gomma di guar fa male

La gomma di Guar fa male? Pregi e difetti dell’addensante più diffuso

Matteo Garuti
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    La gomma di guar compare abbastanza spesso tra gli ingredienti dei cibi industriali, ma non tutti sanno a cosa serve e quali siano le sue origini. Con tutta probabilità, si tratta dell’addensante maggiormente utilizzato, ricavato da una pianta tropicale conosciuta da secoli, anche se i trattamenti alla quale viene sottoposta ai giorni nostri sono lontani dagli usi tradizionali. Data la sua diffusione in molti dei cibi che arrivano sulle nostre tavole – soprattutto yogurt, gelati e creme – in molti si saranno chiesti se la gomma di guar fa male, ma si tratta davvero di un prodotto da temere? Quali sono le sue caratteristiche, le sue proprietà e gli utilizzi che se ne fanno? Dopo aver analizzato peculiarità ed effetti collaterali degli additivi alimentari, con questo approfondimento cercheremo di saperne di più, riportando un caso di contaminazione riscontrato nel 2007 su una produzione indiana e considerando le ricerche scientifiche finora pubblicate.

    Gomma di guar: cos’è e da dove si ricava?

    Capita abbastanza di frequente di trovarla tra gli ingredienti, ma in pochi saprebbero dire esattamente cos’è la gomma di guar, una delle materie prime di grande diffusione meno conosciute dal grande pubblico. Di origine indiana, la pianta di guar (Cyamopsis tetragonolobus) è una leguminosa coltivata in diverse parti del mondo – India, Pakistan, Cina, Australia, Africa e Stati Uniti – che può raggiungere i due metri d’altezza. I baccelli che genera contengono mediamente 5-9 semi, che una volta raccolti vengono fatti essiccare, sbucciati e macinati. Il prodotto di questa lavorazione è una polvere fine di colore biancastro e solubile in acqua, nota come gomma o farina di guar, sostanza dall’elevato potere addensante, fino a otto volte superiore rispetto a quello dell’amido di mais, ma anche a quello della farina di semi di carrube.

    gomma di guar pianta

    Hem Stock/shutterstock.com

    Questa grande capacità di assorbire acqua le permette di aumentare di volume tra le dieci e le venti volte e di formare soluzioni molto dense e stabili, anche in acqua fredda e con piccole quantità di prodotto. Risulta ideale per stabilizzare le sostanze grasse, in quanto non è solubile in oli e grassi, inoltre, essendo pressoché inodore e insapore, è perfetta per non intaccare le qualità aromatiche dei cibi.

    In quali prodotti la troviamo?

    Le caratteristiche appena menzionate, alle quali si aggiunge il basso costo, rendono la gomma di guar indicata per diversi utilizzi. Oltre alla produzione alimentare, dove può essere identificata anche con la sigla E412, trova infatti applicazione in ambito farmaceutico e cosmetico – per le sue proprietà emollienti è usata nelle creme idratanti e detergenti, nei dentifrici e nei prodotti per i capelli – ma anche nell’industria tessile e in quella del tabacco.

    gomma di guar alimenti

    virtu studio/shutterstock.com

    Nella fattispecie del food, le sue proprietà addensanti, emulsionanti, stabilizzanti ed ispessenti vengono sfruttate nella preparazione di numerosi prodotti che richiedono cremosità o rotondità al palato, in particolare:

    • gelati,
    • merendine,
    • caramelle,
    • creme,
    • yogurt,
    • budini,
    • salse,
    • carni conservate,
    • bevande vegetali.

    Nel complesso, gli usi alimentari costituiscono oltre il 70% dei consumi mondiale di gomma di guar.

    La gomma di guar fa male o fa bene?

    Come accade per gran parte degli additivi alimentari usati a livello industriale, anche sulla gomma di guar possono sorgere dubbi riguardo alla salubrità. A dispetto di questi timori, però, va detto che finora le sono state attribuite proprietà benefiche, come approfondito da una review realizzata dal Dipartimento di Tecnologia alimentare dell’Università indiana Guru Jambheshwar di Hisar e pubblicata nel 2014 su Journal of Food Science and Technology. Qui le presentiamo in sintesi.

    gomma di guar

    Manohar Reddy yarramaddha/shutterstock.com

    Abbassamento del carico glicemico

    Grazie ai polisaccaridi galattomannani – ai quali si deve anche il potere addensante – e alle fibre, la gomma di guar può contribuire a ridurre il carico glicemico dei pasti, rendendo graduale l’assorbimento del glucosio. Si tratta di una funzione molto utile soprattutto nella nutrizione dei diabetici, ma positiva per tutti.

    Miglioramento del profilo lipidico del sangue

    Questo ingrediente potrebbe ridurre il colesterolo LDL del 20% e i trigliceridi, al contempo aumentando il colesterolo “buono” HDL, contrastando quindi i rischi legati a patologie cardiovascolari e problemi aterosclerotici. Ciò avviene perché la fermentazione intestinale di questa fibra produce acidi grassi a corta catena, alcuni dei quali, dopo essere stati assorbiti, sono veicolati direttamente al fegato, dove svolgono un’azione ipocolesterolemizzante, riducendo la sintesi del colesterolo. Inoltre, come tutte le fibre idrosolubili, la gomma di guar ha proprietà chelanti, ovvero interferisce con l’assorbimento dei sali biliari e dei grassi, oltreché del colesterolo, migliorando il profilo lipidico del sangue.

    Benefici per l’apparato digerente

    Il processo di fermentazione appena descritto promuove anche la proliferazione di lattobacilli e bifidobatteri, benefici per la digestione. Con una buona diluizione, a trarne giovamento sarebbero la digestione e l’espulsione delle feci. Non a caso, come vedremo meglio in seguito, la gomma di guar in forma di integratore è consigliabile per alleviare i sintomi della sindrome del colon irritabile e del reflusso gastro-esofageo.

    Favorisce la percezione della sazietà e aiuta a perdere peso

    La gomma di guar in forma di integratore, infine, trova impiego anche nelle diete dimagranti, in quanto le sue proprietà igroscopiche favoriscono la distensione gastrica, inibendo l’appetito. Questo effetto sarebbe legato sia alle dosi sia alla durata dell’assunzione, che in ogni caso non deve superare quantitativi e modalità consigliate. Anche se non esistono limiti precisi da non oltrepassare, nell’integrazione in genere si consiglia di assumerne non più di 15-20 grammi al giorno, da distribuire nei pasti (prima o durante).

    Integratori di gomma di guar PHGG e possibili controindicazioni

    In ambito di integrazione alimentare, la gomma di guar è commercializzata nella forma parzialmente idrolizzata (PHGG), che si distingue per una minore viscosità e per la capacità di resistere al pH acido dello stomaco e degli enzimi digestivi. Queste caratteristiche consentono alla composizione di raggiungere l’intestino, svolgendo al meglio le sue funzioni di regolatori dell’equilibrio idrico, contrastando gli eccessi di acque come la disidratazione. Come attesta una ricerca del 2016, realizzata da un team del Centro medico Sourasky di Tel Aviv e pubblicata su Nutrition & Metabolism, la forma idrolizzata è ottimale per stimolare la crescita e la funzione di microrganismi benefici per l’intestino. Pertanto, risulta essere un buon rimedio per il trattamento di patologie gastrointestinali quali stipsi, sindrome dell’intestino irritabile e diverticolosi.

    gomma di guar integratori

    Raj Bhaskar/shutterstock.com

    Effetti collaterali

    Tuttavia, l’utilizzo di gomma di guar ad alte dosi può causare effetti collaterali sull’intestino, quali meteorismo, diarrea e nausea, oltre a un freno nell’assorbimento di nutrienti utili all’organismo, effetto che può manifestarsi anche in caso di assunzione di antibiotici. Su determinati soggetti, infine, potrebbe provocare reazioni allergiche o altri disturbi. Tuttavia, si tratta di condizioni che le PHGG possono ridurre drasticamente rispetto alla gomma di guar tradizionale.

    A differenza della farina di guar, su altri emulsionanti usati a livello industriale, come il polisorbato 80 (E433), pesano dubbi riguardo alla nocività, a causa dell’impatto che possono esercitare sul fegato, sulla flora batterica intestinale e sul colon. Come abbiamo visto in un nostro approfondimento, conservanti come i nitriti e i nitrati risultano dannosi per questi organi e soprattutto per lo stomaco.

    Nel 2017 la rivalutazione dell’EFSA sulla sicurezza prodotto

    La gomma di guar nell’estate del 2007 fu al centro di un caso di contaminazione da diossina, segnalato dalla Commissione europea. L’episodio era legato alle produzioni dell’azienda indiana Indian Glycols e dovuto a trattamenti massicci delle coltivazioni delle piante con anticrittogamici a base di policlorofenoli. Fortunatamente, come in genere avviene, l’ingrediente era stato aggiunto nei prodotti finiti in quantitativi estremamente bassi, pertanto i residui di sostanze nocive avevano percentuali minime e ritenute non pericolose.

    Questo caso ha spinto l’EFSA a eseguire una rivalutazione approfondita sulla sicurezza della gomma di guar, pubblicata nel 2017. Il documento, ad ogni modo, ha attestato la sostanziale innocuità di questo prodotto, che risulta essere un ingrediente da non temere quando lo si riscontra nelle etichette dei cibi.

     

    Vi capita spesso di consumare alimenti con gomma di guar?

     

    Fonti:

    Journal of Food Science and Technology, ncbi.nlm.nih.gov
    Nutrition & Metabolism, nutritionandmetabolism.biomedcentral.com
    Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), efsa.onlinelibrary.wiley.com
    Drug Bank, go.drugbank.com

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo), è giornalista, sommelier e assaggiatore di olio d'oliva, ha collaborato con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, salute, cultura e politica alimentare. Apprezza i cibi e le bevande dai gusti autentici, decisi e di carattere. A tavola ama la tradizione ma gli piace anche sperimentare: per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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