Pesce: Le Regole Per Lessare

Quali pesci

Anguilla, branzino o spigola, carpa, cefalo, cernia, coregone, dentice, gallinella, luccio, muggine, nasello, ombrina, orata, passera, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, storione, tinca, trota.

Le regole per lessare

La pesciera. È una pentola lunga, munita di due fondi, uno dei quali rimovibile e bucherellato, con due manici e serve per adagiarvi il pesce, immergerlo nell’acqua e scolarlo da questa senza rischio di romperlo. Se non avete la pesciera lessate il pesce in una pentola che possa contenerlo in lunghezza, dopo averlo avvolto in un telo leggero (tipo mussola).
Gli aromi. L’acqua della cottura va insaporita con cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, fette di limone, vino bianco o rosso secchi o aceto e il sale.
Dato che al momento di immergervi il pesce di mare l’acqua deve essere fredda, se il pesce è piccolo e cuoce in pochi minuti, gli “odori” non riescono ad insaporire l’acqua né il pesce; conviene allora far bollire prima per circa mezz’ora l’acqua con gli aromi e poi farla raffreddare prima di usarla.
Il pesce d’acqua dolce è meglio cuocerlo in acqua in ebollizione acidulata con succo di limone o aceto, insaporita con gli stessi aromi del pesce di mare e salata un po’ più rispetto a quest’ultimo.
L’ebollizione. Una volta raggiunta, deve procedere a fuoco bassissimo perché la pelle non si rompa.

I tempi di cottura

Vanno considerati in base alla qualità e al peso del pesce: 1 Kg 20 minuti circa; 2 Kg 25 minuti circa; 3 Kg 30 minuti circa.

Consigli

Prima di servire il pesce freddo, accompagnato da una salsa, fatelo raffreddare nel suo brodo.
Se dovete toglierlo ancora caldo dal brodo, disponetelo su un piatto e spennellatelo leggermente d’olio o burro affinché la pelle rimanga morbida.
Se dovete lessare delle trance immergetele in acqua già portata ad ebollizione.
Il brodo rimasto, se non è stato aggiunto vino o aceto, può essere utilizzato per una zuppa o un risotto a base di pesce.

Come servirli

Con patate lesse caldissime e una salsa (allo zafferano, americana, alla diavola, alle erbe, al dragoncello, mimosa, allo zenzero, al rosmarino, ecc).
I pesci lessati vengono portati in tavola anche con piccole decorazioni: uova sode a spicchi o a fettine farcite con maionese aromatizzata con prezzemolo e capperi, spicchi o fettine di limone o, ancora, mucchietti di verdure diverse lessate condite con olio e limone, cuori di lattuga, cetriolini, gamberi o scampi lessati.

di Mauro Ulisse