Cucinare con l’arancia
L’arancia vanta già una deliziosa e capillare presenza in pasticceria fatta di torte, creme, bavaresi, bignè, crêpe, canditi e altre dolcezze. Ora, dopo i suggerimenti della nuova cucina italiana che incoraggia l’uso della frutta nelle preparazioni salate, le si spalancano finalmente anche le porte della cucina, dove mostra di possedere tutti i requisiti per diventare una protagonista di rango. Non che le manchino referenze anche in quest’ambito, basti ricordare l’anatra all’arancia.
Oggi si sono moltiplicati gli incoraggiamenti al suo ingresso in gastronomia grazie alla voglia di novità, all’apprezzamento della freschezza, al desiderio di accostamenti gourmand e alla ricerca di contrappunti dolci e aromatici al salato.
Fra le varietà più apprezzate per cucinare spicca senza ombra di dubbio la Ribera DOP, le qualità di questa variante sono innumerevoli: anzitutto la polpa, piacevolmente croccante, è il frutto di un perfetto equilibrio tra la parte morbida e quella fibrosa. In più, tutte le pellicole interne hanno la straordinaria qualità (unica tra tutti gli agrumi) di sciogliersi immediatamente in bocca subito dopo avere svolto il loro ruolo di sostegno. Poi c’è la dolcezza, o meglio l’equilibrio ideale tra il dolce e l’aspro, un equilibrio dato da un residuo di zuccheri intorno al 12%. La percentuale di succo, del 40%, la rende più resistente alla cottura. Ma le sue qualità non finiscono qui: la natura ha voluto regalarle un importante valore aggiunto privandola dei semi con una mutazione spontanea. L’uomo, da parte sua, dà il suo contributo non sottoponendola ad alcun trattamento dopo la raccolta con cere chimiche o naturali, ma limitandosi a lavarla semplicemente con acqua potabile.
Questo particolare incoraggia l’uso della buccia che ha uno spessore ideale per la trasformazione in cucina e per agevolare la sbucciatura del frutto.
Sulla base di queste credenziali, l’arancia di Ribera Dop è già partita alla conquista a tutto tondo del menu, mostrando una particolare affinità per l’olio extravergine di oliva, ortaggi come carciofi, finocchi, cipolla rossa, radicchio e insalata.
La nostra esperienza in cucina ci insegna che l’arancia si abbina deliziosamente ai volatili e alla carne di maiale, aromatizza piacevolmente pesci pregiati come l’orata ma frequenta con profitto anche i più umili pesci azzurri come le sarde e la spatola. Ottima è l’intesa con molluschi bivalvi (cozze, capesante, vongole, ostriche, fasolari eccetera) e i crostacei. Tutti, dai gamberetti agli scampi, all’astice, all’aragosta, ma lega in particolare con il gambero rosso di Mazara. Un’intesa tra conterranei.
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