Ecco a voi il “Re”: il pomodoro San Marzano DOP

Alessia Rossi
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    Rosso, giallo o verde, dalla forma allungata o schiacciata; in passata, pelato o concentrato; sugli spaghetti, sulla pizza, perfino nei drink: quando si pensa a ciò che ha reso famosa nel mondo la cucina italiana, in particolare quella mediterranea, il pomodoro è senz’altro uno dei primi ingredienti della lista. Ma tra tutte le varietà coltivate e vendute (in Italia ce ne sono più di 300),  il pomodoro San Marzano DOP è particolarmente apprezzato, tanto da aggiudicarsi il titolo di “Re”, a detta dello scrittore Domenico Rea, in un reportage del 1957 sulle tradizioni culturali e gastronomiche campane. E oggi andremo proprio a scoprire le caratteristiche, il disciplinare e la zona di coltivazione di uno dei prodotti italiani diventato sinonimo di eccellenza nel mondo.

    Le origini e la storia del pomodoro San Marzano

    Il merito di aver reso famoso in tutto il mondo il pomodoro San Marzano DOP si deve a Francesco Cirio, pioniere dell’industria conserviera: agli inizi del ‘900, tra le centinaia di specie, sceglie infatti di utilizzare proprio il San Marzano per la produzione dei primi pelati in scatola. La varietà locale, presente negli orti familiari dell’Agro Sarnese-Nocerino, era perfetta per questo tipo di conservazione, infatti, grazie alla sua polpa compatta ed estremamente succosa.

    Ma a causa della difficoltà di coltivazione di tale pomodoro – la necessità di utilizzare la tecnica con sostegni e una maturazione disomogenea dei frutti – negli anni ’70 s’introducono nuove varietà molto simili per la forma allungata, ma non per il sapore (come quelli della tipologia Roma), e più adatte a una raccolta meccanizzata. Così, l’area di coltivazione si estende anche in altre regioni del Sud e del Nord e, pian piano, queste nuove varietà sostituiscono il pomodoro San Marzano, che diventa un prodotto di nicchia e circoscritto a una zona molto precisa. Negli anni ’80 la situazione peggiora ulteriormente: un nuovo virus colpisce il prezioso oro rosso, arrivando quasi ad azzerarne la produzione negli anni ’90.

    san marzano

    Sabino Parente/shutterstock.com

    Il riconoscimento del marchio DOP

    La situazione migliora dalla metà degli ’90, grazie soprattutto a un’azione incisiva di valorizzazione operata dalla Regione Campania per cercare di restituire dignità al pomodoro San Marzano. Infatti, è nel luglio 1996 che arriva la svolta: questa particolare varietà di pomodoro ottiene il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) come Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. Tre anni dopo, nel ‘99, si costituisce il relativo Consorzio di tutela che ha il compito di difendere il prodotto “dai tentativi di contraffazione commerciale con un’attenta e continua valorizzazione e promozione” e che vigila  sull’applicazione del disciplinare.

    Ma non finisce qui, perché è stata infatti anche avanzata una proposta di legge – presa in esame proprio in questi mesi dalla Commissione per l’Agricoltura – per riconoscere a questa eccellenza il titolo di Patrimonio culturale nazionale.

    caratteristiche san marzano

    luigi giordano/shutterstock.com

    Pomodoro San Marzano DOP: le caratteristiche e il disciplinare

    La somiglianza del pomodoro San Marzano DOP con nuove varietà e ibridi spesso ha portato a una confusione sulle sue caratteristiche e a identificare come San Marzano tipologie di frutti che tali non erano. Ma il disciplinare di tutela è chiaro e rigoroso sugli elementi che contraddistinguono il solo e unico Re del pomodoro, come avviene ad esempio per l’aglio di Voghiera.

    Uno dei punti su cui il documento è categorico sono le caratteristiche della pianta: per quanto riguarda le varietà, sono ammesse San Marzano 2, KIROS o linee migliorate, mentre sono escluse quelle ibridate o geneticamente modificate (OGM). In generale, le piante sono vigorose, a crescita indeterminata, possono raggiungere fino ai 150 cm di altezza e presentano un fogliame abbondante e ben coprente, con grappoli di 5-6 frutti. La maturazione dei frutti non è contemporanea, ma a scalare, e questo comporta necessariamente una raccolta non meccanizzata.

    disciplinare pomodoro san marzano

    PosiNote/shutterstock.com

    Le caratteristiche del frutto invece devono rispettare queste specifiche:

    • la dimensione è medio-grossa, con una lunghezza compresa tra i 60 e gli 80 mm.
    • La forma è cilindrica e allungata, tendente al piramidale, o parallelepipeda, con due depressioni parallele longitudinali, ed è molto corposa, quindi si conserva inalterata dopo la manipolazione e l’inscatolamento.
    • Non è presente il peduncolo.
    • Il colore è rosso brillante, uniforme e tipico.
    • La buccia, sottile e consistente, si stacca facilmente dalla polpa, quando la maturazione è completa.
    • La polpa è soda ed elastica, poco acquosa e quasi priva di semi.
    • L’acidità è scarsa e il pH massimo è 4,50.
    • Infine, il sapore è tipicamente agrodolce, fresco e intenso.

    Coltivazione e raccolta del Pomodoro San Marzano DOP

    Il disciplinare contiene anche indicazioni sulla zona di produzione e sulla coltivazione: sia i frutti freschi sia il prodotto trasformato, infatti, devono essere ottenuti nel solo territorio indicato; invece, per quanto riguarda la coltivazione, sono vietate quella sotto serra e altre forme di forzatura. La raccolta va effettuata esclusivamente a mano a completa maturazione dei frutti, quindi a partire dalla metà di agosto in tre-quattro momenti, intervallati di circa 20 giorni.

    Trasporto e confezionamento

    Secondo il disciplinare, il pomodoro San Marzano DOP deve essere confezionato in contenitori di vetro o di banda stagnata (del formato 500, 1.000 o 3.000 grammi). Queste confezioni, poi, devono essere rigorosamente certificate e numerate: per una maggiore riconoscibilità, devono riportare, oltre alle indicazioni previste per legge, il logo grafico del Consorzio di tutela. Infine, devono essere trasportate con contenitori della capienza di circa 25 kg.

    lavorazione pomodoro san marzano

    svariophoto/shutterstock.com

    La zona di coltivazione del Pomodoro San Marzano DOP

    Il disciplinare è molto rigido sulla zona di coltivazione e produzione del pomodoro San Marzano e la circoscrive alla sola Regione Campania, in particolare nei territori della:

    • provincia di Salerno: Agro Sarnese-Nocerino;
    • provincia di Napoli: Acerrano-Nolano;
    • provincia di Avellino: Montoro Inferiore, Montoro Superiore.

    Il pomodoro San Marzano DOP proviene dalla contrada Fiano, al confine tra Nocera Inferiore e Sarno, e da lì si è poi diffuso e concentrato soprattutto nel territorio del comune di San Marzano, da cui ha preso il nome. Per quanto riguarda l’origine di questo pomodoro, l’ipotesi più accreditata è che derivi da un’ibridazione spontanea tra vecchie popolazioni locali (Fiaschella o Fiascone x Tondo di Nocera) o da una mutazione spontanea della varietà tradizionale denominata Lampadina e dalle successive selezioni operate dagli agricoltori stessi.

    La Regione Campania non a caso è stata definita dagli antichi romani come Campania Felix, a sottolineare la fertilità di quelle terre. Infatti, la pianura del Sarno – dove viene coltivata di questa varietà – è ricoperta da materiale piroclastico di origine vulcanica. Perciò, i terreni sono profondi, soffici, ricchi di sorgenti idriche e falde acquifere sotterranee. E queste terre sono anche baciate da un clima estremamente favorevole: soleggiato e temperato, con abbondanti piogge in autunno, inverno e primavera, e che risente dell’influenza benefica del mare. Infatti, per far sì che il pomodoro San Marzano cresca bene occorre che la temperatura non si abbassi mai al di sotto dei 12°: perciò, viene seminato tra aprile e maggio e poi raccolto in un periodo che va da agosto a settembre.

    Il re del pomodoro richiede, quindi, grande cura e pazienza nella sua coltivazione, ed è per questa ragione, per il suo sapore inconfondibile e il colore rosso vivo che è diventato uno dei prodotti italiani più conosciuti ed esportati al mondo.

    Perciò, in una bella pappa al pomodoro, come sugo per un piatto di spaghetti con una fogliolina di basilico, oppure sulle bruschette con un filo d’olio: qual è la vostra ricetta preferita con il pomodoro San Marzano DOP?

    Alessia Rossi

    È nata vicino a Bologna, ma dopo l'università si è trasferita a Torino per due anni, dove ha frequentato la Scuola Holden. Adesso è tornata a casa e lavora come ghost e web writer. Non ha molta pazienza in cucina, a parte per i dolci, che adora preparare insieme alla madre: ciambelle, plumcake e torte della nonna non hanno segreti per lei. Sta imparando a tirare la sfoglia come una vera azdora (o almeno, ci prova).

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