizzandola sia per schermare la luce e donare ombreggiature alla composizione, che per aiutare l’osservatore dell’opera a soffermarsi sul concetto di ‘attesa’. Credo che attendere qualcosa sia una condizione stimolante, che ci dà la possibilità di gustare il tempo che scorre fino a farci arrivare al risultato desiderato”.  

“Nella mia testa – prosegue la cuoca – l’opera di Fontana si è trasformata in una deliziosa pappa al pomodoro: una preparazione che profuma di casa, di pentole di coccio, di pane caldo, che richiede un po’ di pazienza ma che vi condurrà ad un gusto che solo le antiche ricette casalinghe sanno dare”. E poi riporta l’attenzione dalla tela al piatto. “Sia per rispettare la cromia che per rendere un po’ particolare la pietanza, ho pensato di arricchire il procedimento classico con elementi fantasiosi nascosti alla vista, che si sveleranno solo alla prima forchettata: ecco perché ho studiato questo piatto come un antipasto sotto forma di monoporzioni. I vostri commensali non sospetteranno nulla di ciò che li aspetta. Il gusto finale, ve lo assicuro, sarà assolutamente rispettoso della ricetta originale!”. 

E ora tutti all’opera per realizzare la pappa al pomodoro con crema di pane croccante al Pecorino e gelatina alla Vernaccia di San Giminiano D.O.C.G. 

Per questa opera-ricetta vi servirà: 

• brodo vegetale 
• pappa al pomodoro
• Crema di pane all’olio extra vergine di oliva, pepe nero e aglio 
• Cialda croccante al Pecorino toscano e basilico
• Gelatina alla Vernaccia di San Giminiano D.O.C.G.
• Pesto fresco di basilico e peperoncino 

Le dosi indicate sono per 8-10 persone, mentre il piatto è pensato come porzione singola, quindi ogni commensale riceverà un’opera. “Consiglio un piatto monoporzione – ci tiene ad evidenziare l’autrice – come ad esempio una pirofila, possibilmente in vetro”. Per la preparazione di ciascun elemento, seguite l’ordine qui elencato. Vediamo assieme tutti i passaggi!

Numero 1: brodo vegetale 

Ingredienti: 

• 2 litri di acqua fredda  
• 2 gambi di sedano fresco  
• 2 carote  
• 1 cipolla bianca 
• 1 patata 
• q.b. di sale grosso 

Procedimento: 

1. Mondate la verdura avendo cura di tenere anche le foglie del sedano e tagliatela a pezzi abbastanza regolari. 
2. In una casseruola versate l’acqua, un pizzico di sale grosso e la verdura, tutto a freddo. 
3. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per circa un’ora con il coperchio leggermente aperto. Ricordatevi che il brodo andrà sempre filtrato prima di essere utilizzato. 

Questa ricetta vi servirà sia per la pappa al pomodoro che per la crema di pane. Vi dovrebbe avanzare un po’ di brodo, io tendo sempre a farne in più così me lo gusto anche il giorno dopo, lo uso per altre preparazioni o lo congelo. 

Numero 2: pappa al pomodoro 

Foto di Marco Priarollo

Ingredienti: 

• 1 kg di pane toscano sciapo (possibilmente cotto a legna) 
• 600 g di pelati (meglio se di lavorazione artigianale) 
• 1 l di brodo vegetale 
• poco sale fino 

Dovrete acquistare il pane almeno due giorni prima di gustare la pappa: il primo giorno si compra, il secondo si taglia a cubetti regolari, il terzo si cucina! La preparazione della pappa è leggermente diversa dalla ricetta tradizionale dato che alcuni elementi sono stati scomposti. Vediamo come realizzarla!

Procedimento: 

1. In una casseruola ampia mettete il pane e i pelati e mescolate bene, mettete a cuocere a fuoco basso e appena sentite che inizia a tostare versate il brodo vegetale e aggiungete un pizzico di sale (poco, ci saranno gli altri elementi della ricetta a dare la sapidità). 
2. Cuocete a fuoco basso per un’oretta, mescolando spesso in modo che i pelati si disferanno per bene. Se la pentola non è antiaderente potete aggiungere un po’ d’olio extra vergine d’oliva, non esagerate altrimenti il gusto finale risulterà appesantito. 
3. Una volta cotta, la pappa dovrà risultare bella compatta e non si dovrà separare l’acqua dei pomodori. Potete tenerla calda fino al momento del servizio ponendo la pentola sul fuoco più piccolo al minimo oppure versandola negli stampini monoporzione e mettendoli in forno a 80° coperti da alluminio per non farli seccare. Non approfittate della scusa di dover assaggiare o finirete per mangiarvela tutta a cucchiaiate! 

Numero 3: crema di pane all’olio extra vergine di oliva, pepe nero e aglio 

Foto di Marco Priarollo

Ingredienti: 

• 100 g di pane sciapo toscano (anche questo preferibilmente cotto a legna) 
• 4-5 spicchi d’aglio 
• 1 dl di olio extra vergine d’oliva toscano 
• 2 dl di brodo vegetale 
• 20 macinate di pepe nero 

Procedimento: 

1. Come per la pappa, il pane dev’essere raffermo quindi seguite lo stesso procedimento. 
2. Fate tostare il pane in forno finché vedete che inizia a colorirsi. 
3. Mettetelo in una casseruola e fatelo rosolare con 0,5 dl di olio, poi aggiungete il brodo e gli spicchi d’aglio a cui avrete tolto l’anima e avrete tritato bene a coltello.
4. Fate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto. Se vedete che il composto si sta asciugando troppo aggiungete del brodo. Se, al contrario, dopo mezz’ora risulta ancora molto acquoso alzate la fiamma e fate evaporare mescolando sempre. (Il pane deve essere bello spappolato, giusto per rendervi bene l’idea). 
5. Spegnete, aggiungete il pepe e fate raffreddare; con un frullatore a immersione, rendete il composto bello cremoso aggiungendo i restanti 0,5 dl di olio a filo: in questo modo la crema monterà e avrà un’adorabile consistenza. Al momento del servizio, scaldate la crema prima di versarla sulla pappa. 

Numero 4: cialda croccante al pecorino toscano e basilico 

Foto di Marco Priarollo

Ingredienti: 

• 200 g di Pecorino Toscano DOP (stagionato possibilmente 12 mesi), grattugiato finemente 50 g.
• basilico fresco (se non è stagione, prendete quello surgelato) 

Procedimento: 

1. Preparate il forno caldo a 180°; mescolate accuratamente il pecorino e il basilico; con le mani versate il composto sulla teglia, considerando che poi dovrete ricavarne tutti i rettangoli necessari; con un coltello a punta tonda  raggruppatelo bene cercando di creare dei bordi lisci e senza increspature. 
2. Cuocete in forno per circa 10 minuti, non perdendolo di vista perché appena vedrete che il formaggio si sarà sciolto e inizierà a dorarsi, la teglia andrà subito estratta. 
3. Prima che si raffreddi, la cialda va tagliata seguendo i contorni dei rettangoli di carta forno e fatta raffreddare. Separate i rettangoli solo quando saranno completamente freddi e si saranno solidificati. Conservate in frigorifero. Non buttate le briciole che si creeranno lungo i bordi quanto tagliate le cialde, potete utilizzarle per decorare il piatto. 

Numero 5: gelatina alla Vernaccia di San Giminiano D.O.C.G. 

Foto di Marco Priarollo

Ingredienti: 

• 250 ml di Vernaccia di San Giminiano D.O.C.G. 
• 250 ml di passata di pomodoro (assolutamente senza semi) 
• 18 g di colla di pesce 
• 5 g di sale rosso delle Hawaii 

Procedimento: 

1. Mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per circa 15 minuti. 
2. In una casseruola, versate la Vernaccia e la passata di pomodoro (prestate molta attenzione che non ci siano semi nella passata), unite il sale e portate a ebollizione a fuoco basso, mescolando ogni tanto. 
3. Quando inizia a bollire, aggiungete la colla di pesce strizzata bene e mescolate energicamente, così eviterete che qualche pezzetto di gelatina resti intero. Tenete sul fuoco un paio di minuti e spegnete. 
4. Fate raffreddare mescolando bene per qualche minuto; quindi, versate il composto in una teglia piatta ricoperta di carta forno. Una volta versato, dovrà risultare alto circa 4 mm. 
5. Portate a temperatura ambiente e poi ponete in frigorifero per circa 3 ore. 
6. A questo punto prendete i rettangoli di carta forno che ci eravamo già preparati (quelli di misura più grande) e con la punta di un coltello ben affilato  segnate la gelatina così da averla pronta per il servizio. Lasciatela in frigorifero fino all’ultimo momento. 

Numero 6: pesto fresco di basilico e peperoncino 

Ingredienti: 

• 1 dl di olio extra vergine di oliva toscano 
• 50 g di basilico fresco (o surgelato, continuate a evitare quello secco) 
• peperoncini secchi (la quantità dipende dal grado di piccantezza che volete ottenere) 

Procedimento: 

1. Sminuzzate il basilico e il peperoncino al coltello, aggiungeteli all’olio e mescolate bene. Fate attenzione a non eccedere con il peperoncino altrimenti rischiate che i sapori più delicati si perdano. In alternativa, potete frullare tutto nel bicchiere del minipimer, molto velocemente per evitare che il basilico si scaldi troppo e perda il suo colore brillante. 
2. Tenete in frigorifero fino al momento del servizio.

E ora pensiamo all’impiattamento! 

1. Iniziate disponendo sul fondo della vostra pirofila una generosa quantità di pappa al pomodoro, livellandola bene. 
2. Versate ora la crema di pane, circa due cucchiai per ogni porzione. Livellatela e fate attenzione che sia anche lungo i bordi, così che attraverso il vetro si possano vedere i diversi strati di colore. 
3. E’ arrivato il momento di posare la cialda, facendo attenzione che non si spezzi e che anche questa risulti visibile attraverso la pirofila. 
4. Infine, rovesciate con l’aiuto della carta forno la gelatina, che sarà lo strato più superficiale, sulla quale potete praticare i tagli con un cutter da alimenti o la punta di un coltello ben affilato. 
5. Su un cucchiaio da finger food versate un po’ di pesto e servite ad ogni commensale la monoporzione di pappa al pomodoro accompagnata dal  cucchiaio. 
6. Dopo che avranno ammirato la vostra opera d’arte, gli ospiti potranno versare il pesto e finalmente assaporare tutti i gusti di questo antipasto.

E voi, quale opera d’arte vorreste assaggiare?

Credits immagine in evidenza: Foto di Marco Priarollo