conserva di pomodoro

La conserva di pomodoro: ecco come farla in casa

Redazione

Non c’è “cuciniera” o “cuciniere” italiano che non abbia la sua ricetta della conserva di pomodori. Questo perché la conserva di pomodoro è forse uno dei simboli della nostra cucina, amatissima da tutti e utilizzata per un’infinità di preparazioni, non solo come condimento per la pasta.

Per questo abbiamo deciso di mostrarvi passo per passo quali sono i procedimenti per realizzare una perfetta conserva di pomodoro, ma prima vi diamo le giuste dritte su come scegliere le varietà di pomodoro e i contenitori più adatti. Inoltre, visto che la prudenza, quando si tratta di conserve, non è mai troppa, come vi abbiamo già detto quando abbiamo parlato di botulismo alimentare, vi spiegheremo come sterilizzare i vasetti.

Conserva di pomodoro: come scegliere le varietà e i contenitori

I tipi di pomodoro più adatti alla conserva

Raccoltapomodori

In un paese come il nostro la risposta è talmente ricca da risultare fuorviante. Le varietà che si prestano a questa modalità di conserva sono molte e vengono coltivate in tutta la penisola, ad eccezione del solo arco alpino. Infatti, è un pregiudizio pensare che il pomodoro venga coltivato solo al sud, la sola Lombardia, ad esempio, produce il 20% di tutto il quantitativo italiano.

Ma torniamo a noi: per scegliere bene il pomodoro la cosa migliore da fare potrebbe essere quella di ispirarsi al principio del chilometro zero e scegliere tra le varietà per salsa coltivate vicino a casa. Inutile qui sciorinare l’elenco delle cultivar più adatte se poi vengono coltivate lontano da casa vostra e rischiate di non trovarle o di pagarle care. Tenete solo conto di un’unica accortezza: le varietà piccole da grappolo, come ciliegino e datterino, oltre che essere costose, danno una passata molto dolce.

I contenitori: ecco quali scegliere, come e perché

Dopo aver scelto i pomodori arriva il momento della scelta dei contenitori: bottiglia o vasetto?

Dipende dal risultato che vorrete ottenere: la bottiglia è adatta ad una passata più liquida, mentre il vasetto si presta ad una consistenza più concentrata. In ogni caso, bisogna individuare le giuste dimensioni, perché la conserva va consumata il più velocemente possibile dopo che la bottiglia o il vasetto sono stati aperti. In considerazione di ciò, le grandi famiglie potranno orientarsi sui formati grandi da 750 ml o da mezzo litro. I nuclei familiari più piccoli sceglieranno capacità inferiori. Con un vasetto piccolo da 125 g si condisce molto bene un piatto di pasta standard da 80 a 100 g.

vasetti conserve pomodoro

Quello che conta è che i vasetti siano ben integri e che i coperchi siano nuovi: è una buona abitudine cambiare i coperchi ogni anno, per avere la garanzia di una perfetta chiusura. I vasetti e le bottiglie di vetro, invece, si possono riciclare.

Il numero di vasetti sarà ovviamente proporzionato alla quantità di pomodoro che avrete acquistato. Se farete una passata piuttosto concentrata, scartando l’acqua di vegetazione dei pomodori, la resa sarà dai 30 ai 40 ml per kg di pomodoro a seconda della qualità. Quindi per ogni kg di pomodoro otterrete una media di 35 ml di passata. Tenete presente che 1 kg di pomodoro ha in media il 5 % di scarto tra pomodori troppo ammaccati, troppo acerbi e piccioli. Il problema non si pone se si acquista un kg di pomodori, ma se si entra nell’ordine di misura delle cassette da 20 kg comincia ad essere una quantità importante.

Scartare l’acqua di vegetazione o no?

Molti consigliano di scartare l’acqua di vegetazione dei pomodori, scolandoli, questo perché l’acqua di vegetazione porta un sapore aspro e amarognolo, perché la passata concentrata mantiene un sapore più intenso e in ogni caso la si può diluire al momento dell’uso. Infine, un vantaggio che fa gola a molti: la passata concentrata occupa meno spazio in dispensa!

Come fare le conserve di pomodoro in casa

La sterilizzazione dei vasetti e la procedura

sterilizzazione dei vasetti I vasetti vanno lavati con acqua e detersivo per piatti assieme ai coperchi. Poi risciacquati molto, molto bene e fatti asciugare. Il passo successivo è quello della bollitura per la sterilizzazione. I vasetti vanno sistemati insieme ai coperchi in un pentolone, protetti gli uni dagli altri da stracci da cucina ben puliti. Poi, riempite di acqua e portate a bollore.
vasetti messi a scolare Dal momento in cui l’acqua raggiunge il bollore pieno calcolate 50 minuti.

Lasciate raffreddare i vasetti nell’acqua ed estraeteli con cautela evitando di toccare le parti interne di vasetti e coperchi. Metteteli a scolare su panni asciutti e ben puliti.

pomodori scelti da martino Scartate i pomodori che in parte sono ancora verdi, quelli troppo verdi e quelli che rovinati o andati a male.

Togliete i piccioli.

lavaggio dei pomodori Lavate accuratamente i pomodori più volte, cambiando spesso l’acqua.
lavaggio delle cassette Lavate le cassette forate di legno o di plastica nelle quali li avete acquistati.
scolatura dei pomodori Fate scolare i pomodori dentro le cassette.
pomodori tagliati Tagliate i pomodori a metà. Spremetene una metà scartando l’acqua di vegetazione. L’altra metà spremetela direttamente dentro al pentolone in modo da lasciare loro un po’ di vegetazione necessaria per cuocerli.
pomodori pronti da cuocere Potete salare con una dose di 5 grammi di sale grosso marino per ogni chilo di pomodori. È una dose piuttosto bassa, ma bisogna tenere a mente che la si può salare ulteriormente al momento dell’uso. Fate cuocere fino al raggiungimento del bollore quando i pomodori saranno pronti per essere passati. Mescolate spesso.
preparazione delle cassette Se non possedete un esercito di scolapasta, usate sempre le cassette. Lavatele ancora, copritele con una tovaglia, meglio se di lino, ma va bene anche il cotone, e fateli scolare nelle cassette per circa mezzora.
la passatura dei pomodori Raccogliete i pomodori con un mestolo forato per scolarli ancora e passateli con la macchinetta elettrica o a mano.

 

i fondi dopo la passatura Passate anche i fondi, ma una sola volta, per evitare che la conserva assuma un gusto piuttosto amarognolo.
martino riempie i barattoli Riempite i vasetti. Chiudete i vasetti, lasciateli raffreddare e poi stringeteli bene. Anzi, molto bene! Ricordatevi di non saltare questa operazione.
la chiusura dei barattoli Controllate che il vasetto sia ben chiuso. Può capitare che il coperchio giri a vuoto, in questo caso: sostituitelo.
la cottura a bagnomaria dei barattoli Rimettete i vasetti nel calderone con il fondo coperto di stracci da cucina e che alternerete anche tra le fila dei vasetti. Coprite con acqua badando che tutti i vasetti siano immersi.
fine della cottura a bagnomaria Avviate il bagnomaria e fate bollire per 50 minuti dal momento in cui viene raggiunto il bollore pieno (devono esserci tante bolle). Spegnete il fuoco e togliete subito i vasetti dall’acqua per farli raffreddare rapidamente.
martino ripone i barattoli di conserva di pomodoro Contrariamente a quanto viene spesso detto, non lasciate raffreddare i vasetti nell’acqua perché è utile fargli subire un piccolo choc termico caldo-freddo.

Pescate i vasetti e, volendo, sistemateli nelle vostre cassette di legno.

Martino ripone i barattoli in un luogo fresco e asciutto È importante che i barattoli vengano conservati in casa in un luogo fresco e asciutto.

Agosto è il mese perfetto per preparare la passata, i pomodori sono maturi e di stagione, infatti li trovate nella nostra lista con la frutta e verdura di stagione ad agosto. A questo punto, non vi resta che sperimentare e realizzare tante ricette con le vostre passate di pomodoro fatte in casa.

 

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi