I sapori di Slovenia e Croazia

Cucina di mare sull’altra sponda dell’Adriatico di Martino Ragusa.       Slovenia: cucina cugina La cucina slovena è un mosaico di più cucine regionali anche molto diverse tra loro a causa della variabilità del territorio, esteso dalla costa alla fascia alpina, e delle diverse influenze ricevute dalle nazioni confinanti, Austria, Ungheria e Italia. Nella porzione slovena dell’Istria prospera un’eccellente cucina di mare molto simile a quella delle coste venete, friulane e giuliane. Qui troverete risotti, brodetti, fritture con gli squisiti pesci dell’Adriatico e gli imperdibili gamberoni alla busara, cotti in un guazzetto ristretto di cipolla, vino, pomodoro, vino bianco, pangrattato, pepe nero o peperoncino. Di provenienza carsica è anche la jota, una zuppa a base di fagioli e crauti. Sempre dal Carso arriva il prsut, il prosciutto crudo stagionato al freddo soffio della bora. Austriaca è la consuetudine di cuocere le carni di maiale con mele, panna e vino, mentre il bograc è in realtà un gulasch di ovvia origine ungherese qui piuttosto indulgente al piccante. Onnipresenti e mutanti, con più di 70 diverse versioni, sono gli struklji, grossi involtoni di pasta variamente farciti con carni, verdure e ricotta. Vengono lessati, tagliati a tocchi e conditi con vari modi, prevalentemente con burro fuso o con una salsa di panna acida. Sono propositi anche in versione dolce con un ripieno simile a quello dello strudel. Altrettanto popolari sono gli zganci, gnocchetti scuri di farina di grano saraceno conditi con burro o lardo fusi. Fra i dolci, gusterete la potica, torta nazionale fatta con pasta dolce lievitata ripiena di miele, noci, papavero e frutta secca. E poi i krapfen, crostate di tutti i tipi e l’inconfondibile (e squisito) strudel. Ottimo il pane, presente in numerose varianti locali. Quanto ai vini, potrete scegliere tra il Teran, il Moscato giallo, la Malvasia, la Ribolla, il Riesling, il Traminer e la Ranina. Per gustare la cucina slovena consiglio: – Figovec (Gosposvetska Cesta 1, Lubiana) da oltre duecento anni prepara con maestria i piatti della tradizione dell’entroterra; – Trattoria Sonja, (via Mario Moro 4, Izola), cucina casalinga di mare a buon prezzo; – Gostilna Za Gradom “Rodica” (Kraljeva 10, Koper), ha una cucina creativa decisamente interessante con prodotti del territorio e molto ben valorizzati. Croazia, tra mare e terra Il turista che sceglie la Croazia, di solito ci va per il suo mare. E se oltre al mare ama anche il pesce, di certo non resterà deluso.           Qui i gustosi pesci dell’Adriatico – dentici, orate, cernia, sogliole, sarde, triglie, spigole, sgombri, polpi – sono preparati con sapienza con ricette uguali alle nostre: fritti, alla brace, al forno e in un brodetto simile a quello marchigiano.   Ottimi anche i frutti di mare, spesso protagonisti di buoni risotti fatti a regola d’arte, residuo della presenza veneziana. Qui gli scampi e le aragoste sono preparati alla Buzara, in un guazzetto ristretto di cipolla, vino, pomodoro, vino bianco, pangrattato, pepe nero o peperoncino. Va anche tenuto ben presente che le ostriche di Ston sono considerate tra le più pregiate del Mediterraneo, mentre nell’isola di Hvar è imperdibile il delizioso polpo arrosto. Nell’entroterra si incontrano le carni. La più diffusa è quella di agnello ma è molto presente anche la capra, il vitello e il manzo. Fra le specialità vi segnalo i raznjici, spiedini di carne, e i cevapcici, polpette di carne cotte sulla brace, e la pasticada, un gulasch di origine mitteleuropea preparato con carne di manzo o di vitellone, ma anche con carne di cavallo o selvaggina, speso è accompagnato da gnocchi. Da non perdere è la peka. Il piatto prende il nome dallo strumento utilizzato per prepararlo, la peka appunto, consistente in una teglia coperta da una campana di ghisa o di terracotta. Qui dentro vengono cotte le carni assieme a patate o altre verdure su braci di legna. Può essere anche di pesce o di crostacei. Altra specialità da assaggiare è la Pogaèa, una pizza non lievitata, simile alla nostra piadina, da gustare assieme celebre prosciutto crudo affumicato di Drnis. Particolarmente rinomati sono i formaggi di Dubrovnik, Kirk e Pag. Numerosi i vini di qualità bianchi e rossi e piacevolmente minimalisti i dolci dall’aria casalinga a base di ingredienti poveri come i fichi secchi (lo Smokvenjak) o mandorle (Mandulat). Provate anche i Paprenjaci, biscotti arricchiti di miele e spezie. Passando ai ristoranti, consiglio a Dubrovnik il Konoba Pupo, pesce freschissimo, ma anche ottime carni, cucina tradizionale (Miha Pracata 8). A Medulin, il Konoba “Kontakt”, buon pesce cucinato con ricette croate, economico (Medulin Center 267 vl. S. Baftjari). A Zagabria il Pri Zvoncu, con cucina tradizionale dell’entroterra croato (XII Vrbik, uno).   La foto della peka è dell’utente Flickr Joao Ornelas