Lessare il pesce può sembrare una delle tecniche di cottura più semplici, ma basta qualche errore per ritrovarsi con carni asciutte, pelle rotta o un pesce che si sfalda appena viene sollevato dalla pentola. Il segreto è dimenticare l’idea di una bollitura energica: il pesce richiede una cottura dolce e controllata, in acqua o in un brodo aromatico che ne rispetti la consistenza e ne valorizzi il sapore.
Dalla scelta della pentola agli aromi da utilizzare, fino ai tempi e alla temperatura, vediamo quali sono le regole per preparare un pesce lesso morbido e saporito.
Quali pesci sono adatti alla lessatura?
Sono numerose le specie che si prestano alla cottura in acqua o nel court-bouillon. In particolare funzionano bene pesci dalla carne abbastanza compatta, interi oppure tagliati in tranci.
Tra quelli più indicati troviamo branzino o spigola, cefalo, cernia, dentice, gallinella, nasello, ombrina, orata, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, trota e storione.
Anche alcuni pesci d’acqua dolce, come carpa e tinca, possono essere preparati con questa tecnica, adattando leggermente il liquido di cottura e gli aromi.
La scelta dipende però anche dalle dimensioni. Un pesce intero di una certa grandezza beneficia particolarmente della cottura lenta nel liquido, mentre filetti molto sottili possono essere più facilmente cotti al vapore o in padella, dove è più semplice controllare il punto di cottura.
Lessare o bollire? La differenza è importante
Nel linguaggio comune si parla di “pesce lesso”, ma tecnicamente la preparazione assomiglia molto alla cottura affogata, o poaching.
Il liquido non dovrebbe continuare a bollire vigorosamente. Dopo aver raggiunto la temperatura necessaria, deve mantenersi a leggerissimo fremito, con poche bollicine.
Una bollitura violenta può infatti:
- rompere la pelle;
- sfaldare le carni;
- rendere più difficile servire il pesce intero;
- favorire una cottura eccessiva delle parti esterne.
La delicatezza è quindi la prima regola: il pesce deve cuocere lentamente nel liquido aromatico, non essere sottoposto a una bollitura aggressiva.
La pesciera: serve davvero?
Per cuocere un pesce intero di grandi dimensioni, la pesciera resta uno degli strumenti più comodi.
È una pentola lunga e stretta dotata di un cestello interno forato e rimovibile. Il pesce viene appoggiato sul cestello, immerso nel liquido e, una volta pronto, sollevato senza doverlo afferrare direttamente con mestoli o palette.
Questo permette di ridurre notevolmente il rischio di romperlo.
Se non hai una pesciera, puoi utilizzare una casseruola abbastanza lunga da contenere comodamente il pesce senza piegarlo. Non è indispensabile avvolgerlo in un telo, come suggerivano molte vecchie ricette: per un pesce di dimensioni normali sono sufficienti una pentola adeguata e un’attenta gestione della cottura.
Court-bouillon: il liquido aromatico per cuocere il pesce
L’acqua può essere utilizzata da sola, ma un court-bouillon permette di dare al pesce un profumo più interessante.
Si tratta di un brodo aromatico semplice, preparato generalmente con acqua e alcuni ingredienti come:
- cipolla;
- sedano;
- carota;
- gambi di prezzemolo;
- alloro;
- pepe in grani;
- limone;
- vino bianco;
- oppure una piccola quantità di aceto.
Non è necessario utilizzare tutti questi ingredienti contemporaneamente. Una base di sedano, carota, cipolla, alloro e qualche gambo di prezzemolo è già sufficiente.
Il court-bouillon non deve coprire il gusto del pesce, ma accompagnarlo.
Come preparare il court-bouillon
Se utilizzi un pesce piccolo o dei tranci, il tempo di cottura potrebbe essere troppo breve perché gli aromi riescano a profumare adeguatamente l’acqua.
In questo caso è meglio preparare prima il liquido: metti acqua, verdure e aromi in una pentola, porta a ebollizione e lascia sobbollire per circa 20-30 minuti. Successivamente puoi filtrarlo e utilizzarlo per la cottura.
Per alcune preparazioni il court-bouillon può essere lasciato raffreddare prima di immergere il pesce intero; per tranci e porzioni, invece, può essere utilizzato già caldo.
Pesce intero: meglio partire dal liquido freddo o caldo?
Non esiste una regola identica per ogni preparazione, ma per un pesce intero di dimensioni medio-grandi è spesso conveniente partire dal court-bouillon freddo o appena tiepido.
Il pesce viene sistemato nella pesciera, coperto con il liquido e portato lentamente verso il fremito. In questo modo la temperatura aumenta gradualmente e la cottura riesce a raggiungere l’interno senza cuocere eccessivamente la superficie.
Una volta che il liquido comincia appena a fremere, abbassa il fuoco e prosegui a temperatura moderata.
Per tranci e filetti, invece, è generalmente più pratico partire da un liquido già caldo, evitando comunque l’ebollizione vigorosa.
Quanto deve cuocere il pesce lesso?
Il vecchio sistema basato esclusivamente sul peso – 20 minuti per un chilo, 25 per due e così via – può essere utile come orientamento, ma non è abbastanza preciso.
Il tempo dipende infatti anche da:
- specie;
- forma del pesce;
- spessore;
- presenza o meno della testa;
- temperatura iniziale;
- pesce intero o in tranci.
Un filetto può richiedere pochi minuti, mentre un grande pesce intero avrà bisogno di una cottura più lunga.
Il metodo più affidabile è controllare la parte più spessa della carne. Il pesce cotto deve risultare opaco e separarsi facilmente, senza diventare asciutto o sfaldarsi completamente.
Se utilizzi un termometro da cucina, come riferimento di sicurezza il pesce dovrebbe raggiungere circa 63 °C al cuore.
Pesce di mare e pesce d’acqua dolce: cambia qualcosa?
Tradizionalmente il pesce d’acqua dolce viene cotto in un liquido leggermente più aromatico e acidulato, perché alcune specie presentano un gusto più marcato.
È possibile aggiungere al court-bouillon:
- succo o scorza di limone;
- un poco di aceto;
- erbe aromatiche;
- pepe in grani.
Anche in questo caso, però, è meglio non eccedere: l’acidità deve accompagnare il pesce, non trasformare il brodo in una marinata.
Come evitare che il pesce si rompa
Ci sono alcuni accorgimenti semplici ma importanti.
Per prima cosa, non muovere continuamente il pesce durante la cottura. Una volta immerso nel liquido, lascialo cuocere senza girarlo.
Mantieni inoltre il liquido appena sotto l’ebollizione e utilizza, se possibile, una pesciera o un cestello che permetta di sollevare il pesce intero.
Dopo la cottura lascialo riposare per qualche minuto prima di trasferirlo sul piatto: appena tolto dal fuoco le carni sono particolarmente delicate.
Se vuoi servirlo freddo, lascialo raffreddare nel suo brodo?
Il vecchio consiglio di far raffreddare completamente il pesce nel liquido di cottura va utilizzato con un po’ di attenzione.
Lasciarlo riposare brevemente nel court-bouillon può aiutarlo a mantenersi morbido e profumato, ma non dovrebbe rimanere per ore a temperatura ambiente.
Se vuoi servirlo freddo, scolalo dopo un breve riposo, lascialo intiepidire e trasferiscilo rapidamente in frigorifero. Puoi conservarlo coperto con una piccola quantità del suo liquido oppure condirlo al momento del servizio.
Non buttare il brodo di cottura
Uno degli aspetti più interessanti della preparazione è che il court-bouillon può diventare la base di un’altra ricetta.
Dopo aver tolto il pesce, filtralo accuratamente. Se non è eccessivamente acido o salato, puoi utilizzarlo per:
- un risotto di mare;
- una zuppa di pesce;
- una vellutata;
- una salsa;
- cuocere cous cous o cereali destinati ad accompagnare il pesce.
In questo modo si riducono gli sprechi e si sfruttano gli aromi rilasciati durante la cottura.
Come condire il pesce lesso
Un pesce cotto bene non ha bisogno di condimenti particolarmente elaborati.
Il modo più semplice è servirlo tiepido con olio extravergine d’oliva, limone, prezzemolo e una macinata di pepe.
Puoi accompagnarlo anche con:
- patate lesse;
- verdure al vapore;
- insalata;
- finocchi;
- salsa verde;
- maionese alle erbe;
- citronette;
- salsa allo yogurt;
- vinaigrette agli agrumi.
Per una preparazione più ricca sono ottimi anche capperi, olive, uova sode oppure verdure lessate e condite con olio e limone.
Gli errori da evitare
Per ottenere un buon pesce lesso, ricorda soprattutto di non:
- utilizzare una pentola troppo piccola;
- far bollire violentemente il liquido;
- prolungare la cottura “per sicurezza”;
- bucare o girare continuamente il pesce;
- utilizzare un court-bouillon troppo forte;
- lasciare il pesce cotto per lungo tempo a temperatura ambiente.
Sono piccoli accorgimenti, ma fanno la differenza tra una carne morbida e succosa e un pesce asciutto e sfaldato.
Pesce lesso: una tecnica semplice solo in apparenza
Lessare il pesce significa soprattutto controllare il calore. La pesciera e il court-bouillon aiutano, ma la vera differenza la fanno una temperatura delicata e il rispetto dei tempi di cottura.
Una volta padroneggiata la tecnica, è anche un metodo estremamente versatile: permette di preparare il pesce in modo leggero, conservarne bene la consistenza e abbinarlo tanto a semplici patate lesse quanto a salse e contorni più elaborati.
E il brodo che rimane nella pentola? Non buttarlo: può diventare il punto di partenza per il risotto o la zuppa del giorno dopo.
Immagine in evidenza di: Ethan Dani/shutterstock
